Substancje przeciwutleniające i biostymulujące

Rozwój wielu chorób jest spowodowany niedoborem witamin i przeciwutleniaczy w pożywieniu. Większość z nich to związki bardzo wrażliwe, stąd jednym z zadań przemysłu spożywczego jest maksymalne zachowanie składu jakościowego i ilościowego witamin i antyoksydantów podczas przetwarzania różnych surowców. Zawartość tych substancji w produktach żywnościowych jest jednym z głównych wskaźników ich jakości oraz prawidłowości stosowania procesów technologicznych. Celem przedmiotu będzie zaznajomienie studentów z budową, właściwościami, źródłami pochodzenia witamin i przeciwutleniaczy, a także metodami ich oceny jakościowej i ilościowej w produktach żywnościowych.

Tematyka wykładów:

Wiadomości wstępne, definicje, budowa, klasyfikacja witamin. Przykłady mikrobiologicznej biosyntezy

Witaminy rozpuszczalne w wodzie: tiamina, ryboflawina, niacyna i nikotynamid, kwas pantotenowy, koenzym A, pirydoksyna, biotyna, kwas foliowy, cyjanokobalamina, kwas orotowy, kwas askorbinowy. Zapotrzebowanie, występowanie oraz efekty braku, niedoboru lub nadmiaru dla organizmu.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: retinol i retinoidy, karotenoidy kalcyferole, tokoferole, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witamina K, ubichinon Q (koenzym Q). Zapotrzebowanie, występowanie oraz wpływ braku, niedoboru lub nadmiaru na organizmu.

Ogólne wiadomości na temat przeciwutleniaczy, definicje, budowa chemiczna i podział. Charakterystyka i właściwości prozdrowotne poszczególnych grup związków fenolowych o właściwościach antyoksydacyjnych (kwasy fenolowe, flawonoidy, stilbeny, lignany). Najważniejsze źródła pokarmowe antyoksydantów.

Wykorzystanie witamin i przeciwutleniaczy w przemyśle spożywczym, rolnym, hodowli roślin i zwierząt, farmacji, medycynie i kosmetologii oraz innych gałęziach przemysłu. Metody analizy jakościowej i ilościowej witamin i antyoksydantów.

Tematyka ćwiczeń:

Analiza aktywności antyoksydacyjnej wybranych produktów żywnościowych metodą ABTS i DPPH.

Oznaczanie ogólnej zawartości polifenoli metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Folin-Ciocalteu.

Ocena jakościowa karotenoidów metodą chromatografii cienkowarstwowej (TLC).

Podstawowa:

1. Praca zbiorowa pod red. W. Grajka „Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne" pod red. prof. W. Grajka, WNT, Warszawa, 2007

2. Bartosz G. Druga twarz tlenu. „Wolne rodniki w przyrodzie”, PWN, Warszawa, 2003 (lub późn)

3. Sikorski Z.E. „Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności”, WNT, Warszawa, 1996 (lub późn).

Uzupełniająca:

1. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska J. „Podstawy analizy żywności”, skrypt dla studentów AR, Kraków, 2003 (lub późn).

2. Praca zbiorowa pod red. Z. E. Sikorskiego. „Chemia żywności”, WNT, Warszawa, 2006 (lub późn,).

3. Krełowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa, 1993.

Wiedza - student zna i rozumie:

- wpływ bioaktywnych substancji obecnych w żywności na zdrowie człowieka oraz jakość żywności, wymienia ich najważniejsze źródła, metody wykrywania oraz omawia możliwości ich praktycznego zastosowania.

Umiejętności - student potrafi:

- zastosować odpowiednie metody analityczne do analizy jakościowej i ilościowej substancji bioaktywnych w żywności i napojach. - poprawnie zinterpretować uzyskane wyniki i wyciągnąc na ich podstawie wnioski odpowiednio uzasadniając swoje stanowisko, zaprezentować wyniki w formie pisemnej oraz przedyskutować w oparciu o dostępną literaturę przedmiotu

Kompetencje społeczne - student jest gotów do:

- śledzenia i przyswajania nowości w nauce o żywności i żywieniu w celu uzupełniania specjalistycznej wiedzy technologicznej oraz uznania potrzeby ciągłego dokształcania i doskonalenia zawodowego.

Wykłady:

Zaliczenie na podstawie pisemnego opracowania na zadany temat. Udział w ocenie końcowej modułu 50%.

Ćwiczenia:

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie indywidualnych sprawozdań z wykonanych doświadczeń i analiz (średnia z uzyskanych ocen). Udział w ocenie końcowej modułu 50%.