Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Elektyw VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.F7.EL71.SI.TTZTX.T
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności
Jednostka: Katedra Biotechnologii i Ogólnej Technologii Żywności
Grupy:
Punkty ECTS i inne: 0 LUB 6.00 (w zależności od programu) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Na zajęciach z tego przedmiotu student zdobywa wiedzę na temat utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Poznaje sposoby chłodzenia i zamrażania żywności oraz czynniki wpływające na jakość surowców i produktów poddanych działaniu niskich temperatur. Zapoznaje się z charakterystyką urządzeń zamrażalniczych oraz fizycznymi właściwościami produktów mrożonych.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Utrwalanie przy pomocy niskich temperatur na tle innych metod konserwacji, podstawowe sposoby zabezpieczenia chłodniczego żywności

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych. Prognozowanie trwałości żywności

Wpływ niskich temperatur na przeżywalność komórek i aktywność życiową mikroorganizmów.

Przegląd środowisk chłodzących. Obliczenia cieplne.

Rodzaje lodu sztucznego i urządzenia do jego produkcji

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów owocowo-warzywnych. Surowce klimakteryczne i nieklimakteryczne.

Krzywe zamrażania i rozmrażania. Zmiany właściwości fizycznych produktów w czasie zamrażania. Układ eutektyczny.

Charakterystyka obiegów chłodniczych. Rodzaje czynników chłodniczych. Nośniki zimna.

Charakterystyka urządzeń zamrażalniczych.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia roślinnego. Rola i charakterystyka procesu blanszowania.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Rola krioprotektantów. Eliminacja pasożytów w surowcach zwierzęcych metodą zamrażania.

Rozmrażanie żywności.

Zmiany jakości mrożonej żywności, metody ich ograniczania.

Składowanie żywności mrożonej. Wpływ cech surowca, warunków składowania oraz wymagań stawianych produktowi na czas składowania zamrażalniczego. Kontrola warunków składowania.

Łańcuch chłodniczy, transport chłodniczy, konteneryzacja

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Porównanie produktów mrożonych uzyskanych różnymi metodami.

Kriometria. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu.

Ocena zmian fizycznych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.

Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na jakość przechowywanych chłodniczo produktów.

Ocena zmian histologicznych tkanek roślinnych i zwierzęcych zamrażanych w różnych warunkach.

Literatura:

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991.

Literatura uzupełniająca:

1. Evans J.A., Frozen food science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008.

Efekty uczenia się:

Zna i rozumie:

podstawowe zjawiska zachodzące podczas chłodzenia, zamrażania i chłodniczego przechowywania surowców i produktów spożywczych.

zasady doboru metody schładzania i zamrażania surowców spożywczych oraz metody ograniczania niekorzystnych zmian związanych z obróbką chłodniczą żywności.

Potrafi:

ocenić ogólny zakres zmian jakości produktu wynikający z poddania go obróbce zamrażalniczej.

wyznaczyć temperaturę krioskopową oraz wykonać podstawowe obliczenia stosowane w zamrażalnictwie żywności.

Jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych

Metody i kryteria oceniania:

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

Kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.

Prezentacja i dyskusja uzyskanych w trakcie ćwiczeń wyników - udział w końcowej ocenie modułu 10%."

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2018/2019" (zakończony)

Okres: 2018-10-01 - 2019-02-24
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Magdalena Michalczyk
Prowadzący grup: Grzegorz Fiutak, Ireneusz Maciejaszek, Ryszard Macura, Jagoda Majcherczyk, Magdalena Michalczyk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2019-10-01 - 2020-02-23
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Magdalena Michalczyk
Prowadzący grup: Grzegorz Fiutak, Ireneusz Maciejaszek, Ryszard Macura, Jagoda Majcherczyk, Magdalena Michalczyk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr zimowy 2021/2022" (zakończony)

Okres: 2021-10-01 - 2022-02-27
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Magdalena Michalczyk
Prowadzący grup: Grzegorz Fiutak, Mateusz Kucharek, Jagoda Majcherczyk, Magdalena Michalczyk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2021/2022" (zakończony)

Okres: 2022-02-28 - 2022-09-30
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć:
Ćwiczenia laboratoryjne, 30 godzin więcej informacji
Wykład, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Magdalena Michalczyk
Prowadzący grup: Magdalena Michalczyk
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Egzamin
Ćwiczenia laboratoryjne - Zaliczenie na ocenę
Wykład - Egzamin
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 6.8.1.0-2 (2023-01-24)