Elektyw kierunkowy I: Żywność specjalnego przeznaczenia

Celem przedmiotu jest omówienie różnych rodzajów środków specjalnego przeznaczenia dla grup ludności ze szczególnymi potrzebami żywieniowymi. Środki specjalnego przeznaczenia zaprojektowane są dla grup osób, których procesy trawienia lub metabolizmu są zaburzone lub grup osób, dla których ze względu na specjalny stan fizjologiczny korzystne jest kontrolowane spożywanie określonych składników żywności, zdrowych niemowląt i małych dzieci. Charakterystyka środków przeznaczonych dla wcześniaków i niemowląt z małą masą urodzeniową, preparatów mlekozastępczych dla niemowląt z alergią na białka mleka krowiego, nietolerancją laktozy, fenyloketonurią. Omówienie środków spożywczych stosowanych do utrzymania należnej masy ciała, środków spożywczych dla osób wykonujących wzmożony wysiłek fizyczny, dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów, z nietolerancją glutenu, niskosodowych i wysokobłonnikowych.

WYKŁADY:

Definicje i pojęcia. Podstawy prawne. Zasady wprowadzania na rynek środków spożywczych specjalnego przeznaczenia. Wymagania i znakowanie środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Oświadczenia żywieniowe i oświadczenia zdrowotne. Żywność specjalnego przeznaczenia dla zdrowych niemowląt (mleka modyfikowane początkowe i następne, dla wcześniaków i noworodków z małą masą urodzeniową). Żywność specjalnego przeznaczenia dla małych dzieci (produkty uzupełniające, kaszki zbożowe, przeciery owocowowarzywne, zupki, napoje). Środki specjalnego przeznaczenia medycznego (preparaty mlekozastępcze dla niemowląt z alergią na białka

mleka krowiego, nietolerancją laktozy, osób niedożywionych). Preparaty białkozastępcze, nisko lub bezfenyloalaninowe stosowane w diecie osób chorych na fenyloketonurię. Żywienie w zespole złego wchłaniania, w chorobie trzewnej – celiakii. Wymagania dla produktów bezglutenowych. Środki spożywcze niskoenergetyczne i o obniżonej energetyczności, przeznaczone do utrzymania należytej masy ciała. Środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (żywność dla diabetyków). Środki spożywcze dla osób wykonujących wzmożony wysiłek fizyczny (m.in. odżywki dla sportowców). Wody mineralne i ich zastosowanie w żywieniu dietetycznym.

Napoje energetyczne, izotoniczne, prozdrowotne. Środki spożywcze niskosodowe wraz z solami dietetycznymi nisko- i bezsodowymi.

ĆWICZENIA:

Dieta o obniżonej zawartości laktozy – opracowanie i ocena wartości odżywczej.

Oznaczenie zawartości żelaza w kaszkach dla niemowląt (kaszki wielozbożowe, ryżowe, itp.). Ocena prawidłowości oznakowania etykiet.

Oznaczenie zawartości wapnia w kaszkach dla niemowląt (kaszki wielozbożowe, ryżowe, itp.). Ocena prawidłowości oznakowania etykiet.

Oszacowanie potrzeby suplementowania diety na podstawie oceny własnego sposobu żywienia.

Porównanie składu soli kuchennej z solami dietetycznymi (sole niskosodowe, bezsodowe, magnezowe, potasowe, morskie).

Dieta bezglutenowa – opracowanie i ocena wartości odżywczej.

Opracowanie diety niskofenyloalaninowej dla osób z fenyloketonurią.

Chemiczna analiza wód mineralnych (wody niskosodowe, wysokomineralizowane, niskowapniowe, niskomagnezowe itp.).

Środki spożywcze niskoenergetyczne – oznaczenie wartości energetycznej próbki przez spalenie w kwasie chromowym (metoda

Rozentala).

Środki spożywcze niskoenergetyczne – wyznaczenie wartości energetycznej na podstawie oznaczanie składników energetycznych

(białko, tłuszcz, s.m., woda, popiół oraz teoretyczne obliczenie ilości węglowodanów – metoda Atwatera).

PODSTAWOWA:

1. Jarosz M. (red). Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego (rozdz. 28: 547-559) w Dietetyka, żywność, żywienie w prewencji i

leczeniu. Wyd. Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa 2017.

2. Włodarek D., Lange E., Kozłowska L., Głąbska D. Wybrane diety eliminacyjne (rozdz. 9: 225-251) w Dietoterapia. Wyd. PZWL

Warszawa 2014.

3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia

żywieniowego (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914).

UZUPEŁNIAJĄCA:

1. Ciborowska H., Rudnicka A. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd. PZWL Warszawa 2014.

2. Gawęcki J., Grzymisławski M. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Tom 2 Wyd. PWN 2012.

3. Dzieniszewski J. i wsp. Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2001.

WIEDZA

Definiuje pojęcia z zakresu stosowania różnych rodzajów środków specjalnego przeznaczenia, identyfikuje skład środków specjalnego

przeznaczenia, rozpoznaje składniki kluczowe, wyraźnie różniące dany środek specjalnego przeznaczenia od środków konwencjonalnych.

Ma zaawansowaną wiedzę o właściwościach i znaczeniu żywieniowym wybranych środków spożywczych dla grup ludności, które tego

wymagają. Charakteryzuje suplementy diety.

Klasyfikuje i rozróżnia grupy środków spożywczych specjalnego przeznaczenia oraz charakteryzuje poszczególne środki spożywcze w

obrębie grup. Poprawnie opisuje procesy technologiczne w całym łańcuchu ich podaży oraz identyfikuje asortyment. Definiuje jakość oraz

wskazuje na czynniki kształtujące skład i jakość środków spożywczych specjalnego przeznaczenia, wylicza czynniki wpływające na ich

jakość w sferze przed-, po- i produkcyjnej.

Identyfikuje i charakteryzuje metody badań jakości wybranych środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Wskazuje relacje

pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem. Wymienia wybrane akty prawne związane z kształtowaniem jakości żywności.

UMIEJĘTNOŚCI:

Wyszukuje, interpretuje, weryfikuje i przetwarza potrzebne informacje pochodzące z różnych źródeł i w różnych formach w celu

rozwiązania problemu badawczego. Planuje i wykonuje samodzielnie pod kierunkiem opiekuna naukowego proste zadania badawcze

dotyczące oznaczeń wybranych składników odżywczych, nieodżywczych oraz zanieczyszczeń środków spożywczych specjalnego

przeznaczenia. Ocenia jakość materiału badawczego, poprawność znakowania i etykietowania.

Prawidłowo interpretuje wyniki z wykonywanych zadań i formułuje wnioski. Przygotowuje, opracowuje i analizuje otrzymane wyniki.

Organizuje, planuje i koordynuje pracę w ramach zadanych prac badawczych. Współpracuje z zespołem w celu rozwiązania problemu

badawczego.

KOMPETENCJE SPOŁECZNE:

Wykazuje aktywną postawę do przyswajania i doskonalenia wiedzy i umiejętności. Posiada zdolność do oceny i wagi wykonywanych

zadań.

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem. Posiada świadomość odpowiedzialności za zadania powierzone przez grupę i

opiekuna naukowego. Jest zorientowany na rozwiązywanie problemów.

WYKŁADY

Zaliczenie na ocenę w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane

pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

ĆWICZENIA

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych (średnia z uzyskanych ocen) - udział w ocenie końcowej modułu 20%

- 2 kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) - udział w ocenie końcowej modułu 30%