Higiena produkcji

W toku realizacji zajęć omawiane są warunki sanitarno-higieniczne produkcji jakie wymagane są dla uzyskania wysokiej jakości zdrowotnej żywności ze szczególnym uwzględnieniem jej bezpieczeństwa dla konsumenta. Treści nauczania obejmują wymagania prawne dotyczące higieny produkcji, elementy dobrej praktyki higienicznej oraz systemów kontroli zewnętrznej oraz wewnętrznej w produkcji żywności.

Treści nauczania obejmują następujące zagadnienia:

1. Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją żywności. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości zapobiegania i likwidacji.

2. Prawo żywnościowe dotyczące higieny produkcji żywności. Ustawodastwo światowe, Unii Europejskiej i krajowe.

3. Higiena produkcji jako element systemowego podejścia do bezpieczeństwa żywności - GMP/GHP, HACCP. Obszary GHP a higiena produkcji.

4. Wymagania higieniczne dotyczące otoczenia, budynków i pomieszczeń oraz procesów technologicznych. Układ funkcjonalny zakładu i podział obszarów na strefy ryzyka. Zakażenia krzyżowe.

5. Higiena maszyn i urządzeń - stan techniczny, przeglądy okresowe, możliwe nisze rozwoju drobnoustrojów. Monitoring i zwalczanie szkodników - procedura DDD, profilaktyka, metody deratyzacji, dezynsekcji i deawionizacji. Rola dostepu do wody pitnej dla zapewnienia higieny - wymagania sanitarne.

6. Wymagania higieniczne odnośnie postępowania z odpadami. Znaczenie kwalifikacji personelu dla zapewnienia higieny produkcji - wykształcenie, szkolenia wstępne i okresowe. Higiena osobista personelu - wymagania zdrowotne, zasady postępowania (stosowanie odzieży ochronnej, mycie rąk, przemiszczanie się po zakładzie, wizytacja osób postronnych).

7. Występowanie osadów w przemyśle spożywczym, Procesy mycia i dezynfekcji - procedury i instrukcje, parametry mycia, środki myjąco dezynfekujące, metody mycia (CIP, COP), sprzęt myjąco-dezynfekujący. Metody monitorowania skuteczności mycia.

8. Kontrola zewnętrzna i wewnętrzna. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Kontrola wewnętrzna w zakresie higieny produkcji, przechowywania i dystrybucji żywności.

1. Kołożyn-Krajewska D., 2013.Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa.

2. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo C.H. Beck, W-wa.

3. Gawęcki J., Krejpcio Z. 2014. Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu.

4. Rozporządzenia i Dyrektywy UE, Ustawy i Rozporządzenia krajowe dotyczące higieny produkcji żywności. https://isap.sejm.gov.pl/ https://eur-lex.europa.eu/

Wiedza - zna i rozumie

1. pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP

2. zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności oraz ich znaczenie dla uzyskania bezpiecznego produktu żywnościowego

3. znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu.

4. przepisy prawne (polskie i unijne) dotyczące higieny produkcji żywności, kompetencje zewnętrznych organów kontroli w Polsce, a także zakres kontroli wewnętrznych, związanych z produkcją bezpiecznej żywności.

Kompetencje społeczne - jest gotów do:

1. przyjęcia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i wyboru priorytetów służących wyprodukowaniu bezpiecznej żywności.

2. stałego pogłębiania wiedzy z zakresu higieny produkcji żywności w tym aktualizacji znajomości prawa dotyczącego bezpieczeństwa żywności.

3. podejmowania zdecydowanych działań na płaszczyźnie gospodarczej i społecznej w celu propagowania zasad higieny w produkcji i obrocie żywnością

Zaliczenie w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.