Technologia specjalizacyjna I D: Analiza sensoryczna w badaniach jakości żywności

Analiza sensoryczna jest nauką o pomiarze i ocenie właściwości produktu za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy spełnieniu wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób, zachowaniu odpowiednich warunków oceny, przy użyciu metod adekwatnych do stawianego jej zadania.Metody analizy sensorycznej są najczęściej wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji, do rozróżniania towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości.Celem przedmiotu jest przekazanie wiedzy o funkcjonowaniu zmysłów biorących udział w ocenia sensorycznej, zapoznanie z podstawowymi testami sprawdzającymi wrażliwość sensoryczną, procedurami ocen sensorycznych określających poziom jakości i różnice pomiędzy produktami, przedstawienie różnych metod sensorycznej kontroli jakości, przygotowanie do samodzielnej organizacji oceny sensorycznej i analizy uzyskanych wyników.

WYKŁADY:

Podstawy analizy sensorycznej. Analiza sensoryczna a jakość żywności. Terminologia, regulacje prawne i normalizacja w analizie sensorycznej.

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Odbiór bodźca przez receptor i proces tworzenia wrażenia. Percepcja. Komorka nerwowa, mózg, pamięć.

Ogólne zasady przeprowadzania analizy sensorycznej: zakres badań, dobór reprezentatywnej próbki i odpowiednich metod badawczych.

Zmysł wzroku. Ocena wyglądu zewnętrznego, barwa produktu.

Zmysły czucia i zmysł równowagi. Tekstura przed spożyciem produktu i podczas konsumpcji.

Zmysł węchu. Zapach produktu. Substancje aromatyczne w żywności.

Zmysł smaku. Kształtowanie smaku, smakowitość.

Zmysł słuchu. Rola pozytywna i negatywna (hałas). Człowiek jako aparat pomiarowy (czynniki wpływające na prawidłowość pomiaru)

Podstawy organizacji badań sensorycznych: pracownia sensoryczna, konstruowanie panelu sensorycznego, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów, testy sprawdzające kandydatów.

Metody stosowane w analizie sensorycznej. Przegląd metod laboratoryjnych (oceny jakościowe i ilościowe, skale, błędy).

Metody sensoryczne - c.d. Profil sensoryczny produktu. Metody sensoryczne a pomiary aparaturowe (barwa, tekstura, zapach).

Metody ocen konsumenckich (skala hedoniczna, stopnie pożądalności i akceptacji produktów, preferencje konsumenckie, badania ankietowe).

ĆWICZENIA LABORATORYJNE:

Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz1. daltonizm smakowy, wyznaczanie progów wyczuwalności i rozpoznania smaków słodkiego i słonego), zmysłu węchu (próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów), wzroku (tablice Ishihary), dotyku (porównywanie wybranych cech tekstury).

Omówienie zasad tworzenia indywidualnego mini projektu oceny sensorycznej wybranego produktu. Porównanie jakości przykładowych produktów metodą konsumencką.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej (cz.2.wykrywanie różnic natężenia bodźca: metoda parzysta, metoda trójkątowa, metoda duo-trio; wyznaczanie indywidualnego progu różnicy smakowej (wybrany smak) metodą stałego bodźca.

Prezentacja przez studentów produktów wybranych do mini projektów i wymagań jakościowych - cz1.

Porównanie jakości sensorycznej produktów różnego pochodzenia przykładowymi metodami (parzysta, punktowa, kolejności).

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej (cz.3. określenie węchowego progu różnicy metodą kolejności; pamięć smakowa i pamięć zapachowa. Wyznaczanie progu różnicy smaku słodkiego metodą średniego błędu). Omówienie metod skalowania i zasad tworzenia skali. Konstruowanie przykładowych skal (graficznej, werbalnej, punktowej). Przykłady ocen metodami skalowania.

Prezentacja przez studentów produktów i omówienie metod wybranych do mini projektów – cz. 2.

Omówienie metody profilowania. Profile smakowitości, tekstury. Wybór deskryptorów i ustalanie skali ich natężenia (ćwiczenie na przykładach).

Omówienie i dyskusja przygotowanych przez studentów kwestionariuszy ocen produktów.

Ocena punktowa wybranych produktów o wybranym smaku (słonym lub kwaśnym), produkowanych przez różne firmy. Porównanie wyników badań sensorycznych z wynikami analiz chemicznych (wskaźnika słoności i zawartości chlorków w produkcie słonym; wskaźnika kwasowości a jego kwasowością w przypadku produktu kwaśnego).

Omówienie i dyskusja przygotowanych przez studentów kwestionariuszy ocen produktów.

Przeprowadzanie ocen sensorycznych w ramach indywidualnych mini projektów sensorycznych – cz.1.

Analiza smakowitości produktu z wykorzystaniem metody profilowania (graficzna prezentacja profilu i interpretacja wyników.

Przeprowadzanie ocen sensorycznych w ramach mini projektów – cz. 2.

Porównanie cech teksturalnych produktów określonych metodami sensorycznymi i metodami instrumentalnymi (refraktometr, teksturometr).

Przeprowadzanie ocen sensorycznych w ramach mini projektów – cz. 3.

Metody skali hedonicznej i testy preferencji. Zapis i dyskusja na przykładzie oceny wybranych racji pokarmowych.

Ocena różnic smakowitości wybranego soku owocowego różnych firm metodą wielokrotnych porównań. Statystyczna ocena wyników Określenie intensywności smaku metodą “T-I” na przykładzie gumy do żucia. Prezentacje mini projektów - cz1.

Prezentacje mini projektów (omówienie oceny jakości badanego produktu i interpretacja wyników badań) - cz.2 Zaliczenie ćwiczeń.

Podstawowa (dostępna w KAiOJŻ UR):

1.Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.

2. Fortuna T. (red.) 20018. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie.

3. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań

Uzupełniajaca:

1. Akty prawne dotyczące oceny jakości żywności - dostępne online w Internecie

2. Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel position; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA. (dostępna w KAiOJŻ)

3. Normy EN ISO z zakresu: Analiza sensoryczna. (dostępne w czytelni AGH oraz wybrane - w KAiOJŻ)

WIEDZA - zna i rozumie:

1. w pogłębionym stopniu zagadnienia z zakresu fizjologii układu nerwowego i funkcjonowania zmysłów. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewniania jakości sensorycznej żywności i ma świadomość konieczności stosowania systemów zarządzania jakością w całym łańcuchu żywnościowym. Zna zasady sprawdzania wrażliwości sensorycznej i szkolenia kandydatów panelu sensorycznego.

2. metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie) i możliwości ich wykorzystania w ocenie jakości żywności, potrafi scharakteryzować i porównać metody, wybrać najbardziej adekwatną do osiągnięcia nakreślonego zadania.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

1. przeanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, wykorzystać zasady tworzenia panelu sensorycznego i metody przeprowadzenia badań do samodzielnego wykonania zadania sensorycznego, stosując zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

2. samodzielnie potrafi przeprowadzić analizę procesu kontroli jakości produktu spożywczego ze szczególnym uwzględnieniem metod sensorycznych, poprawnie wykonać ocenę sensoryczną produktu różnymi metodami w celu określenia poziomu jakości surowca lub produktu, porównania i kontroli jakości sensorycznej; samodzielnie zaplanować, zaprojektować i przeprowadzić badania sensoryczne oraz zinterpretować ich wyniki, wykonać analizę różnymi metodami sensorycznymi.

KOMPETENCJA SPOŁECZNE:

1. świadomej oceny poziomu swej wiedzy i umiejętności z zakresu analizy sensorycznej; ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; rozumie potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania; śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia.

2. wykazania odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności najwyższej jakości, ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej.

Wykłady:

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Ocena końcowa z przedmiotu to średnia ocen z egzaminu i z ćwiczeń. Udział oceny z wykładów w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Ćwiczenia:

Zaliczenie na podstawie:

- kolokwium pisemnego z terminologii i testów sprawdzających wrażliwość sensoryczną (na ocenę pozytywną min. 51% punktów) - udział w ocenie z ćwiczeń 40%,

- realizacji (przygotowania, przeprowadzenia i opracowania) mini projektu sensorycznego – udział w ocenie z ćwiczeń 40%,

- pisemnych indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń - udział w ocenie z ćwiczeń: 20%.. Udział oceny z ćwiczeń w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Ocena końcowa z przedmiotu to suma ocen z egzaminu i z ćwiczeń

Nie dotyczy