Mykotoksyny w żywności

Wykłady z „Mykotoksyny w żywności” mają na celu zaznajomienie studentów kierunku „Biotechnologia” z grzybami pleśniowymi i wskazanie na ich negatywną rolę w najważniejszych procesach fizjologicznych u roślin i zwierząt oraz przemianach biochemicznych w produktach spożywczych, a także ich wpływie na inne organizmy żywe i ludzi. Zajęcia z przedmiotu „Mykotoksyny w żywności” mają uwypuklić szkodliwą rolę grzybów toksynotwórczych w żywności oraz formach wykazywanej aktywności. Wiedza o mykotoksynach jest niezbędnym warunkiem nabycia umiejętności praktycznego sterowania rozwojem i aktywnością mikroorganizmów, tak ważnej dla biotechnologa, dążącego do wyprodukowania dobrej jakości produktów spożywczych oraz zabezpieczenia ich przed skażeniem toksynami. Wiedza o szkodliwości mykotoksyn uczuli studentów biotechnologii na problem ich występowania, warunków powstawania i nowoczesnych metod ich neutralizacji zarówno w surowcach jak i produktach spożywczych.

Tematyka wykładów:

Kodeks Żywnościowy (Codex Alimentarius FAO/WHO). Jakość żywności. Zagrożenia mikrobiologiczne wg Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności – ICMSF. Unormowania prawne polskie i Unii Europejskiej, dotyczące jakości żywności (Dyrektywy, Rozporządzenia, Ustawy, Normy Polskie). Świat grzybów ze specjalnym uwzględnieniem grzybów pleśniowych producentów mykotoksyn.

Fizjologia i ekologia grzybów. Wpływ czynników fizyko-chemicznych środowiska na procesy życiowe grzybów pleśniowych (m.in. temperatura, odczyn - pH, światło, ciśnienie osmotyczne, wpływ tlenu atmosferycznego, woda, związki toksyczne, pestycydy, antybiotyki itp.). Wymagania odżywcze – źródła energii. Wzajemne interakcje między mikroorganizmami w środowisku ich bytowania oraz organizmami wyższymi, zależności grzyb-roślina. Mikroflora przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt.

Produkty metabolizmu grzybów wykorzystywanych przez człowieka na skalę przemysłową do produkcji żywności (alkohole, kwasy organiczne, antybiotyki, substancje biologicznie czynne, enzymy).Warunki powstawania mykotoksyn.

Grzyby toksynotwórcze, charakterystyka najważniejszych gatunków z rodzaju Aspergillus - producentów aflatoksyn.

Grzyby toksynotwórcze, charakterystyka najważniejszych gatunków z rodzaju Alternaria, Fusarium, Penicillium, Scopulariopsis - producentów mykotoksyn.

Mykotoksyny w surowcach i produktach pochodzenia zwierzęcego.

Mykotoksyny w surowcach i produktach pochodzenia roślinnego.

Praktyczne osiągnięcia współczesnej biotechnologii w detoksykacji mykotoksyn w żywności i paszach przy wykorzystaniu metod biologicznych, chemicznych i fizycznych.

Perspektywy wykorzystania nauki o drobnoustrojach, w tym o grzybach w gospodarce narodowej, ze specjalnym uwzględnieniem przemysłu spożywczego i produkcji zdrowej żywności oraz pasz w związku z przynależnością do Unii Europejskiej.

Tematyka ćwiczeń:

Budowa, morfologia i metody hodowli grzybów ze specjalnym uwzględnieniem grzybów pleśniowych. Wykonanie preparatów mykologicznych i ich obserwacja pod mikroskopem.

Toksyczność grzybów w żywności. Izolacja potencjalnie toksynotwórczych szczepów grzybów ze spleśniałej żywności.

Patogenność mykotoksyn. Hodowla potencjalnie toksynotwórczych grzybów pleśniowych.

Metody oznaczania toksyczności mykotoksyn. Test toksyczności mykotoksyn na materiale roślinnym (groszek zielony)

Test toksyczności mykotoksyn na materiale zwierzęcym (solowiec Ártermia salina)

Wykrywanie i oznaczanie stężeń wybranych mykotoksyn z wykorzystaniem HPLC.

1. Kunicki-Goldfinger W. - Życie bakterii.

2. Schlegel H.G. - Mikrobiologia ogólna.

3. Mǘller G.- Podstawy mikrobiologii żywności.

4. Trojanowska K., Giebel H., Gołębiowska B. - Mikrobiologia żywności.

5. Zaleski S.J. - Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego.

6. Kisielewska E., Kordowska-Wiater M. - Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności.

7. Normy Polskie, poradniki sanitarne, przepisy, dyrektywy UE, ustawy i rozporządzenia.

8. Żakowska Z., Stoińska H.: Mikrobiologia i Higiena w Przemyśle Spożywczym.

9. Bednarski W., Repsa A.: Biotechnologia żywności.

10.Leśniak W.: Biotechnologia żywności – procesy fermentacji i biosyntezy.

11.Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności

Wiedza - student:

- Student posiada szczegółową wiedzę na temat grzybów pleśniowych, ich fizjologii i metabolizmu oraz wykorzystania.

- Student posiada ogólną wiedzę na temat zagrożeń związanych z występowaniem mykotoksyn w żywności.

- Zna zasady ochrony żywności przed skażeniem mykotoksynami.

Umiejętności - student:

- Samodzielnie posługuje się aparaturą i sprzętem laboratoryjnym.

- Potrafi przeprowadzić samodzielnie proste testy na obecność mykotoksyn oraz interpretuje uzyskane wyniki.

Kompetencje społeczne - student:

- Organizuje pracę w małym laboratorium celem wykonania podstawowych analiz ilościowych.

- Wykorzystuje zdobytą wiedzę dotyczącą obecności mykotoksyn w żywności i potrafi ją połączyć z innymi dyscyplinami naukowymi, takimi jak: biotechnologia., fizjologia i biochemia.

Egzamin pisemny/ test jednokrotnego wyboru ograniczony czasowo, zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń laboratoryjnych