Nowe trendy w przetwórstwie i utrwalaniu żywności

Wykłady

Nowe możliwości w technologii żywności wynikające z osiągnięć naukowych XX wieku. Oczekiwania współczesnego konsumenta i nowe grupy produktów spożywczych

Żywność minimalnie przetworzona, koncepcja płotków

Ekstruzja – teksturyzacja, krioteksturyzacja

Odwadnianie osmotyczne. Ciśnieniowe operacje membranowe i elektrodializa

Kriokoncentracja. Liofilizacja

Ciśnieniowanie żywności. Pulsacyjne pole elektryczne wysokich energii. Pulsujące światło wysokiej intensywności

Napromienianie żywności i stosowanie niejonizującego pola elektrycznego

Ultradźwięki w przetwórstwie i utrwalaniu żywności

Techniki HTST. Ogrzewanie omowe, dielektryczne i indukcyjne. Wykorzystanie podczerwieni i pola mikrofalowego

System próżniowego chłodzenia „flash-cooling” w połączeniu z techniką HTST

Modyfikowana i kontrolowana atmosfera, nowoczesne systemy pakowania. Produkty sous-vide i dania gotowe cook-chill

Zamrażanie szokowe, podstawy kriogeniki

Zamrażanie wysokociśnieniowe

Hybrydowe techniki w suszarnictwie. Elektryczna stymulacja mięsa

Możliwości zastosowania nowych konserwantów pochodzenia chemicznego i biotechnologicznego

Ćwiczenia

Wykorzystanie technik membranowych w przemyśle spożywczym na przykładzie ultrafiltracji

Metody teksturyzacji żywności

Liofilizacja i jej zastosowanie w przemyśle spożywczym

1. Da-Wen Sun (Ed.). Emerging technologies for food processing. Second edition, 2014. Amsterdam, Boston, Heidelberg, London, New York, Oxford, Paris, San Diego, San Francisco, Singapore, Sydney, Tokyo. Academic Press, Elsevier ISBN: 978-0-12-411479-1. Materiał dostępny pod adresem: https://www.researchgate.net/profile/Yang_Tao16/publication/265379212_High-Pressure_Processing_of_Foods_An_Overview/links/54ade9c50cf2828b29fcb77e/High-Pressure-Processing-of-Foods-An-Overview.pdf

2. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa, 2004.

3. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń. UR, Kraków, 2010.

4. European Parliament. Technology options for feeding 10 billion people. Options for sustainable food processing. State of the art report IC STOA 2013/122, November 2013. PE 513.533. CAT BA-04-13-048-EN-C. DOI 10.2861/4330. ISBN 978-92-823-5122-2. Materiał dostępny pod adresem: http://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/etudes/join/2013/513533/IPOL-JOIN_ET(2013)513533_EN.pdf

WIEDZA - zna i rozumie:

- fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne procesy zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania żywności

- zaawansowane, nowoczesne metody, techniki, technologie, narzędzia i materiały stosowane obecnie bądź wdrażane do przemysłu spożywczego

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- zastosować zaawansowane metody przetwarzania i utrwalania żywności oraz zoptymalizować ich parametry

- dobrać odpowiednie metody analityczne do badania zmian zachodzących podczas procesów przetwórczych żywności oraz dokonać interpretacji uzyskanych wyników

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ukierunkowanego dokształcania i samodoskonalenia w zakresie technologii żywności

"Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- oceny umiejętności wykorzystania wybranych urządzeń stosowanych na ćwiczeniach - udział w ocenie z ćwiczeń 10%,

- trzech kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (każde zdane na min. 60% punktów) - udział w ocenie z ćwiczeń 70%,

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie z ćwiczeń 20%.

Ocena z ćwiczeń stanowi 30% oceny końcowej z przedmiotu."

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 70%. Do zaliczenia przedmiotu niezbędna jest obecność na co najmniej 80% wykładów oraz posiadanie zaliczenia z ćwiczeń.