Elektyw specjalizacyjny 3 D: Podstawy biofizyki żywności

Celem nauczania przedmiotu jest przekazanie studentom podstawowych wiadomości na temat fizycznych właściwości żywności oraz metod instrumentalnych wykorzystywanych do ich badania. Ćwiczenia laboratoryjne umożliwiają studentom nabycie umiejętności badania właściwości fizycznych żywności przy użyciu aparatury laboratoryjnej.

Tematyka wykładów:

Podstawowe właściwości fizyczne żywności i ich stabilność w czasie.

Właściwości reologiczne. Klasyfikacja cieczy. Właściwości lepkosprężyste. Wiskozymetria i reometria.

Mechaniczne i teksturalne właściwości żywności i ich analiza. Kształtowanie struktury i tekstury żywności.

Właściwości termiczne żywności i metody termoanalityczne w ich badaniu. Nowoczesne metody mikroskopowe w analizie żywności.

Właściwości powierzchniowe. Tworzenie, stabilizacja i destabilizacja emulsji. Tensometria. Charakterystyka sproszkowanych surowców i produktów spożywczych.

Tematyka ćwiczeń:

Wyznaczanie lepkości granicznej polisacharydów. Wyznaczanie i ocena krzywych płynięcia. Ocena wpływu temperatury i stężenia na lepkość płynów spożywczych. Ocena zjawiska tiksotropii.

Charakterystyka właściwości lepkich i lepkosprężystych wybranych hydrokoloidów i płynów spożywczych. Analiza charakterystyki kleikowania skrobi techniką RVA. Charakterystyka mechaniczna i teksturalna produktów żywnościowych.

Tworzenie pian i emulsji oraz ich charakterystyka fizyczna. Badania właściwości fizycznych materiałów sypkich.

Pałacha Z., Sitkiewicz I. Właściwości fizyczne żywności. WNT, Warszawa, 2010

Jankiewicz M., Kędzior Z. (red.). Metody pomiarów i kontroli jakości w przemyśle spożywczym i biotechnologii. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań 2001

Rao M. A. Rheology of fluid and semisolids foods. Principles and applications. Springer Science, New York, 2007 (u prowadzącego zajęcia)

Miedziejko E. (red.). Agrofizyka i biofizyka: podstawowe zagadnienia i ćwiczenia laboratoryjne. Wydawnictwo AR w Poznaniu, Poznań, 1996

Schramm G. Reologia. Podstawy i zastosowania. RHL Service, Poznań, 1998 (u prowadzącego zajęcia)

Sahin S., Sumnu S. G. Physical properties of foods. Springer, USA, 2006 (w sieci UR)

WIEDZA - zna i rozumie:

trendy rozwojowe w technikach analitycznych stosowanych do badania właściwości fizycznych żywności.

zagadnienia z zakresu biofizyki żywności oraz wpływ czynników fizycznych i chemicznych na te właściwości.

metody technik instrumentalnych służących do badania właściwości fizykochemicznych biopolimerów, ich zasady i wykorzystanie.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

właściwie opracować i zinterpretować wyniki badań fizycznych i instrumentalnych oraz sporządzić pisemne sprawozdania z przeprowadzonych doświadczeń.

dobrać i modyfikować metody w celu zbadania właściwości fizykochemicznych biopolimerów i żywności.

pracować w zespole badawczym pełniąc w nim funkcję wykonawcy lub kierownika.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych poprzez śledzenie i przyswajanie nowości w nauce o żywności.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie aktywnego uczestniczenia w przeprowadzanych doświadczeniach oraz zaliczenia wszystkich pisemnych sprawozdań.

Zaliczenie w formie pisemnej; Na ocenę pozytywną należy zdobyć co najmniej 50% punktów. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 100%.