Elektyw kierunkowy I: Produkcja lodów

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z głównymi zagadnieniami związanymi z produkcją lodów i deserów mrożonych.

Tematyka wykładów:

Historia lodów. Definicja, podział i skład lodów. Produkcja i spożycie lodów w kraju i na świecie

Charakterystyka składników lodów. Składniki suchej masy beztłuszczowej mleka. Tłuszcz mlekowy i roślinny. Substancje słodzące. Emulgatory. Stabilizatory. Substancje smakowo-zapachowe. Barwniki.

Proces technologiczny produkcji lodów. Zasady bilansowania mieszanki lodziarskiej. Dozowanie i mieszanie składników. Obróbka termiczna mieszanki. Homogenizacja. Dojrzewanie. Zamrażanie. Formowanie. Hartowanie. Magazynowanie

Maszyny i urządzenia do produkcji lodów. Dozowniki składników płynnych i sypkich. Tanki. Płytowe wymienniki ciepła. Homogenizatory. Budowa i zasada działania zamrażaczy o działaniu okresowym i ciągłym. Tunele hartownicze

Postęp w produkcji lodów. Produkcja lodów bezlaktozowanych. Zatosowanie pre- i probiotyków w produkcji lodów. Lody o obniżonej zawartości tłuszczu i sacharozy

Higiena produkcji lodów. Główne przyczyny wad lodów i sposoby zapobiegania. Wady wyglądu i barwy. Wady struktury i konsystencji. Wady smaku i zapachu i topliwości.

Tematyka ćwiczeń:

Bilansowanie mieszanki lodziarskiej. Produkcja lodów w skali laboratoryjnej.

Analiza sensoryczna i fizykochemiczna lodów

Podstawowa:

1. Dzwolak W., Ziajka S. - Produkcja mlecznych deserów mrożonych. OW Hoża, Warszawa 1998.

2. Mleczarstwo. Technika i technologia. Tetra Pak, Lund 2013.

3. Praca zbiorowa: Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka. Wydawnictwo ART Olsztyn 1997.

Uzupełniająca:

1. Arbuckle W.S. - Ice cream. AVI Book, New York 1986

2. Biuletyn FIL/IDF - Ice cream. Special Issue 9805, 1998.

3. Praca zbiorowa: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Red. S. Zmarlicki, Warszawa 1981

WIEDZA - zna i rozumie:

- definicję, rodzaje oraz ogólny skład lodów, główne składniki lodów oraz ich rolę w kształtowaniu jakości lodów;

- podstawy teoretyczne produkcji lodów, główne operacje i procesy technologiczne stosowane w produkcji lodów oraz ich wpływ na jakość gotowego produktu, postęp w produkcji lodów; - podstawowe zasady higieny produkcji lodów, zagrożenia w produkcji lodów na każdym etapie ich produkcji, przyczyny i rodzaje wad lodów oraz ich charakterystykę.

UMIEJĘTNOŚCI - potrafi:

- dokonać bilansu mieszanki lodziarskiej złożonej z określonych składników zgodnie z podanymi założeniami, wyprodukować lody w skali laboratoryjnej;

- poddać analizie organoleptycznej, fizykochemicznej i reologicznej zarówno mieszankę lodziarską jak i gotowe lody na podstawie właściwie dobranych metod analitycznych;

- nazwać i scharakteryzować urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji lodów;

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - jest gotów do:

- pracy w grupie i wybierania działań służących realizacji określonych celów;

- ponoszenia odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych przestrzegania parametrów technologicznych oraz podstawowych zasad higieny w produkcji lodów.

Egzamin w formie pisemnej złożony z pytań otwartych; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych na ocenę. Udział w ocenie końcowej z przedmiotu 50%.