Elektyw VII: Technologia i higiena produkcji potraw 1

Wykłady

Tematyka zajęć:

Podstawowe procesy obróbki cieplnej w produkcji potraw (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie). Wpływ na jakość żywności. Określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do uzyskania gotowości konsumpcyjnej potraw.

Wykorzystanie roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Obróbka (moczenie, obróbka termiczna) nasion i jej wpływ na wartość odżywczą oraz zawartość składników nieodżywczych w tym prozdrowotnych.

Specyfika wykorzystania mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej. Właściwości fizyko-chemiczne.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka.

Zastosowanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Specyfika wykorzystania m.in. mąki, makaronu, kasz w technologii gastronomicznej.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Wymagania dla personelu w zakładzie związanym z produkcją żywności.

Przyczyny i charakterystyka zagrożeń związanych z żywnością (wybrane przykłady).

Znaczenie systemu RASFF.

Epidemiologia zatruć i zakażeń pokarmowych.

HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych potraw.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. Przygotowywanie wybranych potraw. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania potraw. Tworzenie i rola piany z białka jaj - zestalanie i spulchnianie potraw. Emulgująca rola żółtka. Przygotowywanie wybranych potraw/ciast /sosów z udziałem jaj. Ocena sensoryczna wyrobów gotowych.

Technologie potraw z mięsa. Wpływ temperatury i sposobu obróbki termicznej na jakość i wydajność potraw z mięsa. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej.

Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek, zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowania potraw.

Najważniejsze akty prawne dotyczące higieny produkcji żywności.

Nieprawidłowości w zakresie higieny w zakładzie żywienia. Zasady kontroli sanitarnej.

Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami związanymi z produkcją żywności. Omówienie wizyt, dyskusja, wnioski.

Podstawowa

1. Zalewski S. Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2009.

2. Flis K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom 1, 2, Wyd.

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2009.

3. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa, 2013.

Uzupełniająca

1. Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna, Wyd. SGGW, Warszawa 2016.

2. Akty prawne w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności - krajowe i unijne

3. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999.

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Ma ogólna wiedzę na temat właściwości surowców roślinnych i zwierzęcych stosowanych w technologii gastronomicznej

Rozpoznaje przydatności technologiczną surowca do produkcji różnych rodzajów potraw oraz potrafi dobrać odpowiednie metody obróbki technologicznej wykorzystywane do produkcji potraw

Rozumie znaczenie regulacji prawnych (krajowych i międzynarodowych) dotyczących produkcji i dystrybucji żywności.

Ma pogłębioną wiedzę w zakresie ryzyka zdrowotnego związanego z zanieczyszczeniem żywności, w tym dotyczącą epidemiologii zatruć i zakażeń pokarmowych w Polsce i na świecie.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi, zgodnie z zadaną specyfikacją, zrealizować proste procesy technologiczne używając właściwych metod i narzędzi

Identyfikuje i analizuje, z wykorzystaniem różnych źródeł zjawiska wpływające na produkcję potraw.

Przeprowadza podstawowe analizy dotyczące oceny cech organoleptycznych produktu żywnościowego.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Prawidłowo określa priorytety służące realizacji określonego zadania.

Jest świadomy odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym. Ma świadomość ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji potraw, potrafi również ocenić skutki występowania tych zagrożeń oraz zaproponować metody zapobiegania im.

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie

egzaminu testowego (ocena pozytywna > 50%) – udział w ocenie końcowej modułu 50%

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- 1 kolokwium z ćwiczeń (część technologiczna) - udział w ocenie końcowej modułu 25%,

- pisemna praca (esej/eseje) z ćwiczeń (część higieniczna) - udział w ocenie końcowej modułu 25%.