Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.2s.TSP3.SM.TTZCZ.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia specjalizacyjna III C: Technologia i higiena produkcji potraw
Jednostka: Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ)
Grupy: Technologia Żywności, 2 sem, SM
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 5.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie Studentów z zagadnieniami dotyczącymi wybranych aspektów technologicznych, a także związanych z higieną produkcji potraw, w poszerzonym zakresie.

Pełny opis:

Tematyka wykładów:

Technologia ciast o strukturze gąbczastej. Ciasto parzone.

Technologia produkcji ciasta kruchego: ciasto kruche, ciasto półfrancuskie, ciasto francuskie.

Napoje alkoholowe oraz z dodatkiem alkoholu - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Napoje bezalkoholowe zimne i gorące - charakterystyka i zastosowanie w technologii gastronomicznej.

Tłuszcze w technologii gastronomicznej. Kryteria oceny tłuszczów smażalniczych.

Charakterystyka kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Technologia produkcji potraw z drobiu, ryb i bezkręgowców morskich.

Zasady i organizacja żywienia zbiorowego typu zamkniętego na wybranych przykładach.

Zapewnianie jakości i bezpieczeństwa produkowanych potraw.

Oczekiwania konsumentów a wymagania w zakresie higieny i bezpieczeństwa.

Systemy jakości oraz certyfikacji żywności w Polsce i UE

Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne w żywności - nowe zagrożenia.

Prognozowanie mikrobiologiczne.

Tematyka ćwiczeń:

Technologia produkcji ciast - drożdżowego, parzonego.

Technologia produkcji ciast - kruchego, półkruchego, francuskiego.

Wykorzystanie ryb słodkowodnych i morskich w technologii gastronomicznej. Technologia produkcji potraw z ryb.

Sporządzanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem różnych rodzajów tłuszczu. Ocena sensoryczna potraw.

Technologia produkcji wybranych potraw kuchni europejskiej, azjatyckiej, arabskiej.

Zasady sporządzania i serwowania zup, sosów i deserów.

Oznaczanie zanieczyszczeń powstających podczas obróbki termicznej żywności.

Zastosowanie programów komputerowych do symulacji , przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

Badanie zawartości soli kuchennej i fosforu w wysoko przetworzonych produktach stosowanych w technologii gastronomicznej.

Kontrola stanu higienicznego wyposażenia i pracowników.

Kontrola jakości tłuszczów smażalniczych.

Audyt systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.

Higiena surowców i potraw.

Literatura:

-podstawowa:

1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

2. Kołożyn-Krajewska D. (red). Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, 2019, Warszawa

3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

-uzupełniająca:

1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

2. Siemiński M. Środowiskowe zagrożenia zdrowia, PWN, Warszawa, 2007

3. Szajna T. Vademecum kelnera, wyd. Alfa, 2006.

Efekty uczenia się:

WIEDZA - zna i rozumie:

TS3_C_W1 zasady produkcji (dobór metod, technik, operacji jednostkowych) oraz serwowania potraw z wykorzystaniem surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

TS3_C_W2 ryzyko zdrowotne związane z obecnością w żywności zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz metod identyfikacji.

TS3_C_33 zasady zapewniania higieny na poszczególnych etapach produkcji potraw. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych, norm, certyfikatów i oznaczeń nadawanych środkom spożywczym

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

TS3_C_U1 dokonać oceny przydatności surowców, metod, technik oraz operacji jednostkowych w gastronomii.

TS3_C_U2 samodzielnie i wszechstronnie analizować czynniki wpływające na produkcję i jakość oraz bezpieczeństwo żywności, w tym potraw.

TS3_C_U3 samodzielnie przeprowadzić doświadczenie, krytycznie analizować otrzymane wyniki i prawidłowo wyciągać wnioski.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

TS3_C_K1 świadomej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję żywności wysokiej jakości.

TS3_C_K2 świadomej oceny ważności i rozumie skutki swojej działalności, a tym samym związanej z tym odpowiedzialności za podejmowane decyzje oraz ma potrzebę dokształcania i samodoskonalenia w zakresie wykonywanego zawodu.

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- sprawdzianów cząstkowych (kolokwia) na zajęciach z zakresu technologii produkcji potraw (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%,

- sprawozdań/prac pisemnych/prezentacji z zakresu higieny produkcji potraw - udział w ocenie końcowej przedmiotu - 25%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2020-10-01 - 2021-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
Prowadzący grup: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)

Okres: 2021-10-01 - 2022-02-27
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
Prowadzący grup: Adam Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Jacek Słupski, Kinga Topolska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2022/2023" (jeszcze nie rozpoczęty)

Okres: 2022-10-01 - 2023-02-26
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 60 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
Prowadzący grup: Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Katarzyna Petka-Poniatowska, Anna Sadowska-Rociek, Radosława Skoczeń-Słupska, Kinga Topolska
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 6.8.0.0-4 (2022-09-15)