Elektyw VII: Chłodnictwo i przechowalnictwo żywności

Na zajęciach z tego przedmiotu student zdobywa wiedzę na temat utrwalania żywności przy pomocy niskich temperatur. Poznaje sposoby chłodzenia i zamrażania żywności oraz czynniki wpływające na jakość surowców i produktów poddanych działaniu niskich temperatur. Zapoznaje się z charakterystyką urządzeń zamrażalniczych oraz fizycznymi właściwościami produktów mrożonych.

Treść kształcenia

Utrwalanie przy pomocy niskich temperatur na tle innych metod konserwacji, podstawowe sposoby zabezpieczenia chłodniczego żywności

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych. Prognozowanie trwałości żywności

Wpływ niskich temperatur na przeżywalność komórek i aktywność życiową mikroorganizmów.

Przegląd środowisk chłodzących. Obliczenia cieplne.

Rodzaje lodu sztucznego i urządzenia do jego produkcji

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego.

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie surowców i produktów owocowo-warzywnych. Surowce klimakteryczne i nieklimakteryczne.

Krzywe zamrażania i rozmrażania. Zmiany właściwości fizycznych produktów w czasie zamrażania. Układ eutektyczny.

Charakterystyka obiegów chłodniczych. Rodzaje czynników chłodniczych. Nośniki zimna.

Charakterystyka urządzeń zamrażalniczych.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia roślinnego. Rola i charakterystyka procesu blanszowania.

Zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego. Rola krioprotektantów. Eliminacja pasożytów w surowcach zwierzęcych metodą zamrażania.

Rozmrażanie żywności.

Zmiany jakości mrożonej żywności, metody ich ograniczania.

Składowanie żywności mrożonej. Wpływ cech surowca, warunków składowania oraz wymagań stawianych produktowi na czas składowania zamrażalniczego. Kontrola warunków składowania.

Łańcuch chłodniczy, transport chłodniczy, konteneryzacja

Fizyczne i technologiczne podstawy schładzania i zamrażania żywności. Wyznaczanie czasu i szybkości zamrażania produktów spożywczych. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Porównanie produktów mrożonych uzyskanych różnymi metodami.

Kriometria. Wyznaczanie temperatury krioskopowej. Zagęszczanie żywności ciekłej poprzez wymrażanie lodu.

Ocena zmian fizycznych żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych i zamrażalniczych.

Utrwalanie żywności metodami kombinowanymi. Ocena wpływu zastosowania wybranych metod skojarzonych na jakość przechowywanych chłodniczo produktów.

Ocena zmian histologicznych tkanek roślinnych i zwierzęcych zamrażanych w różnych warunkach.

Literatura podstawowa:

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999.

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991.

Literatura uzupełniająca:

1. Evans J.A., Frozen food science and technology, Blackwell Publishing Ltd, 2008.

Zna i rozumie:

podstawowe zjawiska zachodzące podczas chłodzenia, zamrażania i chłodniczego przechowywania surowców i produktów spożywczych.

zasady doboru metody schładzania i zamrażania surowców spożywczych oraz metody ograniczania niekorzystnych zmian związanych z obróbką chłodniczą żywności.

Potrafi:

ocenić ogólny zakres zmian jakości produktu wynikający z poddania go obróbce zamrażalniczej.

wyznaczyć temperaturę krioskopową oraz wykonać podstawowe obliczenia stosowane w zamrażalnictwie żywności.

Jest gotów do:

ciągłego dokształcania się i podnoszenia kwalifikacji zawodowych

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

Kolokwium z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%.

Prezentacja i dyskusja uzyskanych w trakcie ćwiczeń wyników - udział w końcowej ocenie modułu 10%."

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.