Elektyw specjalizacyjny 3 R: Analiza sensoryczna w kontroli jakości żywności

.Metody analizy sensorycznej są najczęściej wykorzystywane w przemysłowej kontroli jakości produkcji, do rozróżniania towarów pochodzących z różnych partii i ustalania standardów jakości.Celem przedmiotu jest zapoznanie z podstawowymi testami sprawdzającymi wrażliwość sensoryczną, procedurami ocen sensorycznych określających poziom jakości i różnice pomiędzy produktami, przedstawienie różnych metod sensorycznej kontroli jakości, przygotowanie do samodzielnej organizacji oceny sensorycznej i analizy uzyskanych wyników.

Wykłady:

Analiza sensoryczna a jakość żywności. Ogólne zasady przeprowadzania analizy sensorycznej: zakres badań, dobór reprezentatywnej próbki i odpowiednich metod badawczych.

Metody stosowane w analizie sensorycznej. Charakterystyka metod laboratoryjnych (oceny jakościowe i ilościowe, skale, błędy). Metody różnicowe i metody skalowania.

Metody sensoryczne - c.d. Profil sensoryczny produktu. Metody sensoryczne a pomiary aparaturowe (barwa, tekstura, zapach).

Metody ocen konsumenckich (skala hedoniczna, stopnie pożądalności i akceptacji produktów, preferencje konsumenckie, badania ankietowe).

Podstawy organizacji badań sensorycznych: pracownia sensoryczna, konstruowanie panelu sensorycznego - wytyczne dotyczące wyboru i szkolenia kandydatów zgodnie z EN ISO, testy sprawdzające kandydatów.

Ćwiczenia:

Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej.Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej zmysłu smaku (cz1. daltonizm smakowy, wyznaczanie progów wyczuwalności i rozpoznania smaków słodkiego i słonego), zmysłu węchu (próba na rozpoznawanie i definiowanie zapachów), wzroku (tablice Ishihary), dotyku (porównywanie wybranych cech tekstury). Metody konsumenckie w ocenie jakości sensorycznej - porównanie jakości przykladowych produktów metodą konsumencką (metody skali hedonicznej i testy preferencji).

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej (cz.2. wykrywanie różnic natężenia bodźca -metoda parzysta, metoda trójkątowa, metoda dou-trio; wyznaczanie indywidualnego progu różnicy smakowej (wybrany smak).

Porównanie jakości sensorycznej produktów różnego pochodzenia przykładowymi metodami (metody różnicowe i metody skalowania).

Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej (cz.3. określenie węchowego progu różnicy metodą kolejności; pamięć smakowa i pamięć zapachowa.Omówienie metody profilowania sensorycznego produktów (dobór deskryptorów, profile smakowitości, tekstury, prezentacja i interpretacja wyników) - ćwiczenie na przykładach. Ocena różnic smakowitości (elementy statystycznej analizy wyników).

LIteratura podstawowa (dostęp - biblioteka UR i KAiOJŻ):

1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności. WN PTTŻ, Kraków.

2. Fortuna T,(red.) 20018. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie.

3. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań

LIteratura uzupelniajaca (dostęp KAiOJŻ):

1. Baryłko-Pikielna N. 1975 Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa

2. Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel position; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA. (dostęp KAiOJŻ UR)

3. Normy EN ISO z zakresu: Analiza sensoryczna. (dostępne czytelnia AGH i częściowo KAiOJUR)

WIEDZA - wie i rozumie:

1. w pogłębionym stopniu zagadnienia z zakresu fizjologii układu nerwowego i funkcjonowania zmysłów. Zna i rozumie znaczenie regulacji prawnych dotyczących analizy sensorycznej, zna system zapewniania jakości sensorycznej żywności i ma świadomość konieczności stosowania systemów zarządzania jakością w całym łańcuchu żywnościowym. Zna zasady sprawdzania wrażliwości sensorycznej i szkolenia kandydatów panelu sensorycznego.

2. metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie) i możliwości ich wykorzystania w ocenie jakości żywności, potrafi scharakteryzować i porównać metody, wybrać najbardziej adekwatną do osiągnięcia nakreślonego zadania.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

1. przeanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, wykorzystać zasady tworzenia panelu sensorycznego i metody przeprowadzenia badań do samodzielnego wykonania zadania sensorycznego, stosując zasady BHP i dobrych praktyk w laboratorium.

2. samodzielnie potrafi przeprowadzić analizę procesu kontroli jakości produktu spożywczego ze szczególnym uwzględnieniem metod sensorycznych, poprawnie wykonać ocenę sensoryczną produktu różnymi metodami w celu określenia poziomu jakości surowca lub produktu, porównania i kontroli jakości sensorycznej.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

1. świadomej oceny poziomu swej wiedzy i umiejętności z zakresu analizy sensorycznej; ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; rozumie potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania; śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia.

2. wykazania odpowiedzialności za stosowanie metod analizy sensorycznej w kontroli produkcji żywności najwyższej jakości, ma kompetencje do uczestniczenia i prowadzenia projektów badawczych z zakresu analizy sensorycznej.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%. Ocena końcowa z przedmiotu to średnia ocen z egzaminu i z ćwiczeń.

Zaliczenie ćwiczeń (udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%) na podstawie:

- kolokwium pisemnego z terminologii i testów sprawdzających wrażliwość sensoryczną (na ocenę pozytywną min. 51% punktów) - udział w ocenie z ćwiczeń 40%,

- aktywnego udziału w zajęciach - udział w ocenie 20%

- pisemnych indywidualnych sprawozdań z ćwiczeń - udział w ocenie z ćwiczeń: 40%. Ocena końcowa z przedmiotu to średnia ocen z ćwiczeń i z egzaminu.