Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw

Tematyka wykładów:

Technologia ciast o strukturze gąbczastej. Ciasto parzone.

Technologia produkcji ciasta kruchego: ciasto kruche, ciasto półfrancuskie, ciasto francuskie.

Napoje alkoholowe oraz z dodatkiem alkoholu - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Napoje bezalkoholowe zimne i gorące - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Tłuszcze w technologii gastronomicznej. Kryteria oceny tłuszczów smażalniczych.

Charakterystyka kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Technologia produkcji potraw z drobiu, ryb i bezkręgowców morskich.

Zasady i organizacja żywienia zbiorowego typu zamkniętego na wybranych przykładach.

Zapewnianie jakości i bezpieczeństwa produkowanych potraw.

Oczekiwania konsumentów a wymagania w zakresie higieny i bezpieczeństwa.

Systemy jakości oraz certyfikacji żywności w Polsce i UE

Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne w żywności - nowe zagrożenia.

Prognozowanie mikrobiologiczne.

Tematyka ćwiczeń:

Technologia produkcji ciast - drożdżowego, parzonego.

Technologia produkcji ciast - kruchego, półkruchego, francuskiego.

Wykorzystanie ryb słodkowodnych i morskich w technologii gastronomicznej. Technologia produkcji potraw z ryb.

Sporządzanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem różnych rodzajów tłuszczu. Ocena sensoryczna potraw.

Technologia produkcji wybranych potraw kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Zasady sporządzania i serwowania zup, sosów i deserów.

Oznaczanie zanieczyszczeń powstających podczas obróbki termicznej żywności.

Zastosowanie programów komputerowych do symulacji , przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

Badanie zawartości soli kuchennej i fosforu w wysoko przetworzonych produktach stosowanych w technologii gastronomicznej.

Kontrola stanu higienicznego wyposażenia i pracowników.

Kontrola jakości tłuszczów smażalniczych.

Audyt systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.

Higiena surowców i potraw.

WIEDZA - zna i rozumie:

TS3_C_W1 zasady produkcji (dobór metod, technik, operacji jednostkowych) oraz serwowania potraw z wykorzystaniem surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

TS3_C_W2 ryzyko zdrowotne związane z obecnością w żywności zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz metod identyfikacji.

TS3_C_33 zasady zapewniania higieny na poszczególnych etapach produkcji potraw. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych, norm, certyfikatów i oznaczeń nadawanych środkom spożywczym

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

TS3_C_U1 dokonać oceny przydatności surowców, metod, technik oraz operacji jednostkowych w gastronomii.

TS3_C_U2 samodzielnie i wszechstronnie analizować czynniki wpływające na produkcję i jakość oraz bezpieczeństwo żywności, w tym potraw.

TS3_C_U3 samodzielnie przeprowadzić doświadczenie, krytycznie analizować otrzymane wyniki i prawidłowo wyciągać wnioski.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

TS3_C_K1 świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości.

TS3_C_K2 świadomej oceny ważności i rozumie skutki swojej działalności, a tym samym związanej z tym odpowiedzialności za podejmowane decyzje oraz ma potrzebę dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu.