Technologia specjalizacyjna I A: Analiza sensoryczna w badaniach jakości żywności

Metody analizy sensorycznej są najczęściej wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji, do rozróżniania towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości.Celem przedmiotu jest przekazanie wiedzy o funkcjonowaniu zmysłów biorących udział w ocenia sensorycznej, zapoznanie z podstawowymi testami sprawdzającymi wrażliwość sensoryczną, procedurami ocen sensorycznych określających poziom jakości i różnice pomiędzy produktami, przedstawienie różnych metod sensorycznej kontroli jakości, przygotowanie do samodzielnej organizacji oceny sensorycznej i analizy uzyskanych wyników.

WYKŁADY:

Podstawy analizy sensorycznej. Analiza sensoryczna a jakość żywności. Terminologia, regulacje prawne i normalizacja w analizie sensorycznej. Ogólne zasady przeprowadzania analizy sensorycznej: zakres badań, dobór reprezentatywnej próbki i odpowiednich metod badawczych.

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Odbiór bodźca przez receptor i proces tworzenia wrażenia. Percepcja. Komorka nerwowa, mózg, pamięć. Człowiek jako aparat pomiarowy (czynniki wpływajace na prawidłowość pomiaru).

Zmysł wzroku. Ocena wyglądu zewnętrznego, barwa produktu. Zmysły czucia i zmysł równowagi. Tekstura przed spożyciem produktu i podczas konsumpcji. Zmysł słuchu. Rola pozytywna i negatywna (hałas).

Zmysł węchu. Zapach produktu. Substancje aromatyczne w żywności. Zmysł smaku. Kształtowanie smaku, smakowitość.

Podstawy organizacji badań sensorycznych: pracownia sensoryczna, konstruowanie panelu sensorycznego, wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów. Testy sprawdzające i szkolące kandydatów.

Metody stosowane w analizie sensorycznej. Przegląd metod laboratoryjnych (oceny jakościowe i ilościowe, skale, błędy).

Metody sensoryczne - c.d. Profil sensoryczny produktu. Metody sensoryczne a pomiary aparaturowe (barwa, tekstura, zapach).

Metody ocen konsumenckich (skala hedoniczna, stopnie pożądalności i akceptacji produktów, preferencje konsumenckie, badania ankietowe). Wpływ procesu technologicznego i przechowywania na jakość sensoryczną produktów.

ĆWICZENIA:

Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej. Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz.1. daltonizm smakowy, wyznaczanie progów wyczuwalności i rozpoznania smaków słodkiego i słonego), zmysłu węchu (próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów), wzroku (tablice Ishihary), dotyku (porównywanie wybranych cech tekstury). Porównanie jakości przykladowych produktów metodą konsumencką.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej (cz.2.wykrywanie różnic natężenia bodźca - metoda parzysta, metoda trójkątowa, metoda dou-trio;wyznaczanie indywidualnego progu różnicy smakowej (smak słony) metodą stałego bodźca. Porównanie jakości sensorycznej produktów różnego pochodzenia przykładowymi metodami różnicowymi i hedonicznymi.

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej (cz.3. określenie węchowego progu różnicy metodą kolejności; pamięć smakowa i pamięć zapachowa. Wyznaczanie progu różnicy smaku slodkiego metodą średniego błedu).Omówienie metod skalowania i zasad tworzenia skali. Przykłady ocen metodami skalowania.

Omówienie metody profilowania. Profile smakowitości, tekstury. Wybór deskryptorów i ustalanie skali ich natężenia (ćwiczenie na przykładach). Analiza smakowitości produktu z wykorzystaniem metody profilowania (graficzna prezentacja profilu i interpretacja wyników).

Ocena punktowa wybranych produktów o wybranym smaku (słonym lub kwaśnym), produkowanych przez różne firmy. Porównanie wyników badań sensorycznych z wynikami analiz chemicznych (wskaźnika słoności i zawartości chlorków w produkcie słonym; wskaźnika kwasowości a jego kwasowością w przypadku produktu kwaśnego).

Metody skali hedonicznej i testy preferencji. Skale graficzne - zapis i dyskusja na przykładzie oceny wybranych racji pokarmowych. Porównanie cech sensorycznych produktów określonych metodami sensorycznymi i metodami instrumentalnymi.

Ocena różnic smakowitości wybranego produktu z różnych firm metodą wielokrotnych porównań. Statystyczna ocena wyników Określenie intensywności smaku metodą "T-I" na przykładzie gumy do żucia.

Literatura podstawowa (dostępna w binliotece UR oraz w KAiOJŻ UR):

1.Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania.Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.

2. Fortuna T, (red.) 2018. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń UR w Krakowie.

3. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań.

Literatura uzupełniajace (dostępna w KAiOJŻ)

1. Baryłko-Pikielna N. 1975 Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa.

2. Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel position; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA.

3.Przepisy prawne dostępne online oraz normy EN ISO z zakresu: Analiza sensoryczna. (dostępne w czytelni AGH i częściowo w KAiOJŻ UR)

WIEDZA - zna i rozumie:

1. w pogłębionym stopniu zagadnienia z zakresu fizjologii układu nerwowego i funkcjonowania zmysłów. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewniania jakości sensorycznej żywności i ma świadomość konieczności stosowania systemów zarządzania jakością w całym łańcuchu żywnościowym. Zna zasady sprawdzania wrażliwości sensorycznej i szkolenia kandydatów panelu sensorycznego.

2. metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie) i możliwości ich wykorzystania w ocenie jakości żywności, potrafi scharakteryzować i porównać metody, wybrać najbardziej adekwatną do osiągnięcia nakreślonego zadania.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

1. świadomej oceny poziomu swej wiedzy i umiejętności z zakresu analizy sensorycznej; ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; do interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania; śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia.

2. wykazania odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności najwyższej jakości, ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

1. przeanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, wykorzystać zasady tworzenia panelu sensorycznego i metody przeprowadzenia badań do samodzielnego wykonania zadania sensorycznego, stosując zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

2. poprawnie wykonać ocenę sensoryczną produktu różnymi metodami w celu określenia poziomu jakości surowca, półproduktu lub produktu, porównać jakość sensoryczną, kontrolować stabilność cech sensorycznych i wykorzystać zmiany jakości sensorycznej w kontroli procesu produkcyjnego, przechowywania i dystrybucji produktu.

Wykłady:

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. "

Ćwiczenia:

Zaliczenie na podstawie:

- kolokwium pisemnego z terminologii i testów sprawdzających wrażliwość sensoryczną -na ocenę pozytywną min. 51% punktów);

- pisemnych indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń. Ocena końcowa z przedmiotu to średnia ocen z ćwiczeń i z egzaminu.Udział oceny z wykładów w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

nie dotyczy