Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce jadalne, jaja spożywcze). Po ukończeniu kursu studenci powinni znać zasady monitorowania higieny na etapie pozyskiwania ww. surowców oraz metody oceniania ich jakości i przydatności technologicznej na podstawie składu chemicznego, wyróżników fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.

Tematyka wykładów:

1) Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności na etapie produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce jadalne, ryby, jaja spożywcze)

2) Kontrola weterynaryjna surowców rzeźnych głównych i ubocznych, klasyfikacja tusz, podział tusz/tuszek na elementy zasadnicze/kulinarne, przydatność ww. elementów do przetwórstwa

3) Znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego.

4) Znaczenie przemian poubojowych w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Metody utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego

5) Planowanie, realizacja i wprowadzanie na rynek wyrobów wyprodukowanych z udziałem surowców pochodzenia zwierzęcego

6) Zagospodarowanie ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych

Tematyka ćwiczeń laboratoryjnych:

1) Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości mięsa drobiowego

2) Zastosowanie metod oceny cech mikrobiologicznych, organoleptycznych oraz fizykochemicznych w kontroli jakości jaj spożywczych

3) Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu w zakładach przetwórstwa spożywczego

4) Kryteria bezpieczeństwa i zasady systemu HACCP w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego

Literatura podstawowa:

1. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia. Higiena. Jakość. WNT, Warszawa

2. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

3. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

4. Trziszka T. (red.). 2000. Jajczarstwo – nauka, technologia, praktyka. WAR, Wrocław

Literatura uzupełniająca:

1. PN-EN ISO 6887-2:2017-05. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Przygotowanie próbek do badań, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych.

2. PN-EN ISO 4833-2:2013-12/AC. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 2: Oznaczanie liczby metodą posiewu powierzchniowego w temperaturze 30 stopni C.

3. PN-EN ISO 6888:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.

4. PN-EN ISO 7932:2005/A1:2020-09. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby przypuszczalnych Bacillus cereus. Metoda liczenia kolonii w temperaturze 30 stopni C.

5. PN-EN ISO 11290-1:2017-07. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda wykrywania obecności.

6. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

7. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

9. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 2019/229 z dnia 7 lutego 2019 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Wiedza - Absolwent zna i rozumie:

Definiuje czynniki jakości i bezpieczeństwa surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso kulinarne, tłuszcze zwierzęce, jaja spożywcze). Zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, powietrza i personelu na etapie pozyskiwania oraz przechowywania ww. surowców. Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Zna metody zagospodarowania ubocznych surowców rzeźnych niejadalnych. Rozumie znaczenie poubojowych przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Rozpoznaje wady mięsa. Charakteryzuje procesy starzenia się oraz psucia się jaj. Zna skład chemiczne, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze surowców pochodzenia zwierzęcego

Umiejętności - absolwent potrafi:

Wykazuje umiejętność słuchania i udzielania odpowiedzi językiem zrozumiałym, odpowiednim do sytuacji. Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. surowców Potrafi stosować prawo żywnościowe obowiązujące w Polsce i UE oraz samodzielnie korzystać z aktów prawnych i dokonywać ich interpretacji

Kompetencje społeczne - absolwent jest gotów do:

Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności. Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi. Ma świadomość konieczności zaangażowania w działalność organizacji zawodowych i samorządowych.

Sposoby weryfikacji oraz zasady i kryteria oceny wiedzy:

Średnia arytmetyczna dwóch ocen: kolokwium semestru 1 oraz kolokwium semestru 2 stanowi ocenę końcową zaliczenia ćwiczeń, przyjmowaną do obliczenia oceny końcowej przedmiotu.

Egzamin pisemny po ukończeniu pełnego kursu, to jest 10 semestru studiów. Ocena końcowa stanowi średnią arytmetyczną z końcowej oceny zaliczenia ćwiczeń (dwóch semestrów) i oceny z egzaminu. Egzamin pisemny – pytania opisowe, po jednym z każdego bloku tematycznego. Całość oceniana na 100%, minimalny próg zaliczenia, na każdym etapie wynosi 60%.

Kryteria oceny wiedzy - ocena bardzo dobra:

Wyczerpująco omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach pozyskiwania oraz przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego

Kryteria oceny wiedzy - ocena dobra:

Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę

w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Z niewielkimi błędami omawia przyczyny powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Kryteria oceny wiedzy - ocena dostateczna:

Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego

nie wskazując ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Ma trudności z omówieniem przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Kryteria oceny wiedzy - ocena niedostateczna:

Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Nie potrafi omówić przyczyn powstania wad mięsa, rozwoju procesu starzenia się oraz psucia się jaj

Praktyka laboratoryjna, kontakt z producentami żywności pochodzenia zwierzęcego