Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw

Celem przedmiotu jest zapoznanie Studentów z zagadnieniami dotyczącymi wybranych aspektów technologicznych, a także związanych z higieną produkcji potraw, w poszerzonym zakresie.

Tematyka wykładów:

Technologia ciast o strukturze gąbczastej. Ciasto parzone.

Technologia produkcji ciasta kruchego: ciasto kruche, ciasto półfrancuskie, ciasto francuskie.

Napoje alkoholowe oraz z dodatkiem alkoholu - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Napoje bezalkoholowe zimne i gorące - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Tłuszcze w technologii gastronomicznej. Kryteria oceny tłuszczów smażalniczych.

Charakterystyka kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Technologia produkcji potraw z drobiu, ryb i bezkręgowców morskich.

Zapewnianie jakości i bezpieczeństwa produkowanych potraw.

Oczekiwania konsumentów a jakość i bezpieczeństwo potraw.

Systemy jakości oraz certyfikacji żywności w Polsce i UE

Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne w żywności - nowe zagrożenia.

Prognozowanie mikrobiologiczne.

Tematyka ćwiczeń:

Technologia produkcji ciast - drożdżowego, parzonego.

Technologia produkcji ciast - kruchego, półkruchego, francuskiego.

Wykorzystanie ryb słodkowodnych i morskich w technologii gastronomicznej. Technologia produkcji potraw z ryb.

Sporządzanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem różnych rodzajów tłuszczu. Ocena sensoryczna potraw.

Technologia produkcji wybranych potraw kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Zasady sporządzania i serwowania zup, sosów i deserów.

Oznaczanie zanieczyszczeń powstających podczas obróbki termicznej żywności.

Zastosowanie programów komputerowych do symulacji , przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

Badanie zawartości soli kuchennej i fosforu w wysoko przetworzonych produktach stosowanych w technologii gastronomicznej.

Kontrola stanu higienicznego wyposażenia i pracowników.

Kontrola jakości tłuszczów smażalniczych.

Audyt systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.

Higiena surowców i potraw.

-podstawowa:

1. Czarniecka - Skubina E., Technologia gastronomiczna, Wyd. SGGW, Warszawa, 2016.

2. Wiśniewska M., Malinowska E. Zarządzanie jakością żywności. Systemy, koncepcje, instrumenty. Wyd. Difin S.A, Warszawa, 2011.

3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

-uzupełniająca:

1. Kołożyn-Krajewska D. (red). Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, 2019, Warszawa

2. Siemiński M. Środowiskowe zagrożenia zdrowia, PWN, Warszawa, 2007

3. Szajna R., Ławniczak D. Obsługa kelnerska Cz. I i II, wyd. WSiP, 2014.

WIEDZA - zna i rozumie:

TS3_C_W1 zasady produkcji (dobór metod, technik, operacji jednostkowych) oraz serwowania potraw z wykorzystaniem surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

TS3_C_W2 ryzyko zdrowotne związane z obecnością w żywności zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz metod identyfikacji.

TS3_C_W3 zasady zapewniania higieny na poszczególnych etapach produkcji potraw. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych, norm, certyfikatów i oznaczeń nadawanych środkom spożywczym.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

TS3_C_U1 dokonać oceny przydatności surowców, metod, technik oraz operacji jednostkowych w gastronomii.

TS3_C_U2 samodzielnie i wszechstronnie analizować czynniki wpływające na produkcję i jakość oraz bezpieczeństwo żywności, w tym potraw.

TS3_C_U3 samodzielnie przeprowadzić doświadczenie, krytycznie analizować otrzymane wyniki i prawidłowo wyciągać wnioski.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

TS3_C_K1 świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości.

TS3_C_K2 świadomej oceny ważności i rozumie skutki swojej działalności, a tym samym związanej z tym odpowiedzialności za podejmowane decyzje oraz ma potrzebę dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu.

Wykłady: Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - sprawdzianów cząstkowych (kolokwia)/sprawozdań/prezentacji na zajęciach z zakresu technologii produkcji potraw (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%, - sprawozdań/prac pisemnych - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%.