Technologia specjalizacyjna III C: Technologia serów

Zapoznanie studentów z wiedzą dotyczącą czynników decydujących o jakości serów, przemian zachodzących w serach w trakcie wyrobu i dojrzewania, z technologią produkcji serów dojrzewających, twarogowych, topionych i kazeiny oraz możliwościami wykorzystania serwatki.

Tematyka wykładów:

Historia i aktualna produkcja serów na świecie i w Polsce. Definicja serów, ich skład chemiczny i wartość odżywcza. Klasyfikacje serów.

Czynniki warunkujące przydatność mleka do przerobu na sery. Mechanizm kwasowej i podpuszczkowej koagulacji mleka.

Wybór i selekcja mleka, wirowanie i baktofugacja, pasteryzacja, homogenizacja. Dodatki do mleka serowarskiego: zakwasy, barwniki, substancje bakteriostatyczne i in.

Podpuszczka i inne preparaty enzymatyczne. Obróbka termiczno-mechaniczna skrzepu. Formowanie, prasowanie, solenie serów. Pakowanie i magazynowanie serów.

Dojrzewanie serów, warunki dojrzewania, przemiany białek, laktozy, tłuszczu, enzymy biorące udział w przemianach, substancje smakowo-zapachowe w serach.

Wady serów, przyczyny, zapobieganie. Metody przyspieszania dojrzewania serów.

Technologia wyrobu serów szwajcarskich, holenderskich, szwajcarsko-holenderskich, włoskich, cheddaryzowanych, solankowych, z masy parzonej. Przemiany w różnych rodzajach serów w trakcie dojrzewania.

Technologia wyrobu serów z porostem, przerostem pleśni, maziowych i pomazankowych. Technologia wyrobu polskich serów z mleka owczego - bundz, bryndza, oszczypki. Przemiany w różnych rodzajach serów w trakcie dojrzewania.

Nowoczesne technologie wyrobu serów podpuszczkowych metodami ciągłymi

Technologia produkcji serów topionych, topniki i ich znaczenie

Technologia produkcji kazeiny, kazeinianów i białczanów

Sery twarogowe:

Serwatka i jej wykorzystanie. Skład, wartość odżywcza, zagrożenie dla środowiska. Możliwości przerobu serwatki.

Tematyka ćwiczeń:

Ocena przydatności mleka surowego do produkcji serów. Oznaczanie mocy podpuszczki

Produkcja sera podpuszczkowego dojrzewającego twardego

Produkcja sera miękkiego

Produkcja twarogu

Ocena sensoryczna, analiza tekstury i stopnia dojrzałości serów

Podstawowa:

1. Ziajka S., Mleczarstwo zagadnienia wybrane, t.2, Wydawnicwto ART Olsztyn. 1997.

2.Pijanowski E., Gaweł J., Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t III, PWRiL, W-wa. 1985.

3.Fox P.F., McSweeney P.L.H., Cogan T.M., Guinee T.P., Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, General Aspects, vol. 1, Major Cheese Groups, vol. 2, third edition, Elsevier Academic Press, Amsterdam-Tokyo, 2004.

Uzupełniająca:

1. Wangin J.,. Wyrób serów podpuszczkowych dojrzewających, Zaklad Wyd. Lacpress, W-wa. 1989

2. Zmarlicki S., Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Skrypt SGGW, W-wa 1983.

3. Litwińczuk Z., Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych, Wyd. UP w Lublinie, 2011.

WIEDZA - zna i rozumie: -

- historyczną i aktualną produkcję i klasyfikację serów w Polsce i na świecie, surowce do ich wyrobu, czynniki warunkujące jakość serów, składu chemiczny, wartość odżywczą i kaloryczną serów;

- procesy warunkujące różnorodność produkowanych serów, a także przemiany węglowodanów, białek i tłuszczu w czasie procesu technologicznego, przechowywania i dojrzewania serów, kształtujące właściwą jakość serów oraz potrafi określić czynniki warunkujące powstawanie wad serów;

- etapy technologiczne wyrobu najbardziej znanych serów podpuszczkowych dojrzewających oraz twarogowych w Polsce i na świecie. Zna technologie produkcji serów;

- metody przedłużania trwałości serów, przyspieszania dojrzewania i metody pakowania serów oraz posiada wiedzę w zakresie możliwości wyrobu serów przy użyciu nowoczesnych, wielkoprzemysłowych linii technologicznych.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- umiejętnie wyszukiwać, wykorzystać, wykazać się zrozumieniem i umiejętnością analizy potrzebnych informacji i wiedzy do oceny i selekcji mleka do wyrobu serów oraz do ich oceny sensorycznej, fizykochemicznej i stopnia dojrzałości gotowych serów;

- dokonać umiejętnie doboru i modyfikacji technik i technologii produkcji różnych serów dla uzyskania produktu wysokiej jakości sensorycznej i zdrowotnej oraz potrafi wyprodukować różne sery w oparciu o posiadaną wiedzę w zakresie dotychczasowych osiągnięć techniki i technologii w ich produkcji i dzięki umiejętności samodzielnej oceny i analizy zróżnicowanych technologii wyrobu najwyższej jakości serów;

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- właściwej oceny znaczenia społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości serów. Potrafi określić priorytety służące do realizacji zadania związanego z produkcją serów oraz prawidłowo identyfikuje i rozstrzyga dylematy z nią związane, potrafi prawidłowo myśleć i działać w sposób przedsiębiorczy do projektowania linii technologicznych dla wyrobu wysokiej jakości różnych serów;

- oceny występowania zagrożeń chemicznych, fizycznych i biologicznych w produkcji serów oraz potrafi identyfikować je, zapobiegać lub niwelować.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 60%.

Sprawozdania po każdym ćwiczeniu laboratoryjnym. Zaliczenie końcowe: średnia z ocen ze sprawdzianów cząstkowych, dotyczących wiedzy z zakresu kolejnych ćwiczeń. Udział w końcowej ocenie przedmiotu 40%.