Higiena produkcji potraw i żywienia

Celem zajęć jest zapoznanie studentów z czynnikami warunkującymi jakość higieniczną żywności, wymaganiami sanitarno higienicznymi dotyczącymi wszystkich etapów procesu produkcyjnego, jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego, a także kompetencjami organów urzędowej kontroli żywności.

Wykłady:

- Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją żywności. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości zapobiegania i likwidacji.

- Występowanie osadów w produkcji potraw, Utrzymanie czystości w pomieszczeniach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, naczyń, wyposażenia. Metody i środki stosowane w procesach mycia i dezynfekcji. Dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynów.

- Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

- Warunki sanitarno-higieniczne procesu produkcji żywności, jej magazynowania i dystrybucji, higieny personelu, wynikające z obowiązujących uwarunkowań prawnych. Zasady GHP.

- Kontrola zewnętrzna i wewnętrzna. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu.

- Znaczenie i organizacja żywienia zbiorowego w Polsce. Rodzaje i typy zakładów żywienia.

- Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków. Inwentarz ruchomy w zakładzie żywienia.

- Zatrucia i zakażenia pokarmowe.

- Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie żywienia.

Ćwiczenia:

- Monitorowanie czystości mikrobiologicznej wody pitnej w aspekcie obowiązujących przepisów prawnych.

- Monitorowanie czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, opakowań i sprzętu produkcyjnego.

- Monitorowanie czystości mikrobiologicznej powierzchni roboczych oraz higieny osobistej personelu różnymi metodami.

- Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji wybranych obszarów roboczych oraz higieny osobistej personelu.

- Stan sanitarny w zakładzie żywienia zbiorowego - kryteria oceny.

- Analiza zagrożeń występujących podczas produkcji potraw - ujęcie teoretyczne i praktyczne.

- Opracowanie przykładowych instrukcji w zakresie higieny.

- Świadomość personelu w zakresie higieny - przygotowanie materiałów edukacyjnych.

Podstawowa

1.Kołożyn-Krajewska D., 2013. Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa.

2.Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, W-wa.

3.Żakowska Z., Stoińska H., 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.

4.Kijowski J., Sikora T., 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, W-wa.

Uzupełniająca

1. Rozporządzenia i Dyrektywy UE, ustawy i rozporządzenia krajowe dotyczące higieny produkcji żywności

2. Czasopisma branżowe (m.in. Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy)

WIEDZA - zna i rozumie:

- pojęcia higieny, higieny produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP.

Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia.

Potrafi ocenić występowanie i znaczenie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności.

- znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi

- przeprowadzić analizę zagrożeń w procesie produkcji potraw

- precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące aspektów higienicznych produkcji posiłków

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- świadomej oceny znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi określić priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności

Zaliczenie wykładów:

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu -50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

-kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 25%;

-pracy pisemnej + oceny aktywności podczas zajęć - udział w ocenie końcowej 25%