Elektyw II: Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami i metodami kształtowania jakości i bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego tj. mleka, mięsa, jaj i ryb.

Tematyka wykładów:

Znaczenie systemów GMP/GHP/HACCP w zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności pochodzenia zwierzęcego. Rodzaje zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych występujących podczas pozyskiwania surowców oraz procesie produkcji magazynowani a i dystrybucji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące procesu produkcji żywności (budynki, maszyny i urządzenia, personel, woda, lód, para, dym i in). Dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynów. Metody i środki mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń w przemyśle mięsnym i mleczarskim.

Charakterystyka parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych wykorzystywanych w kontroli jakości higienicznej oraz wartości odżywczej surowców stosowanych w przemyśle mięsnym.

Znaczenie mikroflory charakterystycznej oraz zanieczyszczającej w kształtowaniu jakości mięsa, ryb i jaj.

Planowanie i kontrola procesów i operacji technologicznych oraz ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo mięsa kulinarnego i wędzonek.

Planowanie i kontrola procesów i operacji technologicznych oraz ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo kiełbas i produktów blokowych.

Planowanie i kontrola procesów utrwalania surowców rzeźnych, mięsa kulinarnego, przetworów mięsnych, rybnych i jaj.

Charakterystyka parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych wykorzystywanych w kontroli jakości higienicznej oraz przydatności technologicznej mleka surowego.

Znaczenie mikroflory charakterystycznej oraz zanieczyszczającej w kształtowaniu jakości produktów mleczarskich.

Planowanie i kontrola procesów i operacji technologicznych kształtujących jakość i bezpieczeństwo mleka spożywczego i koncentratów mlecznych.

Planowanie i kontrola procesów i operacji technologicznych kształtujących jakość i bezpieczeństwo mlecznych napojów fermentowanych, deserów mlecznych i masła.

Planowanie i kontrola procesów i operacji technologicznych kształtujących jakość i bezpieczeństwo serów.

Metody wewnętrznej kontroli jakości i bezpieczeństwa w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu. Nadzór prawny nad produkcją żywności pochodzenia zwierzęcego. Zasady realizacji urzędowej kontroli operatorów żywności przez inspekcje państwowe.

Tematyka ćwiczeń:

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa kulinarnego i wędzonek.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości kiełbas.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości wędlin podrobowych i produktów blokowych.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości jaj i produktów wytworzonych z udziałem jaj.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości ryb i przetworów rybnych.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mleka surowego.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mleka spożywczego i koncentratów

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości napojów fermentowanych.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości serów.

Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, sensorycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości masła i produktów tłuszczowych.

Podstawowa

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa.

2. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa.

3. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. T.1 i 2. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

Uzupełniająca

1. Kołożyn-Krajewska D. 2003. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa.

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

3. Molska I. 1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL Warszawa

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Potrafi określić czynniki warunkujące jakość i bezpieczeństwo produktu żywnościowego pochodzenia zwierzęcego oraz występowanie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych i możliwości ich zapobiegania a także likwidacji. Zna podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności.

Zna warunki sanitarno-higieniczne jakie powinny być spełnione w procesie pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego, ich przetwórstwa, a także przechowywania i transportu wyrobów gotowych. Zna metody mycia i dezynfekcji oraz monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Potrafi scharakteryzować zasady realizacji urzędowej kontroli operatorów żywności pochodzenia zwierzęcego przez inspekcje państwowe.

Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców rzeźnych, mięsa kulinarnego, przetworów mięsnych, mleka surowego i przetworów mlecznych. Umie wskazać podstawowe czynniki determinujące jakość i bezpieczeństwo zdrowotne surowców i produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego

Potrafi właściwie zaplanować podstawowe procesy, operacje technologiczne i metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym i mleczarskim. Na podstawie znajomości parametrów procesów technologicznych potrafi poprawnie dobrać metody ich kontroli. Zna zasady postępowania w przypadku przekroczenia limitów krytycznych oraz utraty kontroli nad procesem.

Ma podstawową wiedzę na temat mikroflory charakterystycznej i zanieczyszczającej w surowcach i produktach mięsnych i mlecznych oraz jej wpływu na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Zna zasady stosowania kultur startowych w przetwórstwie mięsa i mleka. Umie wymienić kluczowe dla technologii mięsa i mleka gatunki drobnoustrojów.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi zaplanować i praktycznie wykonać analizę składu chemicznego, oraz jakości sensorycznej, mikrobiologicznej i cech fizykochemicznych mięsa surowego, produktów mięsnych, mleka surowego oraz produktów mleczarskich. Uzyskane wyniki potrafi właściwie zinterpretować oraz wyciągnąć odpowiednie wnioski co do przyczyn oraz ewentualnych skutków uzyskanych wartości oznaczanych parametrów dla jakości i bezpieczeństwa produktów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności

Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi.

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie:

Egzaminu ustnego (część mleczarska) i egzaminu pisemnego (część mięsna) (51% pozytywnych odpowiedzi) – udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

Pisemnego sprawozdania z każdego ćwiczenia,

Testu jednokrotnego wyboru (60% poprawnych odpowiedzi) (część mleczarska) i testu wielokrotnego wyboru (51% poprawnych odpowiedzi) (część mięsna) Udział w ocenie końcowej modułu 50%.