Elektyw VII: Zastosowanie niskich temperatur w produkcji żywności nowej generacji

Na zajęciach z tego przedmiotu student dowiaduje się o działaniu niskich temperatur na surowce i produkty spożywcze. Zapoznaje się z technologią chłodzonej żywności wygodnej, w tym produktów o niskim stopniu przetworzenia, a także poznaje zagrożenia mikrobiologiczne związane z wymienionymi wyrobami. Zapoznaje się z zastosowaniem zamrażalnictwa do utrwalania surowców i produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, w tym dań gotowych.

Treść kształcenia

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych, biochemicznych oraz wzrost i przeżywalność mikroorganizmów. Charakterystyka współczynnika Q10.

Charakterystyka środowisk chłodzących. Obliczenia cieplne.

Rodzaje lodu sztucznego i urządzenia do jego produkcji

Chłodzenie i przechowywanie surowców roślinnych, warunki przechowywania chłodniczego i ich wpływ na jakość produktów, uszkodzenia chłodnicze

Schładzanie i przechowywanie chłodnicze surowców zwierzęcych (półtusz wołowych i wieprzowych, drobiu, ryb, jaj, mleka).

Chłodzenie żywności jako element jej utrwalania metodami kombinowanymi. Technologie produkcji, przechowalnictwo, zagrożenia mikrobiologiczne.

Zastosowanie atmosfer kontrolowanych i modyfikowanych w przechowalnictwie żywności. Nowoczesne techniki pakowania

Minimalnie przetworzone produkty pochodzenia roślinnego.

Wygodna żywność chłodzona o przedłużonej trwałości: sous vide i cook chill

Krzywe zamrażania i rozmrażania. Zmiany właściwości fizycznych produktów w czasie zamrażania.

Charakterystyka sprężarkowego obiegu chłodniczego. Przegląd urządzeń zamrażalniczych. Kryteria doboru urządzenia zamrażalniczego.

Łańcuch chłodniczy, warunki transportu żywności chłodzonej i mrożonej.

Zamrażanie i zamrażalnicze składowanie produktów pochodzenia roślinnego – zmiany jakościowe i sposoby ich ograniczania

Zamrażanie i zamrażalnicze składowanie produktów pochodzenia zwierzęcego – zmiany jakościowe i sposoby ich ograniczania

Charakterystyka mrożonych dań gotowych, półproduktów i deserów.

Utrwalanie żywności metodami wykorzystującymi niskie temperatury. Wyznaczanie parametrów i obliczanie wielości fizycznych charakteryzujących realizowany proces technologiczny.

Temperatura krioskopowa produktów spożywczych i jej zmiany podczas kriokoncentracji.

Żywność minimalnie przetworzona pochodzenia roślinnego. Ocena wpływu składu atmosfery modyfikowanej na trwałość przechowywanych chłodniczo produktów.

Zmiany jakości produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego przechowywanych w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych. Wpływ stosowania niskich temperatur na zachowanie witamin oraz właściwości antyoksydacyjnych.

Prognozowanie trwałości żywności mrożonej pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Ocena wpływu warunków składowania.

Literatura podstawowa:

1. Ghazala S., Sous vide and cook-chill processing for the ford industry. A Chapman and Hall Science Book, Gaithersburg, Maryland 1998.

2. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.

Literatura zupełniająca:

1. Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003.

2. Wiley R.C., Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. Chapman & Hall, New York. 1994.

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i potrafi dobrać metodę chłodzenia do określonego produktu oraz opisać warunki przechowywania chłodniczego dla poszczególnych surowców roślinnych i zwierzęcych. Zna metody minimalizowania strat jakości związanych z chłodzeniem oraz składowaniem chłodniczym.

Charakteryzuje zasadę utrwalania żywności metodami kombinowanymi. Zna rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, techniki jej produkcji oraz zagrożenia mikrobiologiczne związane z tego rodzaju żywnością. Charakteryzuje gotowe dania chłodzone. Charakteryzuje nowoczesne techniki pakowania żywności.

Opisuje schemat działania instalacji chłodniczej, w tym urządzeń zamrażalniczych. Zna zasadę funkcjonowania łańcucha chłodniczego. Zna zjawiska zachodzące podczas zamrażania i zamrażalniczego składowania żywności i metody ograniczania niepożądanych w niej zmian. Potrafi dobrać metodę zamrażania do określonego rodzaju produktu. Charakteryzuje mrożone dania gotowe, półprodukty i desery.

Umiejętności

Potrafi przeprowadzić proces utrwalania produktu spożywczego z zastosowaniem niskich temperatur, w skali laboratoryjnej, w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jego jakości, umie wyznaczać temperaturę krioskopową produktów spożywczych oraz wykonać podstawowe obliczenia stosowane w metodach utrwalania żywności niskimi temperaturami. Potrafi wyznaczyć czas nominalny i efektywny zamrażania produktów spożywczych.

Potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności chłodzonej o niskim stopniu przetworzenia, w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jej jakości.

Potrafi wykonać analizy fizykochemiczne i chemiczne powalające określić jakość utrwalonej chłodniczo i zamrażalniczo żywności oraz interpretować otrzymane wyniki i kojarzyć je z zachodzącymi w produkcie zmianami. Student potrafi określić z jaką szybkością produkt spożywczy był zamrażany, podaje charakterystyczne cechy tego produktu.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzony mu odcinek pracy

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość.

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi opisać wpływu temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Nie zna środowisk chłodzących ani warunków składowania poszczególnych surowców i produktów spożywczych.

Nie potrafi scharakteryzować zasady utrwalania żywności metodami kombinowanymi. Nie zna definicji ani podziału żywności minimalnie przetworzonej. Nie zna etapów jej produkcji. Nie potrafi wymienić zagrożeń związanych z jej produkcją ani opisać warunków przechowywania. Nie potrafi scharakteryzować gotowych dań chłodzonych. Nie potrafi ocenić znaczenia stosowania nowoczesnych technik pakowania dla jakości żywności.

Nie potrafi opisać schematu działania instalacji chłodniczej i urządzeń zamrażalniczych. Nie zna zasady funkcjonowania łańcucha chłodniczego. Nie potrafi dobrać metody zamrażania do określonego rodzaju produktu. Nie potrafi scharakteryzować zmian zachodzących w żywności w czasie jej zamrażania i zamrażalniczego składowania. Nie potrafi wymienić przykładów mrożonych dań gotowych, półproduktów i deserów.

Umiejętności

Nie zna metod utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur i nie potrafi ich zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Nie potrafi wyznaczać temperatury krioskopowej produktów spożywczych oraz nie umie wykonać podstawowych obliczeń dotyczących metod utrwalania żywności niskimi temperaturami.

Nie potrafi zaplanować procesu technologicznego z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności o niskim stopniu przetworzenia.

Student nie potrafi wykonać analiz na podstawie, których określi temperaturę składowania zamrażalniczego. Student nie potrafi określić, z jaką szybkością produkt był zamrażany. Nie potrafi ocenić jakości mrożonego produktu.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość.

Na ocenę 3

Wiedza

Ogólnikowo opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i ogólnikowo opisuje warunki składowania surowców i produktów spożywczych.

Potrafi ogólnikowo przedstawić zasadę utrwalania żywności metodami kombinowanymi. Ogólnikowo charakteryzuje żywność minimalnie przetworzoną, etapy jej produkcji, zagrożenia z nią związane i warunki przechowywania. Ogólnikowo opisuje zasady produkcji dań gotowych. Wymienia, nie charakteryzując, nowoczesne technik pakowania żywności.

Ogólnikowo opisuje schemat działania instalacji chłodniczej i urządzeń zamrażalniczych. Jedynie wymienia ogniwa łańcucha chłodniczego. Potrafi dobrać pojedyncze metody zamrażania do określonego rodzaju produktu. Ogólnikowo charakteryzuje zmiany zachodzące w żywności w czasie jej zamrażania i zamrażalniczego składowania. Wymienia przykłady mrożonych dań gotowych, półproduktów i deserów.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, ale nie potrafi ich zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Potrafi z pomocą prowadzącego wyznaczać temperaturę krioskopową produktów spożywczych, zna niektóre wzory potrzebne do obliczeń, ale nie umie ich prawidłowo zastosować.

Potrafi z pomocą prowadzącego zaplanować wybrany proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności o niskim stopniu przetworzenia.

Student z pomocą prowadzącego wykonuje analizy na podstawie, których określa temperaturę składowania zamrażalniczego. Student nie potrafi określić, z jaką szybkością produkt był zamrażany.

Z pomocą prowadzącego przeprowadza ocenę jakości produktu mrożonego.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość, ale nie potrafi zaproponować przykładów konkretnych działań służących temu celowi.

Na ocenę 4

Wiedza

Szczegółowo opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Zna środowiska chłodzące i opisuje warunki składowania surowców i produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Potrafi szczegółowo przedstawić zasadę utrwalania żywności metodami kombinowanymi.

Zna podział żywności minimalnie przetworzonej, ale potrafi scharakteryzować tylko niektóre jej typy. Potrafi jedynie wymienić etapy jej produkcji. Potrafi wymienić zagrożenia związane z produkcją żywności minimalnie przetworzonej i omówić niektóre z nich.

Wymienia rodzaje dań gotowych i opisuje zasady ich produkcji.

Wymienia nowoczesne techniki pakowania żywności charakteryzując niektóre z nich.

Szczegółowo opisuje schemat działania instalacji chłodniczej i grup urządzeń zamrażalniczych. Wymienia ogniwa łańcucha chłodniczego i charakteryzuje większość z nich. Potrafi dobrać większość możliwych metod zamrażania do określonego rodzaju produktu. Szczegółowo charakteryzuje zmiany zachodzące w żywności w czasie jej zamrażania i zamrażalniczego składowania. Wymienia przykłady mrożonych dań gotowych, półproduktów i deserów oraz opisuje technologię produkcji niektórych z nich.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, potrafi je zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej z niewielką pomocą prowadzącego. Potrafi samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową wybranych produktów spożywczych. Zna wszystkie wzory potrzebne do obliczeń i umie je zastosować, ale popełnia błędy i nie zna jednostek.

Potrafi samodzielnie zaplanować wybrany proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanym do utrwalania żywności o niskim stopniu przetworzenia, ale nie potrafi zaproponować jego modyfikacji.

Student samodzielnie wykonuje analizy na podstawie, których określa temperaturę składowania zamrażalniczego, ale popełnia błędy. Student z pomocą prowadzącego potrafi określić, z jaką szybkością produkt był zamrażany. Samodzielnie przeprowadza ocenę jakości produktu mrożonego wykorzystując do tego podstawowe analizy.

Kompetencje społeczne

Pracuje głównie dla siebie, częściowo uwzględniając potrzeby całej grupy.

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość i potrafi zaproponować niektóre przykłady działań służących temu celowi.

Na ocenę 5

Wiedza

Szczegółowo opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów, ilustrując opis licznymi przykładami. Zna środowiska chłodzące i szczegółowo opisuje warunki składowania poszczególnych surowców i produktów spożywczych.

Potrafi szczegółowo przedstawić zasadę utrwalania żywności metodami kombinowanymi, ilustrując opis licznymi przykładami.

Zna podział żywności minimalnie przetworzonej i potrafi scharakteryzować jej typy. Opisuje szczegółowo etapy jej produkcji i zagrożenia związane z produkcją żywności minimalnie przetworzonej.

Wymienia i szczegółowo charakteryzuje rodzaje dań gotowych, zasady ich produkcji i zagrożenia z nimi związane.

Opisuje szczegółowo nowoczesne technik pakowania żywności ilustrując wypowiedź przykładami.

Szczegółowo opisuje schemat działania instalacji chłodniczej i poszczególnych typów urządzeń zamrażalniczych. Wymienia i charakteryzuje ogniwa łańcucha chłodniczego. Potrafi dobrać wszystkie możliwe metody zamrażania do określonego rodzaju produktu. Szczegółowo charakteryzuje zmiany zachodzące w żywności w czasie jej zamrażania i zamrażalniczego składowania ilustrując opis licznymi przykładami. Szczegółowo charakteryzuje poszczególne typy mrożonych dań gotowych, półproduktów i deserów opisując zasady ich produkcji i problemy technologiczne, jakie wiążą się z zapewnieniem wysokiej jakości wymienionych wyrobów.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, potrafi je samodzielnie zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej z niewielką pomocą prowadzącego. Potrafi samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową produktów spożywczych. Zna wszystkie wzory potrzebne do obliczeń i umie je bezbłędnie zastosować.

Potrafi samodzielnie zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności o niskim stopniu przetworzenia oraz zaproponować jego modyfikacje.

Student samodzielnie wykonuje analizy na podstawie, których określa temperaturę składowania zamrażalniczego. Bezbłędnie przyporządkowuje temperaturę składowania do określonego produktu. Student samodzielnie potrafi określić, z jaką szybkością produkt był zamrażany. Przeprowadza ocenę jakości produktu mrożonego wykorzystując w tym celu analizę licznych wyróżników.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzone mu zadanie

Jest świadomy odpowiedzialności zawiązanej z przestrzeganiem zasad produkcji i przechowywania produktów mrożonych i chłodzonych zapewniających ich bezpieczeństwo i wysoką jakość i potrafi zaproponować liczne przykłady działań służących temu celowi.