Ogólna technologia żywności

Wykłady:

Charakterystyka surowców dla przemysłu spożywczego i ich przygotowanie do przetwarzania.

Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych

na jakość. System HACCP.

Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie,

rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie

Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła. Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne.

Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie.

Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja.

Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja

Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie i transestryfikacja tłuszczów. Modyfikowanie białek i

skrobi.

Procesy biotechnologiczne. Produkcja biomasy. Procesy fermentacyjne. Procesy z wykorzystaniem enzymów

Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST.

Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej

atmosferze.

Nietermiczne metody utrwalania żywności. Ciśnieniowanie, metody radiacyjne, chemiczne utrwalanie i inne. Kombinowane sposoby

utrwalania żywności. Technologia płotków.

Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie, kriokoncentracja i zastosowanie technik

membranowych.

Suszenie żywności. Systemy suszenia – suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne.

Dodatki funkcjonalne stosowane w produkcji żywności. Perspektywy nauki o żywności, nowe trendy.

Ćwiczenia:

Zapoznanie studentów z warunkami pracy i zaliczenia ćwiczeń

Termiczne utrwalanie żywności

Mieszanie

Wirowanie i filtracja

Zagęszczanie

Suszenie

Ekstrakcja

Mikrofale i podczerwień w technologii żywności

Chemiczne utrwalanie żywności

Destylacja i rektyfikacja

Układy dyspersyjne oraz ich znaczenie w technologii żywności

Techniki chłodnicze i zamrażalnicze w technologii żywności

Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych

Aromat produktów spożywczych, aspekty technologiczne i analityczne

Optymalizacja parametrów operacji cieplnych – laboratorium wirtualne

1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności. WNT, Warszawa, 2004.

2. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń. UR, Kraków, 2010.

3. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego. WNT, Warszawa, 2005.

4. Z. Sikorski, H. Staroszczyk. Chemia żywności, Tom 1 - Główne składniki żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2018.

5. Z. Sikorski, H. Staroszczyk. Chemia żywności. Tom 2 - Biologiczne właściwości składników żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN,

Warszawa, 2018.

6. M. Adamczak, W. Bednarski, J. Fiedurek. Podstawy biotechnologii przemysłowej. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2019.

WIEDZA - zna i rozumie:

- fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania żywności

- podstawowe metody, techniki, technologie, narzędzia i materiały pozwalające na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności T

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- przeprowadzić w warunkach laboratoryjnych niektóre operacje i procesy typowe dla przemysłu spożywczego, potrafi je kontrolować i opisywać; potrafi

- zastosować podstawowe metody analityczne do oceny przeprowadzanych operacji i procesów

- nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz

zinterpretować je pisemnie lub ustnie

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

- podjęcia współpracy w zespole, organizowania pracy w grupie

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 60% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w

ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Do zaliczenia przedmiotu niezbędna jest obecność na co najmniej 80% wykładów oraz posiadanie

zaliczenia z ćwiczeń.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych,

- kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń,

- oceny umiejętności obsługi wybranych urządzeń laboratoryjnych.

Na ocenę pozytywną suma punktów za kolokwia cząstkowe, sprawozdania i umiejętność obsługi sprzętu laboratoryjnego powinna

stanowić min. 60% całkowitej sumy punktów możliwych do uzyskania. Udział oceny z ćwiczeń w ocenie końcowej modułu 50%."