Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności T.7s.SZBZ.NI.TTZTX.T
Ćwiczenia laboratoryjne (CWL) Semestr zimowy 2021/2022

Podstawowa:

1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. C.H. Beck, Warszawa.

2. TrziszkaT. 2009. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. UP we Wrocławiu;

3. Kijowski J., Sikora T. 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności – praca zbiorowa WNT, Warszawa

Uzupełniająca:

1. Hamrol A., Mantura W. 2016. Zarządzanie jakością. Teoria i Praktyka, PWN, Warszawa.

2. Olszewski A. 2014. Zarządzanie jakością w przemyśle spożywczym. WNT, Warszawa.

Student potrafi: - opracować podstawowe elementy systemu HACCP, w tym: dobrać członków interdyscyplinarnego zespołu, przygotować opis produktu objętego systemem i określić jego przeznaczenie, opracować diagram przepływu, wyodrębnić potencjalne zagrożenia i dokonać i ich analizy w celu wyznaczenia CCP, dobrać przykładową metodę monitorowania i działania naprawcze w odniesieniu do wybranego CCP oraz zapisać powyższe w postaci dokumentacji HACCP, - opracować instrukcję i procedurę oraz skonstruować Księgę Jakości.

Student jest gotowy do: - pracy w zespole, przyjmując w nim różne role, umiejętnie zarządza czasem, - informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- zespołowe (w podgrupach) przygotowanie projektu obejmującego elementy systemu HACCP - udział w ocenie końcowej modułu 25%,

- zespołowe (w podgrupach) przygotowanie projektu procedury i instrukcji - udział w ocenie końcowej modułu 25%.

Powołanie zespołu ds. HACCP, zdefiniowanie (opisanie) produktu, określenie przeznaczenia produktu, sporządzenie diagramu przepływu, zweryfikowanie schematu w oparciu o sporządzony plan cześci produkcyjnej.

Sporządzenie wykazu zagrożeń dla każdego etapie procesu technologicznego, wykazu środków kontrolnych i zapobiegawczych oraz ocena zagrożeń przy użyciu analizy priorytetu.

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP). Dla wybranego CCP ustalenie parametrów monitorowania, limitów krytycznych i metody systemu monitorowania, opracowanie dokumentcji podejmowanych działań.

Sposoby przygotowania instrukcji, napisanie przykładowej instrukcji.

Struktura i metody formułowania procedur, napisanie przykładowej procedury. Struktura i sposoby konstruowania księgi jakości.

Praca zespołowa (w podgrupach 2-3 osobowych) przygotowanie wybranych elementów systemu HACCP dla przykładowego produktu spożywczego – studium przypadku.

Przygotowanie przykładowej instrukcji i procedury, jako elementów księgi jakości w normie jakości ISO.