Jakość sensoryczna żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej. Pobudliwość i spostrzeganie. Jednostki strukturalne ośrodkowego układu nerwowego. Zmysł wzroku, węchu, smaku, czucia i słuchu.

Rola zmysłów analizie żywności.

Podstawowe pojęcia stosowane w analizie sensorycznej, warunki i sposób jej przeprowadzania. Kryteria wyboru i szkolenia oceniających. Metody sprawdzające wrażliwość sensoryczną.

Charakterystyka testów szkoleniowych. Omówienie sensorycznych metod wykrywania różnic jakościowych i ilościowych.

Zastosowanie metod sensorycznych jako alternatywnych do metod aparaturowych w kontroli jakości żywności.

Badania konsumenckie w określaniu stopnia akceptacji i preferencji ocenianych produktów żywnościowych. Typowe błędy popełniane w analizie sensorycznej.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Wprowadzenie do zagadnień analizy sensorycznej. Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej – badanie daltonizmu wzrokowego, zapachowego i smakowego, ustalanie indywidualnych wartości progowych wyczuwalności, rozpoznania i różnicy w zakresie smaku. Testy szkoleniowe Przykład ankiety konsumenckiej.

Wykrywanie różnic metodą trójkątową Określenie pamięci smakowej. Wyznaczanie węchowego progu różnicy metodą kolejności.. Ocena konsumencka wybranego produktu.

Rodzaje skal i ich konstruowanie. Ocena punktowa wybranych produktów spożywczych różnych firm (trzy produkty).

Smakowitość produktów i jej profilowanie na przykładzie dwóch grup produktów. Ocena smakowitości soków pitnych metodą wielokrotnych porównań interpretacja statystyczna.

Metody skali hedonicznej – ocena wybranego produktu. Ocena punktowa i graficzna próbek kilku produktów różnych firm.

Podstawowa

1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009 Sensoryczne badania żywności, WNPTTŻ, Kraków

2. Fortuna T,(red.) 2013. Podstawy analizy żywności, Skrypt do ćwiczeń AR w Krakowie

3. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.(red). 2007. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wyd. Bibl. Olimp.Wiedzy o Żywności (z. 7), AR, Poznań

Uzupełniająca

1. Nollet L.M.L. (red.), 2004. Handbook of Food Analysis, 2d ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Basel

2. AOAC – Official Methods of Analysis of AOAC International. 1995. 16-th Edition, vol. II, Food Composition; Additives; Natural Contaminates, Virginia, USA.

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Student posiada wiedzę dotyczącą budowy i funkcjonowania zmysłów, terminologii stosowanej w analizie sensorycznej, wymagań odnośnie osób przeprowadzających ocenę, warunków przeprowadzenia badań, przygotowania i prezentacji prób, a także techniki przeprowadzenia oceny sensorycznej.

Zna podstawowe metody analizy sensorycznej (laboratoryjne i konsumenckie) i możliwości ich wykorzystania w ocenie jakości żywności, potrafi ocenić produkt, omówić i porównać metody, dobrać i zaproponować odpowiednią do realizacji określonego zadania oraz podsumować wyniki

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi zanalizować warunki przeprowadzenia oceny sensorycznej, zna zasady tworzenia panelu sensorycznego, zna metody przeprowadzenia badań i potrafi dobrać odpowiednie narzędzia do realizacji zadań zapewniających ocenę jakości i bezpieczeństwa żywności. Stosuje do analizy technologie informatyczne

Potrafi wykorzystać do oceny surowców i produktów spożywczych oraz kontroli jakości i bezpieczeństwa procesu produkcji metody sensoryczne jako alternatywne lub uzupełniające do metod instrumentalnych

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Zna zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w laboratorium sensorycznym. Posiada świadomość odpowiedzialności, ryzyka zdrowotnego, skutków ekonomicznych i społecznych stosowania poznanych metod analizy sensorycznej

Potrafi myśleć, i pracować w zespole, widzi potrzebę interdyscyplinarnego kształcenia i dokształcania, śledzenia nowoczesnych rozwiązań w analizie żywności oraz prawidłowo ocenić możliwości ich wdrożenia

Wykłady

Zaliczenie wykładów na podstawie egzaminu pisemnego złożonego z pytań testowych jednokrotnego wyboru i otwartych (ocena pozytywna min. 51%) – udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Ćwiczenia laboratoryjne

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- 3 pisemnych sprawozdań z ćwiczeń - udział w ocenie końcowej modułu 20%

- 2 pisemnych sprawdzianów z ćwiczeń (pytania testowe, rozwiązanie problemu, interpretacja wyniku) (ocena pozytywna powyżej min. 51% ) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.