Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.2s.TSP3.SM.TTZCZ.T | Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw | ||
Jednostka: | Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ) | ||
Grupy: |
Technologia Żywności, 2 sem, SM |
||
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
5.00
(w zależności od programu) ![]() ![]() |
||
Język prowadzenia: | polski | ||
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie Studentów z zagadnieniami dotyczącymi wybranych aspektów technologicznych, a także związanych z higieną produkcji potraw, w poszerzonym zakresie. |
||
Pełny opis: |
Tematyka wykładów: Technologia ciast o strukturze gąbczastej. Ciasto parzone. Technologia produkcji ciasta kruchego: ciasto kruche, ciasto półfrancuskie, ciasto francuskie. Napoje alkoholowe oraz z dodatkiem alkoholu - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej. Napoje bezalkoholowe zimne i gorące - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej. Tłuszcze w technologii gastronomicznej. Kryteria oceny tłuszczów smażalniczych. Charakterystyka kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej. Technologia produkcji potraw z drobiu, ryb i bezkręgowców morskich. Zasady i organizacja żywienia zbiorowego typu zamkniętego na wybranych przykładach. Zapewnianie jakości i bezpieczeństwa produkowanych potraw. Oczekiwania konsumentów a wymagania w zakresie higieny i bezpieczeństwa. Systemy jakości oraz certyfikacji żywności w Polsce i UE Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne w żywności - nowe zagrożenia. Prognozowanie mikrobiologiczne. Tematyka ćwiczeń: Technologia produkcji ciast - drożdżowego, parzonego. Technologia produkcji ciast - kruchego, półkruchego, francuskiego. Wykorzystanie ryb słodkowodnych i morskich w technologii gastronomicznej. Technologia produkcji potraw z ryb. Sporządzanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem różnych rodzajów tłuszczu. Ocena sensoryczna potraw. Technologia produkcji wybranych potraw kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej. Zasady sporządzania i serwowania zup, sosów i deserów. Oznaczanie zanieczyszczeń powstających podczas obróbki termicznej żywności. Zastosowanie programów komputerowych do symulacji , przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności. Badanie zawartości soli kuchennej i fosforu w wysoko przetworzonych produktach stosowanych w technologii gastronomicznej. Kontrola stanu higienicznego wyposażenia i pracowników. Kontrola jakości tłuszczów smażalniczych. Audyt systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Higiena surowców i potraw. |
||
Literatura: |
-podstawowa: 1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997. 2. Kołożyn-Krajewska D. (red). Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, 2019, Warszawa 3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009. -uzupełniająca: 1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997. 2. Siemiński M. Środowiskowe zagrożenia zdrowia, PWN, Warszawa, 2007 3. Szajna T. Vademecum kelnera, wyd. Alfa, 2006. |
||
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - zna i rozumie: TS3_C_W1 zasady produkcji (dobór metod, technik, operacji jednostkowych) oraz serwowania potraw z wykorzystaniem surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. TS3_C_W2 ryzyko zdrowotne związane z obecnością w żywności zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz metod identyfikacji. TS3_C_33 zasady zapewniania higieny na poszczególnych etapach produkcji potraw. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych, norm, certyfikatów i oznaczeń nadawanych środkom spożywczym UMIEJĘTNOŚCI - potrafi: TS3_C_U1 dokonać oceny przydatności surowców, metod, technik oraz operacji jednostkowych w gastronomii. TS3_C_U2 samodzielnie i wszechstronnie analizować czynniki wpływające na produkcję i jakość oraz bezpieczeństwo żywności, w tym potraw. TS3_C_U3 samodzielnie przeprowadzić doświadczenie, krytycznie analizować otrzymane wyniki i prawidłowo wyciągać wnioski. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do: TS3_C_K1 świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości. TS3_C_K2 świadomej oceny ważności i rozumie skutki swojej działalności, a tym samym związanej z tym odpowiedzialności za podejmowane decyzje oraz ma potrzebę dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu. |
||
Metody i kryteria oceniania: |
Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - sprawdzianów cząstkowych (kolokwia) na zajęciach z zakresu technologii produkcji potraw (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%, - sprawozdań/prac pisemnych/prezentacji z zakresu higieny produkcji potraw - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%. Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2020-10-01 - 2021-02-24 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin ![]() Wykład, 30 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)
Okres: | 2021-10-01 - 2022-02-27 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin ![]() Wykład, 30 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (jeszcze nie rozpoczęty)
Okres: | 2022-10-01 - 2023-02-25 |
![]() |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin ![]() Wykład, 30 godzin ![]() |
|
Koordynatorzy: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Egzamin |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.