Elektyw IV: Przetwórstwo mięsa, drobiu, jaj i ryb

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z metodami pozyskiwania surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze) oraz czynnikami kształtującymi jakość ww. surowców na wszystkich etapach produkcji (chów, obrót żywcem, ubój i obróbka poubojowa, dojrzewanie poubojowe, przetwórstwo, transport i przechowywanie). Studenci opanują podstawy nadzoru Inspekcji Weterynaryjnej, systemy klasyfikacji oraz sposoby zagospodarowania głównych i ubocznych surowców rzeźnych. Poznają techniki oceny wartości rzeźnej zwierząt, metody oceny jakości organoleptycznej i żywieniowej wybranych rodzajów wędlin, przetworów wytworzonych z udziałem ryb i jaj spożywczych.

Treść kształcenia

Ocena wartości rzeźnej zwierząt różnych gatunków

Kontrola weterynaryjna w procesie pozyskiwania głównych i ubocznych surowców rzeźnych

Czynniki wpływające na kierunek przemian poubojowych surowców mięsnych

i tłuszczowych. Wady mięsa

Właściwości funkcjonalne mięsa, drobiu i podrobów

Właściwości funkcjonalne mięsa ryb

Właściwości funkcjonalne jaj spożywczych

Klasyfikacja jakościowa mięsa różnych gatunków zwierząt

Technologia produkcji kiełbas

Technologia produkcji wędzonek

Technologia produkcji wyrobów podrobowych i blokowych

Technologia produkcji przetworów z mięsa ryb

Technologia produkcji wyrobów wytworzonych z udziałem białka, żółtka oraz masy jajowej

Literatura podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa

2. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

3. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

4. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

5. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa

6. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka Mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

2. Mięso i Wędliny – Czasopismo Polskiego Wydawnictwa Fachowego Sp. z o.o.

3. Przemysł Spożywczy – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Wyd. SIGMA NOT

Wiedza

Zna czynniki kształtujące jakość surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze) na wszystkich etapach produkcji (chów, obrót żywcem, ubój i obróbka poubojowa, dojrzewanie poubojowe, przetwórstwo). Ma opanowane podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego, systemy klasyfikacji oraz sposoby zagospodarowania głównych i ubocznych surowców rzeźnych. Rozumie związek pomiędzy higieną produkcji i jakością żywności. Zna warunki transportu i przechowywania wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem.

Umiejętności

Potrafi trafnie, zgodne z recepturą, dobrać surowce główne i pomocnicze oraz wyprodukować wybrany rodzaj przetworu mięsnego, rybnego i przetworu z udziałem jaj. Potrafi samodzielnie ocenić przydatność technologiczną mięsa, drobiu, ryb i jaj oraz omówić jakość wybranych przetworów. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami i wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role. Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych etapu pozyskiwania i obchodzenia się z surowcem rzeźnym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie produktów pochodzenia zwierzęcego

Sposoby weryfikacji oraz zasady i kryteria oceny wiedzy: - egzamin ustny

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić warunków kształtujących jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego.

Nie zna celu przeprowadzenia oraz parametrów podstawowych procesów technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Nie potrafi opisać wymagań chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów. Nie zna podstaw obliczania wydajności produkcji.

Nie potrafi ocenić jakości surowców i przetworów; nie potrafi wnioskować na podstawie uzyskanych wyników.

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 3

Z błędami omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego.

Z błędami omawia podstawy technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Z błędami opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów. Z dużymi trudnościami oblicza wydajność produkcji.

Z pomocą ocenia jakość surowców i przetworów; nie potrafi wnioskować na podstawie uzyskanych wyników.

Pracuje w grupie; nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych.

Na ocenę 4

Z niewielkimi błędami omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego

oraz produktów pochodzenia zwierzęcego.

Z niewielkimi błędami omawia procesy oraz urządzenia technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Z niewielkimi błędami opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Z niewielką pomocą potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory zgodnie z podaną recepturą; bezbłędnie oblicza wydajność produkcji.

Potrafi samodzielnie ocenić jakość surowców i przetworów; nie potrafi twórczo wnioskować na podstawie uzyskanych wyników.

Pracuje rzetelnie w grupie; ma trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych.

Na ocenę 5

Bezbłędnie omawia warunki kształtujące jakość surowca rzeźnego oraz produktów pochodzenia zwierzęcego.

Zna procesy oraz urządzenia technologii przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Bezbłędnie opisuje wymagania chemiczne i organoleptyczne produktów przetwórstwa mięsa, ryb oraz jaj.

Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory zgodnie z podaną recepturą; bezbłędnie oblicza wydajność produkcji.

Potrafi samodzielnie ocenić jakość surowców i przetworów; trafnie wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników.

Potrafi rzetelnie pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych .