Elektyw III: Przetwórstwo mleka

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z głównymi procesami stosowanymi w przetwórstwie mleka, zasadami wytwarzania głównych produktów mleczarskich oraz ich charakterystyką.

Tematyka wykładów:

- charakterystyka składu, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka,

- charakterystyka podstawowych procesów i operacji technologicznych i urządzeń stosowanych w mleczarstwie: odbiór, pompowanie, odgazowanie, normalizacja, wirowanie, baktofugacja, homogenizacja, termizacja, pasteryzacja, sterylizacja, zagęszczanie, suszenie, techniki membranowe,

- produkcja i charakterystyka mleka spożywczego i koncentratów mlecznych: mleka zagęszczonego i mleka w proszku,

- podstawy mikrobiologii mleczarskiej, zastosowanie czystych kultur w mleczarstwie,

- produkcja i charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych: jogurt, kefir, mleko i maślanka ukwaszona, napoje probiotyczne,

- charakterystyka procesu zmaślania, produkcja i charakterystyka masła,

- charakterystyka podpuszczkowego i kwasowego krzepnięcia mleka,

- produkcja, podział i charakterystyka podstawowych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających i twarogowych,

- produkcja i charakterystyka białkowych preparatów mleczarskich: koncentratów białek serwatkowych, kazeiny kwasowej i podpuszczkowej, kazeinianów i białczanów.

Tematyka ćwiczeń:

Ocena jakości mleka surowego

Ocena mleka spożywczego i śmietanki

Ocena różnych rodzajów mleka fermentowanego

Analiza serów

Ocena koncentratów, odżywek i preparatów białkowych mleka

Podstawowa:

1. Cichosz G., Czeczot H. 2013. Żywieniowy fenomen mleka. KZSM. Olsztyn-Warszawa.

2. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

3. Mleko. Technika i technologia. 2013.Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.

Uzupełniająca:

1. Molska I.1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa.

2. Ziajka S. (red.) 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. T. 2. Wydawnictwo ART. Olsztyn.

3. Przegląd Mleczarski

WIEDZA Zna i rozumie:

- skład, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka oraz potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mleczarskie,

- podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie, budowę i zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mleczarskiego,

- pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej, podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej, zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie,

- teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, koncentratów mlecznych, mlecznych napojów fermentowanych, masła, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz produktów przerobu serwatki.

UMIEJĘTNOŚCI Potrafi:

- ocenić wartość odżywczą mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie ich składu, właściwości fizykochemicznych oraz jakości higienicznej, posługując się właściwie dobranymi metodami badań - wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE Jest gotów do:

- pracy w grupie i pełnienia w niej różnych ról,

- odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mleka.

Egzamin w formie pisemnej obejmujący pytania testowe i jedno pytanie otwarte ; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych

- 1 kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w końcowej ocenie przedmiotu 50%.