Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.2s.TSP3.SM.TTZCZ.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw
Jednostka: Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ)
Grupy: Technologia Żywności, 2 sem, SM
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie Studentów z zagadnieniami dotyczącymi wybranych aspektów technologicznych, a także związanych z higieną produkcji potraw, w poszerzonym zakresie.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

Technologia ciast o strukturze gąbczastej. Ciasto parzone.

Technologia produkcji ciasta kruchego: ciasto kruche, ciasto półfrancuskie, ciasto francuskie.

Napoje alkoholowe oraz z dodatkiem alkoholu - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Napoje bezalkoholowe zimne i gorące - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Tłuszcze w technologii gastronomicznej. Kryteria oceny tłuszczów smażalniczych.

Charakterystyka kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Technologia produkcji potraw z drobiu, ryb i bezkręgowców morskich.

Zapewnianie jakości i bezpieczeństwa produkowanych potraw.

Oczekiwania konsumentów a jakość i bezpieczeństwo potraw.

Systemy jakości oraz certyfikacji żywności w Polsce i UE

Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne w żywności - nowe zagrożenia.

Prognozowanie mikrobiologiczne.

Tematyka ćwiczeń:

Technologia produkcji ciast - drożdżowego, parzonego.

Technologia produkcji ciast - kruchego, półkruchego, francuskiego.

Wykorzystanie ryb słodkowodnych i morskich w technologii gastronomicznej. Technologia produkcji potraw z ryb.

Sporządzanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem różnych rodzajów tłuszczu. Ocena sensoryczna potraw.

Technologia produkcji wybranych potraw kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Zasady sporządzania i serwowania zup, sosów i deserów.

Oznaczanie zanieczyszczeń powstających podczas obróbki termicznej żywności.

Zastosowanie programów komputerowych do symulacji , przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

Badanie zawartości soli kuchennej i fosforu w wysoko przetworzonych produktach stosowanych w technologii gastronomicznej.

Kontrola stanu higienicznego wyposażenia i pracowników.

Kontrola jakości tłuszczów smażalniczych.

Audyt systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.

Higiena surowców i potraw.

Literatura:

-podstawowa:

1. Czarniecka - Skubina E., Technologia gastronomiczna, Wyd. SGGW, Warszawa, 2016.

2. Wiśniewska M., Malinowska E. Zarządzanie jakością żywności. Systemy, koncepcje, instrumenty. Wyd. Difin S.A, Warszawa, 2011.

3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

-uzupełniająca:

1. Kołożyn-Krajewska D. (red). Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, 2019, Warszawa

2. Siemiński M. Środowiskowe zagrożenia zdrowia, PWN, Warszawa, 2007

3. Szajna R., Ławniczak D. Obsługa kelnerska Cz. I i II, wyd. WSiP, 2014.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

TS3_C_W1 zasady produkcji (dobór metod, technik, operacji jednostkowych) oraz serwowania potraw z wykorzystaniem surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

TS3_C_W2 ryzyko zdrowotne związane z obecnością w żywności zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz metod identyfikacji.

TS3_C_W3 zasady zapewniania higieny na poszczególnych etapach produkcji potraw. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych, norm, certyfikatów i oznaczeń nadawanych środkom spożywczym.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

TS3_C_U1 dokonać oceny przydatności surowców, metod, technik oraz operacji jednostkowych w gastronomii.

TS3_C_U2 samodzielnie i wszechstronnie analizować czynniki wpływające na produkcję i jakość oraz bezpieczeństwo żywności, w tym potraw.

TS3_C_U3 samodzielnie przeprowadzić doświadczenie, krytycznie analizować otrzymane wyniki i prawidłowo wyciągać wnioski.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

TS3_C_K1 świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości.

TS3_C_K2 świadomej oceny ważności i rozumie skutki swojej działalności, a tym samym związanej z tym odpowiedzialności za podejmowane decyzje oraz ma potrzebę dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu.

Metody i kryteria oceniania:

Wykłady: Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - sprawdzianów cząstkowych (kolokwia)/sprawozdań/prezentacji na zajęciach z zakresu technologii produkcji potraw (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%, - sprawozdań/prac pisemnych - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2020-10-01 - 2021-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
Prowadzący grup: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)

Okres: 2021-10-01 - 2022-02-27
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
Prowadzący grup: Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Jacek Słupski, Kinga Topolska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (w trakcie)

Okres: 2022-10-01 - 2023-02-26
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
Prowadzący grup: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 6.8.0.0-7 (2022-11-16)