Technologia specjalizacyjna III N: Technologia napojów alkoholowych i bezalkoholowych

Wykłady:

Innowacje w technologii gorzelniczej.

Produkcja bioetanolu.

Technologia wódek czystych i gatunkowych.

Prowadzenie winnicy, warunki dobrej uprawy.

Technologia winiarska i miodosytnicza, wina specjalne.

Technologia produkcji cydrów.

Związki uboczne powstające podczas fermentacji alkoholowej.

Metody biotechnologiczne otrzymywania kwasów organicznych.

Ćwiczenia:

Charakterystyka surowców wykorzystywanych w przemyśle fermentacyjnym. Kontrola jakości drożdży: cechy sensoryczne, kwasowość, zawartość trehalozy, aktywność sacharolityczna i maltatyczna. Wyznaczanie masy drożdży w zawiesinie metodą wagową, sedymentacyjną i nefelometryczną.

Charakterystyka chemiczna i ocena sensoryczna moszczów oraz koncentratów. Pomiary areometryczne – wady i zalety. Czułość areometru. Oznaczenie kwasowości, ekstraktu i zawartości cukrów w moszczu oraz koncentracie. Przygotowanie nastawu fermentacji winiarskiej. Wykresy zmian podstawowych parametrów podczas fermentacji winiarskiej.

Analiza fizyczna i chemiczna win owocowych, gronowych i miodów pitnych. Oznaczanie ekstraktu pozornego, cukrowego i bezcukrowego, SO2, kwasowości miareczkowej oraz lotnej. Testy stabilności fizyko-chemicznej napojów winiarskich. Ocena sensoryczna wyrobów winiarskich.

Wykorzystanie melasy w produkcji spirytusu. Oznaczenie zanieczyszczeń, sacharozy, pH, alkaliczności, kwasowości barwy i azotu aminokwasowego w melasie.

Metody badań spirytusu i wódek. Oznaczanie furfuralu, metanolu, kwasów, estrów oraz aldehydów metodami spektrofotometrycznymi. Destylacja frakcjonowana.

Analiza napojów bezalkoholowych. Sprawdzanie szczelności opakowań. Oznaczenie kwasowości miareczkowej, kwasów lotnych, ekstraktu, NaCl, węglanów i barwników w napojach.

Analiza chromatograficzna napojów. Zastosowanie chromatografii gazowej w kontroli jakości wyrobów winiarskich i spirytusowych. Sposoby przygotowania próby do oznaczeń GC. Parametry rozdziału chromatograficznego. Oznaczanie metanolu, alkoholi fuzlowych i estrów metodą chromatografii gazowej.

Podstawowa:

1. Praca zbiorowa pod redakcją Tuszyński T., Tarko T., Procesy fermentacyjne. Przewodnik do ćwiczeń, Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, Kraków 2010.

2. Cieślak J., Lasik H., Technologia wódek, WNT, Warszawa 1989.

3. Margalit Y., Technologia produkcji wina, Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 2014.

Uzupełniająca:

1. Wzorek W., Pogorzelski E., Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, SIGMA – NOT, Warszawa, 1996.

2. Praca zbiorowa, Poradnik gorzelnika, SIGMA-NOT, Warszawa 1995.

3. Czermak Z., Poradnik producenta bezalkoholowych napojów gazowanych, Zakład Wydawniczy CRS, Warszawa,1985.

Zna i rozumie:

zastosowanie surowców i półproduktów wykorzystywanych podczas produkcji napojów i kwasów organicznych wg technologii klasycznej i innowacyjnej oraz ich charakterystykę.

etapy produkcji gorzelniczej i winiarskiej oraz zasadę działania urządzeń wykorzystywanych podczas ich produkcji.

przemiany chemiczne, biochemiczne i fizyczne, które mają miejsce podczas wytwarzania napojów alkoholowych i kwasów organicznych.

Potrafi:

zaprezentować otrzymane wyniki analiz i dokonać ich interpretacji oraz opracować sprawozdanie uwzględniające dyskusję uzyskanych rezultatów.

dokonać niezbędnych obliczeń technologicznych oraz wytworzyć w warunkach laboratoryjnych wybrane napoje alkoholowe.

wykonać analizy wybranych napojów alkoholowych w laboratorium.

Jest gotów do:

ciągłego i świadomego dokształcania i doskonalenia zawodowego.

wykazywania odpowiedzialności za produkcję żywności.

pracy indywidualnej i w grupie.

Egzamin w formie pisemnej; na ocenę pozytywną należy udzielić co najmniej 51% prawidłowych odpowiedzi na zadane pytania.

Udział w ocenie końcowej z przedmiotu - 50%.

Zaliczenie ćwiczeń na podstawie:

- indywidualnych sprawozdań z prac laboratoryjnych, bieżąca weryfikacja umiejętności,

- zaliczenie sprawozdań umożliwia przystąpienie do pisemnego kolokwium zaliczeniowego z zakresu ćwiczeń (ocena pozytywna dla min. 51% punktów).

Udział w ocenie końcowej 50%.