Technologia specjalizacyjna III D: Współczesne trendy w analizie i ocenie jakości żywności

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom podstawowych wiadomości dotyczących najnowszych trendów w analizie i ocenie jakości żywności.

Tematyka wykładów:

Nazewnictwo związków nieorganicznych zgodnie z Międzynarodową Unią Chemii Czystej i Stosowanej (IUPAC).

Procedury próbobrania żywności. Zastosowanie certyfikowanych materiałów odniesienia, walidacja metod analitycznych. Zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej.

Metody przygotowania próbek do analizy. Procedury oczyszczania i ekstrakcji. Sposoby mineralizacji próbek żywności. Wpływ przygotowania próbek żywności na modyfikację jej składników.

Metody elektrochemiczne w analizie żywności.

Podstawy wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Charakterystyka aparatury.

Interpretacja rezultatów analizy chromatograficznej (HPLC), wybrane metody detekcji oraz zastosowanie.

Podstawy elektroforezy w badaniach żywności, charakterystyka aparatury elektroforetycznej.

Wybór warunków i parametrów rozdziału, metody detekcji oraz zastosowanie elektroforezy.

Metody badawcze w zakresie oznaczania witamin innych bioaktywnych składników żywności.

Wykrywanie zafałszowań w żywności.

Metody immunopomiarów i ich zastosowanie w analizie żywności.

Szybkie metody mikrobiologiczne w analizie żywności.

Sondy genetyczne jako narzędzie kontroli jakości w przemyśle spożywczym.

Wykorzystanie chromatografii gazowej w analizie żywności.

Chromatografia jonowa i żelowa w analizie żywności.

Tematyka ćwiczeń:

Elementy walidacji metod analitycznych. Eliminacja błędów, ocena istotności różnic, analiza krzywych wzorcowych, wyznaczanie LOD i LOQ, porównanie metod analitycznych, badania międzylaboratoryjne.

Substancje przedłużające trwałość żywności. Oznaczanie zawartości kwasu sorbowego, benzoesowego, fosforowego oraz octowego. Spektrofotometryczne oznaczanie zawartości butylohydroksyanizolu.

Substancje nieodżywcze. Oznaczanie zawartości kofeiny, garbników, fitynianów, pentozanów i rozpuszczalnego kwasu szczawiowego.

Zafałszowania żywności. Analiza jakości. Wykrywanie obecności zafałszowań miodu, lodów, mleka, kawy, papryki.

Spektrofotometryczne oznaczanie zawartości żelaza, magnezu, fosforu i cynku.

Barwniki w żywności. Oznaczanie sumy karotenoidów, chlorofilu i antocyjanów oraz betalainy metodami spektrofotometrycznymi.

Substancje intensywnie słodzące i smakowo-zapachowe. Spektrofotometryczne oznaczanie zawartości sacharyny i aspartamu. Oznaczanie zawartości waniliny. Spektrofotometryczne oznaczanie goryczy i diacetylu w piwie. Spektrofluorymetryczne oznaczanie zawartości chininy.

Analiza właściwości antyoksydacyjnych żywności. Oznaczanie zawartości związków fenolowych i flawonoidów. Ocena właściwości przeciwrodnikowych. Analiza właściwości redukcyjnych metodami FRAP i CUPRAC.

Wpływ procesów technologicznych na zawartość tiocyjanianów w warzywach. Wpływ czasu ogrzewania i temperatury na aktywność przeciwutleniającą i zawartość HMF w miodzie oraz kwasu askorbinowego w soku.

Spektrofluorymetryczne oznaczanie zawartości tiaminy, ryboflawiny i kwasu askorbinowego.

Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A. Analiza żywności Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego Gdańsk 2010 (dostępne w bibliotece KAiOJŻ)

Jankiewicz M., Kędzior Z (red) 2001 Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wydawnictwo AR, Poznań, 2001.

Witkiewicz Z., Podstawy chromatografii, WNT, 2000

Cygański A. Metody spektroskopowe w chemii analitycznej. WNT. Warszawa, 2017.

Kubiński W., Niekurzak M., Kubińska-Jabcoń E. Badanie towarów spożywczych. PWN, Warszawa 2018.

Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993.

WIEDZA - zna i rozumie:

współczesne problemy/wyzwania jakie stoją przed nowoczesną analityką i kontrolą jakości i bezpieczeństwa żywności; procedury pobierania i przygotowywania próbek oraz walidacji metod analitycznych; źródła błędów w analizie i metody ich eliminacji; rolę i miejsce laboratoriów badawczo- kontrolnych w systemie zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz metody ich analizy.

metody instrumentalne stosowane w nowoczesnej analizie żywności; techniki separacji (chromatograficzne i elektroforetyczne) stosowane w analizie żywności; metody instrumentalne, w tym spektroskopowe, wykorzystywane w analizie składników bioaktywnych i zafałszowań żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

wykonać zadanie badawcze (samodzielnie lub pod kierunkiem opiekuna naukowego) wykorzystując sprzęt laboratoryjny i aparaturę; zaprojektować i przeprowadzić analizy dotyczące składu chemicznego, jakości i bezpieczeństwa produktu żywnościowego wraz z opracowaniem uzyskanych wyników.

zastosować metody statystyczne w zakresie planowania i optymalizacji eksperymentów oraz opracowania wyników badań naukowych, przedstawić w formie pisemnej i/lub ustnej opracowanie zawierające wnioski na temat badanego problemu.

pracować w zespole przyjmując w nim różne role; planować i realizować swoje uczenie się oraz motywować w tym zakresie innych.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego.

wykazania zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności.

oceny rangi możliwych do podjęcia działań.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- pracy laboratoryjnej podczas ćwiczeń;

- przedstawionych prowadzącemu kompletnych obliczeń dotyczących wykonanych podczas zajęć analiz, przygotowanie i oddanie sprawozdania.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy uzyskać co najmniej 50% punktów. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 100%;