Technologie przemysłów fermentacyjnych

Przedmiot kierunkowy - obowiązkowy, 6 semestr studiów

Wymagania wstępne: brak

Tematyka zajęć:

Wykłady - 30 godz.

1. Rys historyczny napojów alkoholowych, biochemiczne podstawy procesów fermentacyjnych, cykl EMP, wydajność etanolu, powstawanie produktów ubocznych podczas fermentacji, tworzenie składników smaku i aromatu napojów alkoholowych, wpływ etanolu na organizm człowieka 2. Technologia produkcji słodu browarniczego, przemiany biochemiczne podczas kiełkowania ziarna i suszenia, kontrola procesów, surowce niesłodowane. Charakterystyka surowców i procesów biosyntezy drożdży piekarskich w skali przemysłowej, krytyczne punkty kontroli, wskaźniki zużycia. 3. Charakterystyka surowców i materiałów do produkcji piwa, schemat technologiczny, cele i zadania procesów, przemiany podczas zacierania, fermentacji i leżakowania. Kontrola procesów, wskaźniki zużycia, odpady w browarnictwie.

4. Stabilizacja fizyczna, chemiczna, sensoryczna i biologiczna piwa. Skład chemiczny i charakterystyka piw. Krytyczne punkty kontroli jakości. 5. Surowce i materiały oraz podstawowe procesy w winiarstwie, charakterystyka winorośli i win, triada winiarska, etapy winifikacji, cele i zadania, kontrola procesów, odpady w winiarstwie.

6. Procesy stabilizacji win, techniki specjalne w winiarstwie, miody pitne, wady i choroby win, skład chemiczny i cechy sensoryczne. Ustawy i rozporządzenia dotyczące win.

7. Surowce i materiały w gorzelnictwie, etapy produkcji destylatów rolniczych, spirytusów, wódek i bioetanolu, cele zadania procesów, metody zacierania i scukrzania oraz techniki zatężania roztworów etanolowych. Krytyczne punkty kontroli jakości. Charakterystyka chemiczna destylatów i spirytusów. Ustawy i rozporządzenia dotyczące napojów alkoholowych.

Ćwiczenia laboratoryjne - 30 godz.

1. Charakterystyka fizyko-chemiczna i organoleptyczna surowców przemysłu piwowarskiego: jęczmienia, słodu, chmielu. Wymagania jakościowe dla słodu. Oznaczanie stopnia scukrzania zacieru, ekstraktu brzeczki, barwy brzeczki oraz piwa, oznaczanie ekstraktu pozornego i rzeczywistego oraz alkoholu w piwie. Podstawowe obliczenia stosowane w technologii piwowarskiej.

2. Wymagania jakościowe dla win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie mocy wina, ekstraktu rzeczywistego, kwasowości ogólnej. Obliczenia do przygotowania nastawu na wino. Ocena sensoryczna win i miodów pitnych

3. Zacier gorzelniczy – przygotowanie i scukrzanie zacieru, określanie stopnia scukrzenia, pH oraz ekstraktu zacieru słodkiego i odfermentowanego. Oznaczanie etanolu w wyrobach spirytusowych metodą piknometryczną. Próba Langa, oznaczanie kwasowości i estrów. Wymagania jakościowe dla spirytusów i wódek.

4. Drożdże – oznaczanie stężenia biomasy drożdży (obliczanie liczebności w komorze Thoma, sucha masa przy pomocy wagosuszarki). Ocena organoleptyczna drożdży prasowanych. Oznaczanie czasu podnoszenia ciasta, przygotowanie zawiesiny drożdżowej. Oznaczanie aktywności sacharolitycznej drożdży.

5. Analiza jakości produktów przemysłów fermentacyjnych

Podstawowa:

Praca zbiorowa pod red. T. Tuszyńskiego i T. Tarko Procesy fermentacyjne – przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego, Kraków 2010

Kunze W., Technologia słodu i piwa, VLB Berlin 2010

Wiedza - student zna i rozumie:

- procesy fermentacyjne, wydajność etanolu, wymienia składniki smaku i aromatu napojów alkoholowych, przedstawia skład chemiczny, oddziaływanie etanolu i napojów alkoholowych na organizm człowieka.

- surowce, materiały i procesy produkcji drożdży piekarskich oraz słodu browarniczego i piwa. Przedstawia cele i zadania poszczególnych procesów, parametry technologiczne, przemiany enzymatyczne, chemiczne i fizyczne.

- surowce i materiały wykorzystywane w winiarstwie i gorzelnictwie, opisuje i objaśnia poszczególne etapy procesów technologicznych. Tłumaczy przemiany enzymatyczne i fizyko-chemiczne, zna schematy technologiczne, rozpoznaje odpady przemysłowe i sposoby ich wykorzystania

Umiejętności - student potrafi:

- posługiwać się aparaturą służącą do analizy-fizykochemicznej napojów fermentowanych (pH metr, kolorymetr, mętnościomierz, refraktometr). - wykonać podstawowe obliczenia niezbędne do przygotowania nastawu piwowarskiego i winiarskiego, oraz przygotować nastaw z brzeczki słodowej przy użyciu aparatu zacierowego.

- przeprowadzić analizę fizyko-chemiczną napojów fermentowanych, określić zawartość alkoholu i ekstraktu w tych produktach oraz prawidłowo interpretować wyniki, odpowiednio klasyfikując dany produkt.

Kompetencje społeczne - student jest gotów do:

- analizy zadanego problemu, określenia niezbędnych do wykonania działań oraz zaplanowania optymalnie pracę w laboratorium. - uznania konieczności kierunkowego dokształcania i doskonalenia się w zakresie biotechnologii.

- pracy i współpracy w zespole, ma świadomość odpowiedzialności za wspólnie planowane i realizowane zadania - odpowiedzialności za bezpieczeństwo pracy własnej i innych, umie postępować w stanach zagrożenia

Wykłady: egzamin pisemny, do uzyskania oceny pozytywnej wymagane minimum 51% prawidłowych odpowiedzi; udział w ocenie końcowej 60%

Ćwiczenia: średnia ocen z prac zaliczeniowych oraz pisemnego sprawozdzania z ćwiczeń; udział w ocenie końcowej 40%