Ogólna technologia żywności

Informacje ogólne

Kod przedmiotu:	T.3s.OTZY.SI.TJBJY.T
Kod Erasmus / ISCED:	(brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu:	Ogólna technologia żywności
Jednostka:	Katedra Biotechnologii i Ogólnej Technologii Żywności
Grupy:
Punkty ECTS i inne:	(brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS: roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS; tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h; 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się; tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS; nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta. zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia:	polski
Pełny opis:	Wykłady Tematyka zajęć: Charakterystyka surowców dla przemysłu spożywczego i ich przygotowanie do przetwarzania. Technologia żywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych. Kryteria jakości żywności oraz wpływ procesów technologicznych na jakość. System HACCP. Właściwości reologiczne surowców i produktów spożywczych. Operacje mechaniczne w technologii żywności. Rozdrabnianie, rozdzielanie, mieszanie, formowanie, dozowanie Właściwości cieplne żywności. Operacje termiczne. Mechanizm przenoszenia ciepła. Grzejnictwo konwencjonalne i elektroniczne. Ogrzewanie, parowanie, gotowanie, prażenie. Chłodzenie. Operacje dyfuzyjne. Mechanizm przenoszenia masy. Ekstrakcja. Destylacja i rektyfikacja. Operacje i procesy fizykochemiczne. Krystalizacja. Zjawiska sorpcyjne. Tworzenie emulsji. Koagulacja i żelifikacja Procesy chemiczne w technologii żywności. Hydroliza. Zobojętnianie. Uwodornianie i transestryfikacja tłuszczów. Modyfikowanie białek i skrobi. Procesy biotechnologiczne. Produkcja biomasy. Procesy fermentacyjne. Procesy z wykorzystaniem enzymów Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur. Pasteryzacja i sterylizacja. Zasada HTST. Fasteryzacja. Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur. Chłodzenie, podmrażanie i zamrażanie. Pakowanie produktów w modyfikowanej atmosferze. Nietermiczne metody utrwalania żywności. Ciśnieniowanie, metody radiacyjne, chemiczne utrwalanie i inne. Kombinowane sposoby utrwalania żywności. Technologia płotków. Zagęszczanie żywności. Pojęcie aktywności wody. Zagęszczanie przez odparowanie, kriokoncentracja i zastosowanie technik membranowych. Suszenie żywności. Systemy suszenia – suszenie naturalne i sztuczne. Suszenie sublimacyjne. Dodatki funkcjonalne stosowane w produkcji żywności. Perspektywy nauki o żywności, nowe trendy. Ćwiczenia laboratoryjne Tematyka zajęć: Zapoznanie studentów z warunkami pracy i zaliczenia ćwiczeń Termiczne utrwalanie żywności Mieszanie w technologii żywności Charakterystyka procesów wirowania i filtracji Suszenie produktów spożywczych Mikrofale i podczerwień w przemyśle spożywczym Destylacja i rektyfikacja w przemyśle spożywczym Zamrażanie produktów spożywczych Procesy technologiczne a barwa produktów spożywczych Aromat produktów spożywczych Ćwiczenia audytoryjne Podsumowanie ćwiczeń
Literatura:	Podstawowa 1. E. Pijanowski, M. Dłużewski, A. Dłużewska, A. Jarczyk. Ogólna Technologia Żywności, WNT, Warszawa, 2004. 2. E. Hajduk i wsp. Ogólna Technologia Żywności – skrypt do ćwiczeń, UR, Kraków, 2010. Uzupełniająca 1. Praca zbiorowa pod red. P. Lewickiego. Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego, WNT, Warszawa, 2005.
Efekty uczenia się:	WIEDZA - absolwent zna i rozumie: Potrafi scharakteryzować surowce roślinne, zwierzęce oraz pomocnicze wykorzystywane do produkcji żywności. Ma ogólną wiedzę na temat fizycznych, chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów zachodzących podczas wytwarzania i przechowywania żywności. Wykazuje znajomość podstawowych metod, technik, technologii narzędzi i materiałów pozwalających na bezpieczne wytworzenie i utrwalenie żywności. UMIEJĘTNOŚCI - absolwent potrafi: Potrafi nadać formę matematyczną badanym zjawiskom fizycznym i chemicznym, przedstawić wyniki w formie tabel, wykresów oraz zinterpretować je Przeprowadza niektóre operacje typowe dla przemysłu spożywczego, potrafi je kontrolować i opisywać. Zna podstawowe metody analityczne stosowane do oceny przeprowadzanych operacji KOMPETENCJE SPOŁECZNE - absolwent jest gotów do: Potrafi pracować w grupie, przyjmując w niej odpowiednie role Potrafi prawidłowo zidentyfikować oraz rozstrzygnąć problemy i dylematy związane z wykonywaniem zawodu specjalisty ds. jakości i bezpieczeństwa jakości.
Metody i kryteria oceniania:	Wykłady Zaliczenie wykładów na podstawie: -egzaminu pisemnego obejmującego test jednokrotnego wyboru i pytania otwarte (min. 51% punktów należy zdobyć aby zdać egzamin) - udział w ocenie końcowej modułu 60%. Ćwiczenia laboratoryjne Zaliczenie ćwiczeń na podstawie: - kolokwiów cząstkowych z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów) i indywidualnych sprawozdań z wykonywanych ćwiczeń- udział w ocenie końcowej modułu 40%

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.