Elektyw II: Technologia chłodnicza i przechowalnictwo żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Wpływ niskich temperatur na szybkość reakcji chemicznych i enzymatycznych.

Chłodzenie żywności - przegląd środowisk chłodzących. Rodzaje sztucznego lodu i urządzenia do jego produkcji.

Krzywe zamrażania i rozmrażania.

Zmiany w jakości chłodzonej i mrożonej. Metody ograniczenia ubytków jakości.

Charakterystyka urządzeń chłodniczych.

Ćwiczenia

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczenie czasu i szybkości

zamrażania.

Ocena zmian fizycznych żywności przechowywanej w warunkach zamrażalniczych.

Ocena zmian chemicznych tkanek roślinnych i zwierzęcych zamrażanych w różnych warunkach.

Ocena wpływu przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego na zmiany labilnych składników żywności.

Podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Jastrzębski W. Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-a, 1991

3. Gaziński B., Przechowalnictwo żywności. Systherm, Poznań, 2013.

WIEDZA - Student zna i rozumie:

podstawowe zjawiska zachodzące podczas chłodzenia, zamrażania i chłodniczego przechowywania surowców i produktów spożywczych.

UMIEJĘTNOŚCI - Student potrafi:

ocenić ogólny zakres zmian jakości produktu wynikający z poddania go obróbce zamrażalniczej.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - Student jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego

wykazania odpowiedzialności za pracę własną i innych w zakresie bezpieczeństwa

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%,

Prezentacja i dyskusja uzyskanych w trakcie ćwiczeń wyników - udział w końcowej ocenie modułu 10%.