Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z prewencyjnymi systemami zapewnienia bezpieczeństwa żywności opartych na naukowej analizie przyczyn i skutków. Zakres przedmiotu obejmuje wybrane elementy systemów HACCP, norm ISO 9000 i ISO 22000 w zakresie ich opracowania, wdrażania i utrzymania.

Treści kształcenia w części pierwszej omawiają rozwój badań nad zapewnieniem bezpieczeństwa żywności w aspekcie wymagań międzynarodowych i krajowych, znaczenie systemów bezpieczeństwa, systemów dobrych praktyk – GMP, GHP, GLP oraz obowiązkowego systemu HACCP. Omówiono zagrożenia bezpieczeństwa żywności – fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, wtórne i krzyżowe. W ramach systemu HACCP prezentowane są zasady systemu, w tym metody analizy zagrożeń, etapy wdrażania systemu HACCP, sposób rozwoju systemu HACCP oraz dokumentowanie działań podejmowanych w tym systemie.

W drugiej części omówiono zagadnienia pojęć w zarządzaniu jakością, zasad, metod i narzędzi w zarządzaniu jakością, systemów jakości wg norm ISO 9000 i 22000. Wdrażanie systemów jakości. Podejście procesowe podczas rozwoju, wdrażania i doskonalenia. Certyfikaty produktów. Księga jakości, dokumentacja, norma ISO 15161.

Podstawowa:

1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. C.H. Beck, Warszawa.

2. TrziszkaT. 2009. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. UP we Wrocławiu;

3. Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – praca zbiorowa WNT, Warszawa

Uzupełniająca:

1. Hamrol A., Mantura W. 2016. Zarządzanie jakością. Teoria i Praktyka, PWN, Warszawa.

2. Olszewski A. 2014. Zarządzanie jakością w przemyśle spożywczym. WNT, Warszawa.

Wiedza - zna i rozumie: - zagrożenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne przenoszone z żywnością oraz sposoby ich kontrolowania (systemy dobrych praktyk - GxP, HACCP, ISO 22000), zasady i etapy wdrażania systemu HACCP i normy ISO 22000, - normę ISO 9000, strukturę i sposób tworzenia Księgi Jakości, zasady dokumentowania systemów zarządzania jakością.

Umiejętności - potrafi: - opracować podstawowe elementy systemu HACCP, w tym: dobrać członków interdyscyplinarnego zespołu, przygotować opis produktu objętego systemem i określić jego przeznaczenie, opracować diagram przepływu, wyodrębnić potencjalne zagrożenia i dokonać i ich analizy w celu wyznaczenia CCP, dobrać przykładową metodę monitorowania i działania naprawcze w odniesieniu do wybranego CCP oraz zapisać powyższe w postaci dokumentacji HACCP, - opracować instrukcję i procedurę oraz skonstruować Księgę Jakości.

Kompetencje społeczne - jest gotowy do: - pracy w zespole, przyjmując w nim różne role, umiejętnie zarządza czasem, - informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności .

Ocena końcowa jest średnią arytmetyczną oceny z egzaminu wykładowego i oceny z zajęć praktycznych.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- zespołowe (w podgrupach) przygotowanie projektu obejmującego elementy systemu HACCP - udział w ocenie końcowej modułu 25%,

- zespołowe (w podgrupach) przygotowanie projektu procedury i instrukcji - udział w ocenie końcowej modułu 25%.