Ogólna technologia żywności

Wykłady

Tematyka zajęć:

Charakterystyka surowców dla przemysłu spożywczego i ich przygotowanie do przetwarzania.

Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych na jakość. System HACCP.

Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie

Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła. Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne. Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie.

Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja.

Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja

Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie i transestryfikacja tłuszczów. Modyfikowanie białek i skrobi.

Procesy biotechnologiczne. Produkcja biomasy. Procesy fermentacyjne. Procesy z wykorzystaniem enzymów

Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST. Fasteryzacja.

Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej atmosferze.

Nietermiczne metody utrwalania żywności. Ciśnieniowanie, metody radiacyjne, chemiczne utrwalanie i inne. Kombinowane sposoby utrwalania żywności. Technologia płotków.

Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie, kriokoncentracja i zastosowanie technik membranowych.

Suszenie żywności. Systemy suszenia – suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne.

Dodatki funkcjonalne stosowane w produkcji żywności. Perspektywy nauki o żywności, nowe trendy.

Ćwiczenia laboratoryjne

Tematyka zajęć:

Zapoznanie studentów z warunkami pracy i zaliczenia ćwiczeń

Termiczne utrwalanie żywności

Mieszanie w technologii żywności

Charakterystyka procesów wirowania i filtracji

Suszenie produktów spożywczych

Mikrofale i podczerwień w przemyśle spożywczym

Destylacja i rektyfikacja w przemyśle spożywczym

Zamrażanie produktów spożywczych

Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych

Aromat produktów spożywczych

Ćwiczenia audytoryjne

Podsumowanie ćwiczeń

WIEDZA - absolwent zna i rozumie:

Potrafi scharakteryzować surowce roślinne, zwierzęce oraz pomocnicze wykorzystywane do produkcji żywności.

Ma ogólną wiedzę na temat fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania żywności.

Wykazuje znajomość podstawowych metod, technik, technologii narzędzi i materiałów pozwalających na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności.

UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi:

Potrafi nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz zinterpretować je

Przeprowadza niektóre operacje typowe dla przemysłu spożywczego, potrafi je kontrolować i opisywać. Zna podstawowe metody analityczne stosowane do oceny przeprowadzanych operacji

KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do:

Potrafi pracować w grupie, przyjmując w niej odpowiednie role

Potrafi prawidłowo zidentyfikować oraz rozstrzygnąć problemy i dylematy związane z wykonywaniem zawodu specjalisty ds. jakości i bezpieczeństwa jakości.