Elektyw VII: Zastosowanie niskich temperatur w produkcji żywności nowej generacji

Na zajęciach z tego przedmiotu student dowiaduje się o działaniu niskich temperatur na surowce i produkty spożywcze. Zapoznaje się z technologią chłodzonej żywności wygodnej, w tym produktów o niskim stopniu przetworzenia, a także poznaje zagrożenia mikrobiologiczne związane z wymienionymi wyrobami. Zapoznaje się zastosowaniem zamrażalnictwa do utrwalania surowców i produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, w tym dań gotowych.

Treść kształcenia

Wpływ niskich temperatur na przebieg reakcji chemicznych i biochemicznych oraz wzrost i przeżywalność mikroorganizmów

Charakterystyka środowisk chłodzących. Zastosowanie różnych rodzajów lodu sztucznego.

Fizyczne podstawy zamrażania. Przegląd technik zamrażalniczych.

Mrożenie i przechowywanie zamrażalnicze żywności

Chłodzenie i przechowywanie surowców roślinnych i zwierzęcych. Warunki przechowywania chłodniczego i ich wpływ na jakość produktów, uszkodzenia chłodnicze

Utrwalanie żywności przy zastosowaniu metod kombinowanych. Technologie produkcji, zagrożenia mikrobiologiczne, czynniki krytyczne. Atmosfery modyfikowane i kontrolowane w chłodniczym przechowywaniu żywności.

Minimalnie przetworzone produkty pochodzenia roślinnego.

Chłodzone dania gotowe: sous vide, cook chill.

Zastosowanie atmosfer modyfikowanych w przechowalnictwie żywności. Ocena wpływu metod pakowania surowców pochodzenia roślinnego na ich jakość.

Utrwalanie żywności metodami wykorzystującymi niskie temperatury. Wyznaczanie parametrów podczas procesu zamrażania na podstawie, których możliwe jest obliczanie wielkości fizycznych charakteryzujących urządzenie chłodnicze.

Wpływ stosowania różnych technik mrożenia i przechowywania zamrażalniczego na zachowanie witamin, barwników oraz właściwości antyoksydacyjnych surowców roślinnych.

Podstawowa

1. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, W-wa, 1999

2. Jastrzębski W., Technologia chłodnicza żywności, WSiP, W-wa, 1991

3. Świderski F., Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa, 2003

Uzupełniająca

1. Ghazala S., Sous vide and cook-chill processing for the ford industry. A Chapman and Hall Science Book, Gaithersburg, Maryland 1998

2. Wiley R.C., Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. Chapman & Hall, New York-London, 1994

Wiedza

Opisuje wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Potrafi opisać technologię chłodzenia i mrożenia poszczególnych surowców i produktów spożywczych oraz warunki ich przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Zna metody ograniczania zmian zachodzących w żywności chłodzonej i mrożonej.

Zna rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, w tym dań gotowych, techniki jej produkcji oraz zagrożenia mikrobiologiczne związane z tego rodzaju żywnością. Potrafi scharakteryzować zastosowanie atmosfer modyfikowanych i kontrolowanych w chłodniczym przechowalnictwie żywności.

Umiejętności

Potrafi przeprowadzić proces utrwalania produktu spożywczego z zastosowaniem niskich temperatur, w skali laboratoryjnej, w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jego jakości, umie wyznaczać temperaturę krioskopową produktów spożywczych oraz wykonać podstawowe obliczenia stosowane w metodach utrwalania żywności niskimi temperaturami

Potrafi zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności chłodzonej, w sposób gwarantujący najlepsze zachowanie jej jakości.

Potrafi przeprowadzić analizy określające jakość żywności przechowywanej w niskich temperaturach oraz interpretować otrzymane wyniki, łącząc zastosowane metody mrożenia z charakterystyką ocenianych produktów.

Kompetencje społeczne

Potrafi współpracować z całą grupą i czuje się odpowiedzialny za powierzony mu odcinek pracy

Czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość chłodzonej i mrożonej żywności i wie, jakie znaczenie ma wykonywana przez niego praca

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi opisać wpływu temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Nie potrafi opisać technologii chłodzenia i mrożenia poszczególnych surowców i produktów spożywczych.

Nie zna rodzajów żywności minimalnie przetworzonej, w tym dań gotowych oraz technik jej produkcji. Nie potrafi wymienić zagrożeń mikrobiologicznych związanych z jej produkcją. Nie potrafi scharakteryzować zastosowania atmosfer modyfikowanych i kontrolowanych w chłodniczym przechowalnictwie żywności.

Umiejętności

Nie zna metod utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur i nie potrafi ich zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Nie potrafi wyznaczać temperatury krioskopowej produktów spożywczych oraz nie umie wykonać podstawowych obliczeń dotyczących metod utrwalania żywności niskimi temperaturami.

Nie potrafi zaplanować procesu technologicznego z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności.

Nie potrafi dobrać i zastosować analiz służących ocenie jakości żywności mrożonej.

Kompetencje społeczne

Stara się korzystać tylko z pracy innych osób

Nie czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość chłodzonej i mrożonej żywności i nie zdaje sobie sprawy, jakie znaczenie ma wykonywana przez niego praca.

Na ocenę 3

Wiedza

Zna pojęcia, i reguły, ale nie potrafi ich zastosować, aby opisać wpływ temperatury na przebieg konkretnych reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Ogólnikowo opisuje technologie chłodzenia i mrożenia surowców i produktów spożywczych.

Zna podstawowe rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, ale wymienia jedynie nieliczne jej przykłady. Ogólnikowo opisuje techniki jej produkcji. Potrafi wymienić zagrożenia mikrobiologiczne związane z jej produkcją, jednak nie potrafi szczegółowo ich opisać. Ogólnikowo charakteryzuje zastosowanie atmosfer modyfikowanych i kontrolowanych w chłodniczym przechowalnictwie żywności.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur ale nie potrafi ich zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Potrafi z pomocą prowadzącego wyznaczać temperaturę krioskopową produktów spożywczych, zna niektóre wzory potrzebne do obliczeń, ale nie umie ich prawidłowo zastosować.

Potrafi z pomocą prowadzącego zaplanować wybrany proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności.

Z pomocą prowadzącego potrafi dobrać i przeprowadzić analizy służące ocenie mrożonej żywności.

Kompetencje społeczne

Pracuje tylko dla siebie, nie uwzględnia potrzeb całej grupy.

Rozumie znaczenie odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość chłodzonej i mrożonej żywności, ale nie uwzględnia tego w praktycznym działaniu

Na ocenę 4

Wiedza

Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi opisać wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Opisuje technologie chłodzenia i mrożenia surowców i produktów spożywczych ale nie potrafi zaproponować ich modyfikacji.

Zna rodzaje żywności minimalnie przetworzonej, wymienia jej przykłady. Opisuje techniki jej produkcji. Potrafi wymienić zagrożenia mikrobiologiczne związane z jej produkcją i ogólnikowo je opisać. Charakteryzuje zastosowanie atmosfer modyfikowanych i kontrolowanych w chłodniczym przechowalnictwie żywności.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, potrafi je zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej z niewielką pomocą prowadzącego. Potrafi samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową wybranych produktów spożywczych. Zna wzory potrzebne do obliczeń i umie je zastosować.

Potrafi zaplanować wybrany proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanym do utrwalania żywności.

Potrafi dobrać i przeprowadzić analizy służące ocenie mrożonej żywności, ale nie umie ich skojarzyć z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Kompetencje społeczne

Pracuje głównie dla siebie, częściowo uwzględniając potrzeby całej grupy.

Rozumie znaczenie odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość chłodzonej i mrożonej żywności i częściowo uwzględnia to w praktycznym działaniu

Na ocenę 5

Wiedza

Stosując poznane pojęcia i prawa potrafi szczegółowo opisać wpływ temperatury na przebieg konkretnych reakcji chemicznych i enzymatycznych oraz na przeżywalność mikroorganizmów. Opisuje technologie chłodzenia i mrożenia surowców i produktów spożywczych, potrafi również zaproponować ich modyfikacji.

Zna podział i charakterystykę żywności minimalnie przetworzonej. Potrafi wymienić wszystkie etapy jej produkcji. Potrafi szczegółowo scharakteryzować zagrożenia mikrobiologiczne związane z żywnością minimalnie przetworzoną Szczegółowo charakteryzuje zastosowanie atmosfer modyfikowanych i kontrolowanych w chłodniczym przechowalnictwie żywności.

Umiejętności

Zna metody utrwalania żywności za pomocą niskich temperatur, potrafi je samodzielnie zastosować w praktyce w skali laboratoryjnej. Potrafi samodzielnie wyznaczyć temperaturę krioskopową produktów spożywczych. Zna wszystkie wzory potrzebne do obliczeń i umie je bezbłędnie zastosować.

Potrafi samodzielnie zaplanować proces technologiczny z wykorzystaniem atmosfer modyfikowanych do utrwalania żywności oraz zaproponować jego modyfikacje.

Samodzielnie potrafi dobrać i przeprowadzić analizy służące ocenie mrożonej żywności oraz prawidłowo interpretuje otrzymane wyniki i kojarzy je z zachodzącymi w produkcie zmianami.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy konieczności współpracy z całą grupą i wykonuje w sposób odpowiedzialny powierzone mu zadanie.

Czuje się odpowiedzialny za bezpieczeństwo i jakość chłodzonej i mrożonej żywności, wie, jakie znaczenie ma wykonywana przez niego praca i uwzględnia to w swoich działaniach