Elektyw VII: Technologia i higiena produkcji potraw 1
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.F6.EL71.SI.TJBJY.T |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw VII: Technologia i higiena produkcji potraw 1 |
Jednostka: | Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia (z laboratorium MCMŻ) |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
0 LUB
6.00
(w zależności od programu)
|
Język prowadzenia: | polski |
Pełny opis: |
Wykłady Tematyka zajęć: Podstawowe procesy obróbki cieplnej w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ na jakość żywności. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw. Wykorzystanie roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka (moczenie, obróbka termiczna) nasion i jej wpływ na wartość odżywczą oraz zawartość składników nieodżywczych w tym prozdrowotnych. Specyfika wykorzystania mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania m.in. mąki, makaronu, kasz w technologii gastronomicznej. Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej. Wymagania dla personelu w zakładzie związanym z produkcją żywności. Przyczyny i charakterystyka zagrożeń związanych z żywnością (wybrane przykłady). Znaczenie systemu RASFF. Epidemiologia zatruć i zakażeń pokarmowych. HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych potraw. Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast /sosów z udziałem jaj. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych. Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw. Najważniejsze akty prawne dotyczące higieny produkcji żywności. Nieprawidłowości w zakresie higieny w zakładzie żywienia. Zasady kontroli sanitarnej. Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami związanymi z produkcją żywności. Omówienie wizyt, dyskusja, wnioski. |
Literatura: |
Podstawowa 1. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009. 2. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2009. 3. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa, 2013. Uzupełniająca 1. Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna, Wyd. SGGW, Warszawa 2016. 2. Akty prawne w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności - krajowe i unijne 3. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999. |
Efekty uczenia się: |
WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Ma ogólna wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw oraz potrafi dobrać odpowiednie metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw Rozumie znaczenie regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności. Ma pogłębioną wiedzę w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącą epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw. Przeprowadza podstawowe analizy dotyczące oceny cech organoleptycznych produktu żywnościowego. KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Prawidłowo określa priorytety służące realizacji określonego zadania. Jest świadomy odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym. Ma świadomość ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji potraw, potrafi również ocenić skutki występowania tych zagrożeń oraz zaproponować metody zapobiegania im. |
Metody i kryteria oceniania: |
Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu testowego (ocena pozytywna > 50%) – udział w ocenie końcowej modułu 50% Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - 1 kolokwium z ćwiczeń (część technologiczna) - udział w ocenie końcowej modułu 25%, - pisemna praca (esej/eseje) z ćwiczeń (część higieniczna) - udział w ocenie końcowej modułu 25%. |
Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)
Okres: | 2021-02-25 - 2021-09-30 |
Przejdź do planu
PN WYK
WT ŚR CZ CWL
CWL
CWL
CWL
PT |
Typ zajęć: |
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin
Wykład, 30 godzin
|
|
Koordynatorzy: | Agnieszka Filipiak-Florkiewicz | |
Prowadzący grup: | Iwona Cieślik, Anna Sadowska-Rociek, Kinga Topolska | |
Lista studentów: | (nie masz dostępu) | |
Zaliczenie: |
Przedmiot -
Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę Wykład - Zaliczenie na ocenę |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.