Higiena mleka

Zakres przedmiotu obejmuje zasady higieny pozyskiwania i przetwórstwa mleka, higieniczne aspekty produkcji mleka surowego i przetworzonego, zapewnienie wysokiej jakości produkowanego mleka w systemie HACCP, wymagania weterynaryjne przy jego pozyskiwaniu i przetwórstwie, higieniczne zasady pozyskiwania mleka surowego i postępowania z nim na dalszych etapach jego przetwórstwa.

Wykłady:

1. Definicja siary i mleka. Rola mleka w procesie ewolucji, ewolucja laktacji. Zastosowanie mleka w żywieniu ludzi i zwierząt. Produkcja mleka w krajach Unii Europejskiej. Rasy bydła mlecznego i wydajność mleczna.

2. Anatomia gruczołu mlekowego, fizjologia laktacji, wady wymion, zaburzenia laktacji. Hodowla i ocena krów mlecznych, genomika.

3. Właściwości fizykochemiczne siary i mleka. Różnice gatunkowe w zawartości podstawowych składników odżywczych. Podstawowe zasady odchowu cieląt.

4. Zasady doju, postępowanie z mlekiem po udoju zgodnie z przepisami weterynaryjnymi.

5. Dobra praktyka higieniczna (GHP), dobra praktyka produkcyjna (GMP) jako wymagania prawne w gospodarstwie produkcji mlecznej i zakładzie produkujący mleko.

6. Mastitis: etiologia, patogeneza, diagnostyka oraz leczenie, komórki somatyczne (LKS) i bakterie (OLD) w mleku.

7. Mastitis: niestandardowe leczenie, antybiotykoodporność (AMR), zasuszanie, orbesilacja, straty gospodarcze.

8. Procedury weterynaryjnie i choroby krów mlecznych w okresie okołoporodowym.

9. Podstawowe choroby metaboliczne krów mlecznych: etiologia patogeneza diagnostyka wraz z leczeniem.

10. Produkcja mocznika w organizmie krowy. Rola mocznik w mleku a zdrowie i wydajność mleczna krowy.

11. Higiena mleka surowego oraz produktów mlecznych. Zafałszowania, skażenia mleka. Kryteria mikrobiologiczne surowca.

12. Podstawowe procesy technologiczne w przetwórstwie mlecznym, metody utrwalania mleka.

13. Podstawy GHP/GMP i HACCP w punkcie odbioru mleka oraz w zakładzie przetwórczym w tym mycie i dezynfekcja urządzeń mleczarskich.

14. Zasady kontroli weterynaryjnej w gospodarstwie, punkcie odbioru mleka i w mleczarni.

15. Sprzedaż bezpośrednia (SB) działalność marginalna lokalna i ograniczona (MLO). Tradycyjne produkty mleczarskie, ChNP, ChOG, TSG.

Ćwiczenia:

Cechy fizyczne mleka - Gęstość – oznaczenie gęstości bezwzględnej mleka metodą areometryczną i oznaczenie gęstości względnej mleka metodą piknometryczną.

Cechy fizyczne mleka – Kwasowość – oznaczenie kwasowości rzeczywistej i potencjalnej mleka.

Cechy fizyczne mleka – Kwasowość - Oznaczenie kwasowości mleka próbą z błękitem bromotymolowym, oznaczenie kwasowości mleka próba z alizarolem.

Cechy chemiczne – Woda – Oznaczenie zawartości wody w mleku metodą suszarkową.

Cechy chemiczne – Białko - Oznaczenie zawartości białka metodą Kofranyiego, oznaczenie zawartości białka metodą formolową.

Cechy chemiczne – Azot – oznaczenie azotu białkowego i niebiałkowego.

Cechy chemiczne – Laktoza – oznaczenie zawartości laktozy metodą Bertranda.

Cechy chemiczne – Tłuszcz – oznaczenie zawartości tłuszczu metodą Gerbera.

Wykrywanie zafałszowania mleka - Wykrywanie zafałszowań mleka formaliną.

Wykrywanie substancji hamujących – Delvotest, Penzym.

Jakość higieniczna mleka - Ocena stanu zdrowotnego wymienia na podstawie wyników testu Whiteside’a, Ocena stanu zdrowotnego wymienia na podstawie testu TOK.

Ocena zdrowotności wymienia - Oznaczanie zawartości chlorków w mleku metodą Mohra.

Jakość mikrobiologiczna mleka - Ocena jakości higienicznej mleka na podstawie próby reduktazowej z resazuryną, Oznaczenie zawartości bakterii z wykorzystaniem Petrifilm.

Zasady hodowli krów mlecznych i produkcji mleka w gospodarstwach wielobranżowym. W ramach ćwiczeń wyjazd do gospodarstwa produkcji mlecznej.

Normy Inspekcji Weterynaryjnej i Unii Europejskiej, Rozporządzenie Komisji Weterynaryjnej nr.:2073/2005; 2074/2005; 852/2004; 853/2004; 2073/2005 oraz Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z dnia 15 maja 2017. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych.

Literatura

1. Litwińczuk Z. Surowce zwierzęce. 2004. Ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

2. Litwińczuk Z. - Metody oceny towaroznawczej surowców i produktów zwierzęcych.

Znajomość zasad nadzoru sanitarno-weterynaryjnego nad pozyskiwaniem, przechowywaniem, transportem i przetwórstwem mleka surowego oraz jego konfekcjonowaniem. Przygotowani zostaną specjaliści z zakresu oceny i kontroli jakości mleka.

Zaliczenie pisemne na ocenę (test wielokrotnego wyboru). Minimalny próg zaliczenia 60%:

0-59% - niedostateczny (2,0)

60-71% - dostateczny (3,0)

72-77% - dostateczny plus (3,5)

78-85% - dobry (4,0)

86-93% - dobry plus (4,5)

94-100% - bardzo dobry (5,0).

Udział oceny w ocenie końcowej stanowi 60%, pozostałe 40 % stanowi ocena z ćwiczeń.