Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System UwierzytelnianiaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F6.EL42.SI.TTZCX.T Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 2.50 LUB 3.00 (zmienne w czasie)
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z rolą mięsa i jego przetworów w żywieniu człowieka oraz wpływem procesów i operacji technologicznych na wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać sposób pozyskiwania surowców rzeźnych w czasie uboju żywca rzeźnego oraz technologię i sposób oceny podstawowych produktów mięsnych, jak również rolę mięsa i produktów mięsnych w żywieniu człowieka oraz zdawać sobie sprawę z wpływu stosowanych procesów i operacji technologicznych na właściwości i wartość odżywczą wytwarzanych produktów.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Charakterystyka podstawowego składu chemicznego, właściwości i wartości odżywczej mięsa

Białka mięśniowe – składnik decydujący o wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych

Czynności technologiczne podczas uboju oraz rozbioru półtusz, wykrawania i klasyfikacji mięs drobnych jako czynniki różnicujące wartość odżywczą mięsa

Wpływ surowców mięsnych i nie mięsnych na jakość i wartość żywieniową przetworów

Metody utrwalania a wartość żywieniowa przetworów mięsnych. Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych, w tym kultur startowych, w przetwórstwie mięsa

Podział, charakterystyka i rola wędlin w żywieniu człowieka

Wpływ różnych gatunków mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka

Tłuszcze topione – charakterystyka i rola w żywieniu człowieka

Analiza jakości i wartości odżywczej mięsa kulinarnego

Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa kulinarnego

Ocena organoleptyczna modelowej kiełbasy

Analiza składu chemicznego i wartości odżywczej wybranych przetworów mięsnych

Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych przetworów mięsnych

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

2. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa.

3. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa.

4. Praca zbiorowa, Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

5. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa.

6. Zaleski S. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa.

Literatura uzupełniająca:

1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie surowców rzeźnych i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów. Umie opisać ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii każdej z w/w grup . Zna zasady stosowania czystych kultur w przetwórstwie mięsa.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Umie opisać ich rolę w żywieniu człowieka.

Umiejętności

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników badań.

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania surowców rzeźnych i obchodzenia się z mięsem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Nie potrafi ogólnie scharakteryzować głównych produktów mięsnych.

Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle mięsnym i ich wpływu na wartość odżywczą mięsa. Nie zna ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Nie zna pozytywnej ani negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Nie zna składu ani zasad stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych.

Nie zna teoretycznych podstaw utrwalania surowców rzeźnych, produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Nie potrafi opisać ich roli w żywieniu człowieka.

Nie potrafi ocenić praktycznie składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych oraz wartości odżywczej mięsa surowego i produktów mięsnych, nie potrafi właściwie dobrać metod analiz i prawidłowo wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników.

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról.

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 3

Omawia z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ma trudności z charakterystyką głównych produktów mięsnych.

Charakteryzuje z błędami podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Ma trudności z opisem ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Słabo zna pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Opisuje z błędami zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych.

Omawia z błędami teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Ma trudności z opisem ich roli w żywieniu człowieka.

Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych, ma trudności z właściwym dobraniem metod i wnioskowaniem na podstawie uzyskanych wyników.

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 4

Omawia z nielicznymi błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje główne produkty mięsne.

Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Opisuje z nielicznymi błędami ogólną budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki. Opisuje zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych z nielicznymi błędami.

Omawia z nielicznymi błędami teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Opisuje ich rolę w żywieniu człowieka.

Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma pewne trudności z właściwym wnioskowaniem.

Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 5

Omawia skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje główne produkty mięsne.

Bezbłędnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Opisuje ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki. Opisuje wyczerpująco zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych.

Omawia teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych pasteryzowanych i sterylizowanych oraz tłuszczów topionych. Opisuje ich rolę w żywieniu człowieka.

Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i prawidłowo wyciąga wnioski z uzyskanych rezultatów.

Pracuje rzetelnie w grupie i pełni w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2017/2018" (zakończony)

Okres: 2018-02-26 - 2018-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marzena Zając
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Joanna Tkaczewska, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2019-02-25 - 2019-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marzena Zając
Prowadzący grup: Piotr Kulawik, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2020-02-24 - 2020-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marzena Zając
Prowadzący grup: Paulina Guzik, Joanna Tkaczewska, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2020/2021" (zakończony)

Okres: 2021-02-25 - 2021-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia laboratoryjne, 15 godzin więcej informacji
Wykład, 15 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Marzena Zając
Prowadzący grup: Maria Walczycka, Marzena Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Zaliczenie na ocenę
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.