Elektyw 3: Higiena żywienia i żywności

Celem przedmiotu jest:

- zapoznanie Studentów z wymaganiami dotyczącymi higieny przy produkcji posiłków (ze szczególnym uwzględnieniem świadomości personelu w tym zakresie), zasadami GHP, GMP i systemu HACCP, a także zagrożeniami (biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi) występującymi w żywności,

jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego, a także urzędowej kontroli żywności.

Wykłady:

1. RASSF.

2. Urzędowa kontrola żywności. Stan sanitarny w ujęciu kraju i województwa.

3. Zatrucia i zakażenia pokarmowe.

4. Rodzaje zakładów żywienia. Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw w zakładzie żywienia.

5. Zapobieganie obecności szkodników w zakładzie żywienia.

6. Rodzaje i źródła zagrożeń fizycznych oraz chemicznych w żywności.

7. Promieniowanie jonizujące a higiena i bezpieczeństwo żywności.

8. Personel jako istotny element w zapewnieniu bezpieczeństwa produkowanej żywności.

9. Istota i zasady systemu HACCP. Etapy wdrażania systemu w zakładzie żywienia.

Ćwiczenia:

1. Urzędowa kontrola żywności. Zasady kontroli sanitarnej – wizyty w jednostkach kontrolujących.

2. Nieprawidłowości dotyczące higieny w zakładzie żywienia - studium przypadku.

3. Ocena wybranych procesów technologicznych pod względem ich wpływu na wartość higieniczno-żywieniową produktów w stosunku do surowców wyjściowych.

4. Opracowanie wybranych instrukcji dotyczących higieny podczas produkcji posiłków.

5. Ocena migracji metali z naczyń kuchennych do żywności.

6. Higiena przygotowania posiłków - zajęcia praktyczne w pracowni gastronomicznej.

7. Świadomość personelu odnośnie zasad higieny w zakładzie - przygotowanie materiałów edukacyjnych.

8. Realizacja zasad higieny podczas produkcji posiłków - zajęcia terenowe w wybranych zakładach.

Podstawowa:

1. Kołożyn-Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa. 2003.

2. Seńczuk W., Toksykologia. Wyd. PZWL, Warszawa. 2002.

3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa. 1999.

Uzupełniająca:

1. Akty prawne krajowe i UE.

2. Czasopisma branżowe.

3. Raporty o stanie sanitarnym.

WIEDZA - zna i rozumie:

FŻ36_W1 zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce oraz zasady urzędowej kontroli żywności.

FŻ36_W2 zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności.

FŻ36_W3 warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji potraw w zakładzie żywienia.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

FŻ36_U1 wykonać proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracować i zinterpretować uzyskane wyniki. Potrafi poprawnie sformułować logiczne wnioski.

FŻ36_U2 wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

FŻ36_U3 precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace/prezentacje dotyczące aspektów higienicznych produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

FŻ36_K1 przyjęcia odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym.

FŻ36_K2 aktywności w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Zaliczenie wykładów w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania:

- udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 40%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- przygotowanych sprawozdań, instrukcji i materiałów edukacyjnych oraz aktywności na zajęciach:

- udział w ocenie końcowej 60%."