Elektyw specjalizacyjny 3 E: Bakterie i grzyby strzępkowe w tradycyjnych fermentacjach w podłożu stałym

Celem kursu jest przekazanie studentom wiadomości dotyczących wykorzystania bakterii i grzybów strzępkowych w fermentacji substratów roślinnych tradycyjnymi metodami.

Wykłady:

Fermentacja mlekowa produktów roślinnych: mikroorganizmy wykorzystywane w fermentacji mlekowej (spontanicznej i kontrolowanej). Rodzaje substratów. Technologie otrzymywania tradycyjnych produktów na drodze fermentacji mlekowej. Półprzemysłowa i przemysłowa produkcja tradycyjnych wyrobów. Korzyści płynące z procesu fermentacji (detoksykacja substratów, poprawa właściwości funkcjonalnych, wartości odżywczej i strawności).

Fermentacja alkaliczna: charakterystyka mikroorganizmów, tradycyjne technologie otrzymywania produktów na drodze fermentacji alkalicznej, korzyści płynące z procesu fermentacji.

Fermentacja grzybowa w podłożu stałym (SSF). Ogólna charakterystyka. Charakterystyka grzybów strzępkowych wykorzystywanych w tradycyjnych technologiach. Technologie otrzymywania wyrobów w procesie SSF.

Przemysłowa produkcja tradycyjnych wyrobów. Zmiany biochemiczne substratów podczas SSF.

Ćwiczenia:

Otrzymanie produktów z różnych substratów roślinnych na drodze fermentacji grzybowej (Rhizopus oligosporus, Neurospora intermedia).

Porównanie składu otrzymanych produktów z nasionami gotowanymi konwencjonalnie.

Podstawowa:

1. Industrialization of indigenous fermented foods. Red. Stainkraus K.H. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc. 2004.

2. Indigenous fermented foods of Southeast Asia. Red. Owens J.D. CRC Press. 2015

Uzupełniająca:

Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (red.), 2019. Mikrobiologia techniczna tom I i II. Wydawnictwo Naukowe PWN Warszawa.

WIEDZA - zna i rozumie:

-możliwości wykorzystania drobnoustrojów w procesach tradycyjnych fermentacji żywności pochodzenia roślinnego; zależności pomiędzy przebiegiem i warunkami prowadzenia procesów fermentacyjnych a składem otrzymanych produktów.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

-samodzielnie otrzymać wybrane produkty metodą fermentacji w podłożu stałym; samodzielnie wykonać analizę podstawowego składu i aktywności antyoksydacyjnych otrzymanych produktów.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

-ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych oraz rozwoju osobistego; docenienia korzyści wynikających z zastosowania drobnoustrojów w produkcji tradycyjnej żywności.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych. Udział w ocenie końcowej modułu 40%.

Zaliczenie wykładów w formie pisemnej (pytania testowe i otwarte); na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.