Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z czynnikami kształtującymi jakość i bezpieczeństwo produktów pochodzenia zwierzęcego (wyroby wędliniarskie i mleczarskie). Po ukończeniu kursu studenci powinni znać zasady monitorowania higieny na etapie przetwarzania oraz metody oceniania jakości i przydatności technologicznej wyrobów gotowych do spożycia na podstawie składu surowcowego, wyróżników sensorycznych, fizykochemicznych oraz składu jakościowego i ilościowego mikroflory.

Tematyka wykładów:

1) Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności na etapie produkcji wyrobów pochodzenia zwierzęcego (wyroby wędliniarskie, przetwory rybne, mleko i wyroby mleczarskie)

2) Technologia produkcji wędlin trwałych, półtrwałych i nietrwałych

3) Zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne w tradycyjnej i przemysłowej produkcji wędlin

4) Systemy ograniczające transmisję mikroflory w obszarze pozyskiwania i przetwarzania mięsa

5) Metody badań mięsa i przetworów mięsnych. Wymagania krajowe i unijne dotyczące bezpieczeństwa produkcji mięsa i przetworów mięsnych

6) Higiena pozyskiwania, transportu i przetwarzania mleka. Badania laboratoryjne mleka i jego przetworów

Tematyka ćwiczeń laboratoryjnych:

1) Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli HACCP na przykładzie sanitarno-higienicznych aspektów uboju zwierząt, rozbioru i magazynowania tusz.

2) Wpływ rodzaju obróbki termicznej na jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego.

3) Ocena postępu dojrzewania mięsa w produkcji wyrobów surowych fermentowanych.

4) Wpływ mikroflory kwaszącej na jakość i bezpieczeństwo żywności pochodzenia zwierzęcego.

Literatura podstawowa:

1. Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa

2. Olszewski A. 2007.Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa

3. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

4. Rutkowski Antoni. 2004. Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Hortimex, Konin

Literatura uzupełniająca:

1. PN-EN ISO 6887-2:2017-05. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Przygotowanie próbek do badań, zawiesiny wyjściowej i

rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych. Część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych.

2. PN-EN ISO 4833-2:2013-12/AC. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów.

Część 2: Oznaczanie liczby metodą posiewu powierzchniowego w temperaturze 30 stopni C.

3. PN-EN ISO 6888:2001/A1:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazododatnich

(Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.

4. PN-EN ISO 7932:2005/A1:2020-09. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby przypuszczalnych Bacillus

cereus. Metoda liczenia kolonii w temperaturze 30 stopni C.

5. PN-EN ISO 11290-1:2017-07. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria

monocytogenes. Metoda wykrywania obecności.

6. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków

spożywczych.

7. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie

kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

8. Rozporządzenie Komisji (WE) NR 2019/229 z dnia 7 lutego 2019 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów

mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Wiedza - absolwent zna i rozumie:

Określa czynniki jakości i bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego (wyroby wędliniarskie, przetwory rybne, mleko i wyroby mleczarskie). Ma wiedzę na temat metod utrwalania i rozumie znaczenie mikroflory fizjologicznej i chorobotwórczej w kształtowaniu jakości surowców pochodzenia zwierzęcego. Rozumie znaczenie poubojowych przemian egzo- i endogennych w kształtowaniu jakości mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Rozpoznaje wady produktów gotowych do spożycia. Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego. Zna metody zagospodarowania/utylizacji odpadów produkcyjnych.

Umiejętności - absolwent potrafi:

Wykazuje umiejętność słuchania i udzielania odpowiedzi językiem zrozumiałym, odpowiednim do sytuacji. Potrafi ocenić jakość sensoryczną, mikrobiologiczną oraz cechy fizykochemiczne produktów pochodzenia zwierzęcego. Uzyskane wyniki interpretuje a na podstawie odchyleń od wartości normatywnych wnioskuje na temat jakości i bezpieczeństwa ww. surowców Potrafi stosować prawo żywnościowe obowiązujące w Polsce i UE oraz samodzielnie korzystać z aktów prawnych i dokonywać ich interpretacji

Kompetencje społeczne - absolwent jest gotów do:

Ma świadomość społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za bezpieczeństwo produkcji żywności. Rozumie potrzebę informowania społeczeństwa o działaniach dotyczących produkcji bezpiecznej żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami prawnymi. Ma świadomość konieczności zaangażowania w działalność organizacji zawodowych i samorządowych

Sposoby weryfikacji oraz zasady i kryteria oceny wiedzy:

Średnia arytmetyczna dwóch ocen: kolokwium semestru 1 oraz kolokwium semestru 2 stanowi ocenę końcową zaliczenia ćwiczeń, przyjmowaną do obliczenia oceny końcowej przedmiotu.

Egzamin pisemny po ukończeniu pełnego kursu, to jest 10 semestru studiów. Ocena końcowa stanowi średnią arytmetyczną z końcowej oceny zaliczenia ćwiczeń (dwóch semestrów) i oceny z egzaminu. Egzamin pisemny – pytania opisowe, po jednym z każdego bloku tematycznego. Całość oceniana na 100%, minimalny próg zaliczenia, na każdym etapie wynosi 60%.

Kryteria oceny wiedzy - ocena bardzo dobra:

Student wyczerpująco omawia czynniki jakości i bezpieczeństwa; trafnie omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne, biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Wyczerpująco charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu jakości wyrobów gotowych do spożycia. Zna skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego. Poprawnie omawia metody zagospodarowania/utylizacji odpadów produkcyjnych

Kryteria oceny wiedzy - ocena dobra:

Student zna czynniki jakości i bezpieczeństwa; wskazuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne; z niewielkimi błędami omawia metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Charakteryzuje procesy dojrzewania poubojowego wskazując ich rolę w kształtowaniu jakości wyrobów gotowych do spożycia. Z nielicznymi błędami charakteryzuje skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego. Popełnia nieznaczne błędy w opisie metody zagospodarowania/utylizacji odpadów produkcyjnych

Kryteria oceny wiedzy - ocena dostateczna:

Student ma trudności z określeniem czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Charakteryzuje z błędami procesy dojrzewania poubojowego nie wskazując ich roli w kształtowaniu jakości wyrobów gotowych do spożycia. Charakteryzuje z błędami skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne i odżywcze wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego. Słabo zna podstawowe procesy zagospodarowania/utylizacji odpadów produkcyjnych

Kryteria oceny wiedzy - ocena niedostateczna:

Student nie potrafi określić czynników jakości i bezpieczeństwa; z błędami omawia zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne oraz metody ich eliminowania na etapach przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Nie potrafi scharakteryzować procesów dojrzewania poubojowego; nie wskazuje ich roli w kształtowaniu jakości wyrobów gotowych do spożycia. Nie potrafi scharakteryzować składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i odżywczych wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego. Nie zna procesów zagospodarowania/utylizacji odpadów produkcyjnych

Praktyka laboratoryjna, kontakt z producentami żywności pochodzenia zwierzęcego