Ogólna technologia żywności

Tematyka wykładów: Proces produkcyjny, proces technologiczny, operacje i procesy jednostkowe w technologii żywności – podział, znaczenie, charakterystyka. Współczesne podejście do zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności. Parametry technologiczne wpływające na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Wpływ struktury i właściwości fizykochemicznych surowców i produktów spożywczych na dobór i przebieg operacji mechanicznych. Zasady doboru metod i parametrów operacji termicznych w przetwórstwie żywności, w oparciu o znajomość mechanizmów transferu ciepła i właściwości cieplnych żywności. Rola dyfuzji cząsteczkowej i konwekcyjnej w operacjach ekstrakcji, destylacji i rektyfikacji.

Układy dyspersyjne oraz ich powstawanie i stabilność w produktach spożywczych. Zasady przeprowadzania operacji krystalizacji, koagulacji i żelifikacji oraz wykorzystanie zjawisk sorpcyjnych w produkcji żywności. Chemiczne modyfikowanie żywności – aspekty technologiczne i oczekiwania konsumentów. Wykorzystanie procesów biotechnologicznych w produkcji żywności. Podstawy utrwalania żywności za pomocą wysokich temperatur – apertyzacja, fasteryzacja i aseptyczne pakowanie. Chłodnictwo i zamrażalnictwo żywności. Wykorzystanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej do przedłużenia trwałości żywności. Współczesne nietermiczne metody utrwalania surowców i produktów spożywczych. Technologia płotków. Wykorzystanie technik membranowych oraz metod klasycznych do zagęszczania oraz rozdzielania żywności. Teoria suszarnictwa i porównanie tradycyjnych metod suszenia z liofilizacją. Wykorzystanie wiedzy technologicznej w opracowywaniu nowych produktów – studium przypadku.

Tematyka ćwiczeń: Ekstrakcja, Mikrofale i podczerwień w technologii żywności, Zagęszczanie, Suszenie, Destylacja i rektyfikacja, Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych, Aromat produktów spożywczych - aspekty technologiczne i analityczne.

Podstawowa:

1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa, 2004.

2. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń. UR, Kraków, 2010.

3. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego. WNT, Warszawa, 2005.

Uzupełniająca:

1. Z. Sikorski, H. Staroszczyk. Chemia żywności, Tom 1 - Główne składniki żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2018.

2. Z. Sikorski, H. Staroszczyk. Chemia żywności. Tom 2 - Biologiczne właściwości składników żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2018.

3. M. Adamczak, W. Bednarski, J. Fiedurek. Podstawy biotechnologii przemysłowej. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2019.

WIEDZA - zna i rozumie:

fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania żywności;

podstawowe metody, techniki, technologie, narzędzia i materiały pozwalające na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

przeprowadzić w warunkach laboratoryjnych niektóre operacje i procesy typowe dla przemysłu spożywczego, potrafi je kontrolować i opisywać; potrafi zastosować podstawowe metody analityczne do oceny przeprowadzanych operacji i procesów;

nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz zinterpretować je pisemnie lub ustnie.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego;

podjęcia współpracy w zespole, organizowania pracy w grupie.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 70%. Jednym z warunków zaliczenia przedmiotu jest obecność na co najmniej 80% wykładów.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych,

- kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń,

- oceny umiejętności obsługi wybranych urządzeń laboratoryjnych.

Na ocenę pozytywną suma punktów za kolokwia cząstkowe, sprawozdania i umiejętność obsługi sprzętu laboratoryjnego powinna stanowić min. 60% całkowitej sumy punktów możliwych do uzyskania. Udział oceny z ćwiczeń w ocenie końcowej modułu 30%.