Elektyw 3: Higiena żywienia i żywności

zapoznanie studentów z wybranymi zagadnieniami dotyczącymi warunków niezbędnych do zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności, organizacji żywienia zbiorowego, a także z rodzajami i źródłami zagrożeń, jak również z zasadami urzędowej kontroli w zakładach żywienia.

Treść kształcenia

Wybrane aspekty jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Istota, cele, główne kierunki rozwoju systemów zarządzania jakością.

System HACCP – podstawowe założenia, trudności i korzyści związane z wdrażaniem systemu.

Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji potraw i posiłków.

Personel jako istotny element w zapewnieniu bezpieczeństwa produkowanej żywności.

Rodzaje i źródła zanieczyszczeń fizycznych oraz chemicznych żywności.

Źródła i skutki zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności. Zatrucia i zakażenia pokarmowe. Choroby inwazyjne. Nosicielstwo.

Szkodniki – charakterystyka, zapobieganie, zwalczanie.

Utrzymanie czystości w zakładzie żywienia.

Ocena wybranych procesów technologicznych pod względem ich wpływu na wartość higieniczno-żywieniową produktów w stosunku do surowców wyjściowych.

Zapoznanie się z treścią wybranych aktów prawnych dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa żywności w Polsce i UE, wraz ze wskazaniem różnic pomiędzy rozporządzeniem, ustawą a dyrektywą.

Urzędowa kontrola żywności – wizyta w jednostce kontrolującej.

Omówienie zasad kontroli sanitarnej w zakładzie żywienia. Protokół pokontrolny.

Określenie znaczenia higieny personelu w bezpieczeństwie zdrowotnym żywności poprzez dobór działań zapobiegawczych realizowanych w ramach dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz higienicznej (GHP). Opracowanie wybranych instrukcji.

Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami żywienia typu zamkniętego i otwartego. Omówienie wizyt w zakładach żywienia.

Literatura podstawowa:

1. Kołożyn – Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2003.

2. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Wyd. SITSpoż NOT, Warszawa 1999.

3. Lutyński R., Ciborowska H., Poradnik zasad higieny dla osób zatrudnionych w procesie produkcji i obrocie żywnością. Wyd. Europex, Kraków 2003.

4. Seńczuk W., Toksykologia. Wyd. PZWL, Warszawa 2002.

Literatura uzupełniająca:

1. Dyrektywy, Ustawy, Rozporządzenia UE i krajowe

Wiedza

Zna zasady zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Zna prawodawstwo krajowe i międzynarodowe w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności. Wskazuje instytucje odpowiedzialne za urzędową kontrolę żywności, jak również zna ich kompetencje w omawianym zakresie.

Rozpoznaje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania.

Wskazuje i opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i

dystrybucji żywności. Zna zasady mycia i dezynfekcji urządzeń oraz pomieszczeń w zakładach.

Umiejętności

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Potrafi poprawnie sformułować logiczne wnioski.

Potrafi wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków i potraw do opracowania systemu, który zabiega ich powstawaniu bądź eliminuje ww. zagrożenia.

Potrafi precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące wskazania (w ujęciu teoretycznym i praktycznym) nieprawidłowości w zakresie produkcji posiłków w zakładzie żywienia.

Kompetencje społeczne

Jest świadomy odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym. Ma świadomość ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków i potraw, potrafi ocenić skutki występowania tych zagrożeń, jak również zaproponować metody zapobiegania im.

Wykazuje aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków i potraw w zakładzie żywienia zbiorowego.

Wykazuje zdolność do pracy w zespole przyjmując w nim różne role. Umiejętnie zarządza czasem.

Na ocenę 2

Nie zna systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nie zna prawodawstwa krajowego i międzynarodowego w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności. Nie potrafi wymienić organów urzędowej kontroli, ani też ich kompetencji.

Nie rozpoznaje i nie ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz nie potrafi wskazać metod zmniejszających ryzyko ich występowania.

Nie wskazuje ani nie opisuje poprawnie warunków sanitarno-higienicznych, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i

dystrybucji żywności. Nie zna zasad mycia i dezynfekcji urządzeń oraz pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego.

Nie potrafi wykonać prostych zadań pod kierunkiem opiekuna naukowego, ani prawidłowo opracować i zinterpretować uzyskanych wyników. Nie potrafi poprawnie sformułować logicznych wniosków.

Nie potrafi wykorzystać wiedzy dotyczącej występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków i potraw do opracowania systemu, który zabiega ich powstawaniu bądź eliminuje ww. zagrożenia.

Nie wykazuje umiejętności precyzyjnego porozumiewania się oraz przygotowania i przedstawiania pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Nie jest świadomy odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności, w ujęciu społecznym, etycznym i zawodowym. Nie ma świadomości ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków i potraw, nie potrafi również ocenić skutków występowania tych zagrożeń, ani zaproponować metod zapobiegania im.

Wykazuje aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków i potraw w zakładzie żywienia zbiorowego.

Nie wykazuje zdolności do pracy w zespole. Nieumiejętnie zarządza czasem.

Na ocenę 3

Zna w niewielkim zakresie systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz prawodawstwo krajowe i międzynarodowe w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności. Nie potrafi wymienić organów urzędowej kontroli, ani też ich kompetencji.

Rozpoznaje w miernym stopniu zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności, ale nie potrafi ocenić tych zagrożeń ani wskazać metod ograniczających ryzyko ich występowania.

Wskazuje i w miernym stopniu opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i

dystrybucji żywności. W miernym stopniu wykazuje znajomość zasad mycia i dezynfekcji urządzeń oraz pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego.

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje uzyskane wyniki. Nie potrafi ich jednak poprawnie zinterpretować ani sformułować logicznych wniosków.

Potrafi w niewielkim zakresie wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków i potraw do opracowania systemu, który zabiega ich powstawaniu bądź eliminuje ww. zagrożenia.

Wykazuje umiejętność precyzyjnego porozumiewania się, ale nie potrafi przygotować i przedstawić pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Ma w ogólnym zarysie świadomość co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności , a także ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków i potraw. Nie potrafi ocenić skutków występowania tych zagrożeń bądź zaproponować metod zapobiegania im.

Wykazuje niską aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków i potraw w zakładzie żywienia zbiorowego.

Wykazuje niewielką zdolność do pracy w zespole, przyjmując w nim różne role. Nieumiejętnie zarządza czasem.

Na ocenę 4

Zna dobrze systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zna niektóre uwarunkowania prawne w tym zakresie oraz kompetencje poszczególnych organów urzędowej kontroli.

Rozpoznaje zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności, ale nie potrafi ocenić tych zagrożeń bądź wskazać metod ograniczających ryzyko ich występowania.

Z niewielkimi błędami wskazuje i opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i

dystrybucji żywności. Zna dobrze zasady mycia i dezynfekcji urządzeń oraz pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego.

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Nie potrafi poprawnie sformułować logicznych wniosków.

Potrafi dobrze wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków i potraw do opracowania systemu, który zabiega ich powstawaniu bądź eliminuje ww. zagrożenia.

Wykazuje umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem niewielkiej liczby nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia.

Ma dużą świadomość co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności. Jest świadomy ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków i potraw. Potrafi w ograniczonym zakresie ocenić skutki występowania tych zagrożeń i zaproponować metody zapobiegania im.

Wykazuje umiarkowaną aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków i potraw w zakładzie żywienia zbiorowego.

Wykazuje umiarkowaną zdolność do pracy w zespole, przyjmując w nim różne role. Niezbyt umiejętnie zarządza czasem.

Na ocenę 5

Zna bardzo dobrze znaczenie systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności, a także kompetencje poszczególnych organów urzędowej kontroli. Zna w stopniu wyczerpującym uwarunkowania prawne w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności.

Bardzo dobrze rozpoznaje i ocenia zagrożenia wynikające z biologicznego, chemicznego i fizycznego skażenia żywności oraz wskazuje metody zmniejszające ryzyko ich występowania.

Poprawnie wskazuje i precyzyjnie opisuje warunki sanitarno-higieniczne, jakie powinny być spełnione w procesie produkcji, transporcie, przechowywaniu i

dystrybucji żywności. Zna bardzo dobrze zasady mycia i dezynfekcji urządzeń oraz pomieszczeń w zakładach żywienia zbiorowego.

Wykonuje proste zadania pod kierunkiem opiekuna naukowego, po czym prawidłowo opracowuje i interpretuje uzyskane wyniki. Potrafi poprawnie sformułować logiczne wnioski.

Potrafi w pełni wykorzystać wiedzę dotyczącą występowania zagrożeń w procesie produkcji posiłków i potraw do prawidłowego opracowania systemu, który zabiega ich powstawaniu bądź eliminuje ww. zagrożenia.

Wykazuje umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w pełnym zakresie.

Ma bardzo głęboką świadomość co do odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej żywności. Jest świadomy ryzyka występowania zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji posiłków i potraw. Potrafi w pełni ocenić skutki występowania tych zagrożeń i zaproponować metody zapobiegania im.

Wykazuje dużą aktywność w trakcie dyskusji dotyczącej różnych zagadnień związanych z produkcją posiłków i potraw w zakładzie żywienia zbiorowego.

Wykazuje bardzo dużą zdolność do pracy w zespole, przyjmując w nim różne role. Umiejętnie zarządza czasem.