Elektyw kierunkowy III: Planowanie i organizacja żywienia dietetycznego - aspekty żywieniowe, technologiczne i higieniczne

Celem przedmiotu było zapoznanie Studentów - w poszerzonym zakresie - z zasadami planowania i organizacji produkcji potraw w różnych dietach, jak również ich higienicznego przygotowania, z uwzględnieniem znaczenia prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP i jego doskonalenia.

Tematyka wykładów:

Planowanie i organizacja żywienia

Planowanie produkcji potraw w diecie podstawowej i łatwostrawnej

Planowanie produkcji potraw o obniżonej zawartości tłuszczu, cukru oraz soli. Wykorzystanie przypraw.

Planowanie produkcji potraw w diecie o obniżonej wartości energetycznej

Planowanie produkcji potraw w diecie o zwiększonej zawartości białka bądź błonnika

Planowanie produkcji potraw dla osób z nietolerancjami bądź alergiami

Dieta wegetariańska - aspekty żywieniowe i technologiczne. Suplementy diety.

Współczesne zagrożenia fizyczne i chemiczne występujące w surowcach, produktach, w tym dietetycznych.

Bezpieczeństwo potraw dietetycznych - prognozowanie mikrobiologiczne.

Oczekiwania konsumentów w zakresie oferty posiłków dietetycznych.

System HACCP w gastronomii. Doskonalenie.

Tematyka ćwiczeń:

Planowanie i produkcja potraw w diecie podstawowej i łatwostrawnej.

Planowanie i produkcja potraw o obniżonej zawartości tłuszczu, cukru oraz soli.

Planowanie i produkcja potraw o obniżonej wartości energetycznej.

Planowanie i produkcja potraw o zwiększonej zawartości białka bądź błonnika.

Planowanie i produkcja potraw dla osób z nietolerancjami bądź alergiami.

Planowanie i produkcja potraw wegetariańskich.

Planowanie i produkcja potraw o obniżonej zawartości cukru i soli.

Higiena surowców i potraw.

Organizacja i higiena produkcji posiłków dietetycznych w diecie "pudełkowej".

Kontrola stanu higienicznego wyposażenia i pracowników.

Ocena występowania zanieczyszczeń procesowych w żywności.

Badanie zawartości soli kuchennej i fosforu w nisko- i wysoko przetworzonych produktach stosowanych w technologii

gastronomicznej.

Zastosowanie programów komputerowych do symulacji, przeżywalności i inaktywacji mikroorganizmów w żywności.

- podstawowa:

1. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1997.

2. Kołożyn-Krajewska D. (red). Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa, 2019.

3. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

- uzupełniająca:

1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa, 1999

2. Siemiński M. Środowiskowe zagrożenia zdrowia, PWN, Warszawa, 2007

WIEDZA - zna i rozumie:

EK3_b_W1 znaczenie doboru właściwych surowców i technik kulinarnych w produkcji potraw w zależności od zaleceń żywieniowych i medycznych:

EK3_b_W2 zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w żywności oraz metody ich identyfikacji

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

EK3_b_U1 identyfikować i analizować, z wykorzystaniem różnych metod i źródeł zjawiska wpływające na jakość i bezpieczeństwo potraw dietetycznych

EK3_b_U2 zgodnie z zadaną specyfikacją, zaplanować, zorganizować i zrealizować zadanie z zakresu produkcji i higieny potraw dietetycznych

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

EK3_b_K1 ciągłego dokształcania się, podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- ocena zaplanowania, organizacji i wykonania zadania związanego z produkcją potraw/posiłków - udział w ocenie końcowej modułu 25%; - sprawozdań/prac pisemnych/prezentacji - udział w ocenie końcowej modułu -25%.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.