Technologia specjalizacyjna I F: Technologia chłodnicza i przechowalnictwo

Tematyka wykładów:

1. Skład chemiczny, właściwości fizyczne i chemiczne surowców i produktów spożywczych.

2. Kinetyczne i termodynamiczne aspekty wpływu niskich temperatur na przebieg procesów chemicznych.

3. Zależność trwałości żywności od temperatury składowania oraz wpływ wahań temperaturowych na jakość produktu.

4. Zależności czasowo-temperaturowe dla żywności świeżej, podmrożonej i mrożonej.

5. Zmiany zachodzące w żywności podczas składowania chłodniczego i zamrażalniczego.

6. Wymagania związane z przechowywaniem chłodniczym i zamrażalniczym produktów spożywczych.

7. Rozmrażanie mrożonej żywności.

Tematyka ćwiczeń laboratoryjnych

1. Wpływ obróbki chłodniczej na właściwości fizykochemiczne żywności.

2. Wpływ obróbki chłodniczej na zmiany we frakcjach białkowych żywności.

3. Wpływ warunków wytwarzania oraz procesu przechowywania na jakość mrożonych produktów owocowo-warzywnych.

4. Wpływ obróbki chłodniczej i warunków przechowywania na właściwości antyoksydacyjne i stężenie wybranych grup związków fenolowych w produktach pochodzenia roślinnego.

5. Wpływ warunków przechowywania na jakość pieczywa.

6. Wpływ parametrów produkcji lodów na ich jakość i stabilność przechowalniczą.

7. Ćwiczenia terenowe.

Literatura podstawowa:

1. Fennema O. R.: Food Chemistry. Marcel Dekker, New York, Basel, Hong Kong, 1996

2. Sikorski Z. E. – praca zbiorowa: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994

3. Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999

Literatura uzupełniająca:

1. Międzynarodowy Instytut Chłodnictwa: Zalecenia do produkcji i obrotu mrożonej żywności, Wyd. Czasopism Techn. NOT, Warszawa 1972

2. Sikorski Z. E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa 1980

Student zna i rozumie: fizykochemiczne, chemiczne i mikrobiologiczne aspekty przetwarzania i przechowywania żywności w niskich temperaturach; zależności pomiędzy składem i trwałością produktów spożywczych przechowywanych w niskich temperaturach; zasady prawidłowego zabezpieczania i przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego żywności.

Student potrafi: samodzielnie i właściwie wyszukać i opracować metody służące ocenie wpływu obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych; samodzielnie wykonać analizę wpływu zastosowanych warunków obróbki chłodniczej i przechowywania na jakość produktów spożywczych wraz odpowiednim opracowaniem wyników; dobrać odpowiednią metodę otrzymywania produktów mrożonych; stosować zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

Student jest gotów do: ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa.

Wykłady:

Egzamin w formie ustnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Ćwiczenia laboratoryje:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 25%,

- kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 25%.

-