Elektyw V: Technologia i higiena żywności chłodzonej, mrożonej i koncentratów spożywczych

Wykłady

Tematyka zajęć:

Charakterystyka podstawowych sposobów zabezpieczenia chłodniczego. Przechowywanie surowców roślinnych i zwierzęcych. Zamrażanie i przechowywanie mrożonych produktów roślinnych i zwierzęcych. Uszkodzenia zamrażalnicze żywności.

Omówienie wpływu niskich temperatur na przeżywalność drobnoustrojów. Zagrożenia mikrobiologiczne żywności minimalnie przetworzonej

Wykorzystywane przez człowieka gatunki ryb morskich mięczaków i skorupiaków. Wielkość i charakterystyka połowów, hodowla. Specyfika surowców morskich i porównanie ich z mięsem zwierząt rzeźnych. Zagrożenia dla zdrowia powodowane przez produkty uzyskane z surowców morskich. Wartość odżywcza, właściwości prozdrowotne surowców morskich.

Zabezpieczenie surowców morskich. Wstępna obróbka mechaniczna, chłodzenie i przechowywanie chłodnicze surowców morskich. Produkty niskoprzetworzone – dobór surowca, technologia i trwałość. Produkcja i przechowywanie przetworów mrożonych z ryb i bezkręgowców morskich. Produkty wędzone – technologia i trwałość.

Surowce roślinne, zwierzęce i przetworzone półprodukty wykorzystywane do produkcji koncentratów spożywczych Teoretyczne podstawy koncentrowania produktów żywnościowych Koncentraty obiadowe – rodzaje, surowce, półprodukty i technologie. Koncentraty i hydrolizaty białkowe różnych typów, wzmacniacze smaku i zapachu

Procesy zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania koncentratów spożywczych. Koncentraty barwiące i aromatyczne – właściwości, surowce, zastosowania. Koncentraty witaminowe i nutraceutyki – znaczenie, surowce i technologie produkcji wybranych grup koncentratów Desery i koncentraty napojów – rodzaje, surowce i półprodukty, dodatki do ciast i deserów.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Ocena zmian histologicznych tkanek roślinnych i zwierzęcych zamrażanych w różnych warunkach. Ocena zmian jakościowych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych

Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na jakość przechowywanych chłodniczo produktów. Kriometria. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu.

Koncentraty obiadowe, zestawianie receptur oraz ocena jakości produktów i komponentów.

Kawy, herbaty ocena jakości surowców i produktów gotowych.

Podstawowa

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999

2. Sikorski Z.E.: Ryby i bezkręgowce morskie, WNT, W-wa, 2004.

3. Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych. WNT, Warszawa 1970.

Uzupełniająca

1. Evans J.A., Frozen food Science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008

2. Ghazala S., Sous vide and cook-chill processing for the ford industry. A Chapman and Hall Science Book, Gaithersburg, Maryland 1998.

3. Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003.

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Opisuje warunki i efekty schładzania i zamrażania oraz przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego produktów roślinnych i zwierzęcych. Charakteryzuje zagrożenia mikrobiologiczne żywności chłodzonej.

Opisuje metody połowów, hodowli, przetwarzania i przechowywania surowców i produktów pochodzenia morskiego. Charakteryzuje wpływ wymienionych procesów na jakość gotowych wyrobów oraz rozpoznaje zagrożenia związane z żywnością pochodzenia morskiego.

Opisuje surowce i metody wytwarzania koncentratów spożywczych. Charakteryzuje jakość uzyskiwanych produktów w zależności od wybranych surowców i metod ich przetwarzania.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi zaproponować analizy fizykochemiczne i sensoryczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Potrafi dobrać metodę zamrażania i rozmrażania do poszczególnych surowców oraz wyznaczyć efektywny czas zamrażania.

Potrafi zestawić receptury wybranych asortymentów koncentratów spożywczych

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Rozumie odpowiedzialność związaną z zapewnieniem żywności odpowiedniej jakości i ma świadomość skutków zaniedbań.

Rozumie znaczenie pracy zespołowej. Potrafi współpracować z grupą, a w razie potrzeby zorganizować pracę zespołową.

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań testowych i otwartych (ocena pozytywna min. 50%) – udział w ocenie końcowej modułu 60%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- sprawdzianu z umiejętności na podstawie testu jednokrotnego wyboru i pytań otwartych – udział w ocenie końcowej modułu 40%.