Elektyw VI: Przetwórstwo owocowo-warzywne - technologie i produkty

Celem przedmiotu jest przekazanie studentom wiadomości na temat wybranych technologii stosowanych w przetwórstwie owoców i warzyw i grzybów z uwzględnieniem mrożenia, apertyzacji, kiszenia i suszenia oraz technologii produkcji koncentratów słodzonych i soków.

Technologia zamrażania owoców, warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca przed mrożeniem, rodzaje mrożonek, sposoby zamrażania, zmiany jakościowe w czasie mrożenia składowania i rozmrażania, ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Technologia konserw pasteryzowanych i sterylizowanych z owoców i warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca, rodzaje konserw, ocena jakości, zagrożenia zdrowotne.

Warzywa kiszone – parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne.

Susze owocowe, warzywne i grzybowe – rodzaje produktów, parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne.

Technologia produkcji przetworów słodzonych z pulp i przecierów owocowych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Technologia produkcji soków, nektarów i napojów owocowych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne.

Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. WSE-H Skierniewice.

Jarczyk A., Berdowski J. 1999. Przetwórstwo owoców i warzyw. T 1-2, WSiP Warszawa.

Berdowski J. 1991. Obliczenia technologiczne w przetwórstwie owoców i warzyw. SIT Spoż., NOT, Warszawa.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2004. Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa.

Kędzior W. (red.). 2003. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. AE w Krakowie, Kraków.

Łatka U. 2006. Technologia i towaroznawstwo. WSiP, Warszawa.

Świderski F. (red.). 1998. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria i ćwiczenia. SGGW, Warszawa.

Małecka M., Klimczak I. 2010. Kształtowanie jakości żywności. UE Poznań.

Pachołek B., Zmudziński W., Podsiadłowska J. 2009. Towaroznawstwo żywności. UE Poznań.

Student ma podstawową wiedzę na temat właściwości i składu chemicznego surowców owocowych, warzywnych i grzybów stosowanych w przetwórstwie żywności. Ma ogólną wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości żywności. Ma podstawową wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów.

Wykazuje znajomość oddziaływania podstawowych materiałów i technologii stosowanych w przetwórstwie na jakość i bezpieczeństwo, produktów i przetworów z owoców, warzyw i grzybów.

Zna podstawowe technologie i techniki utrwalania surowców oraz produkcji półprzetworów i produktów gotowych z owoców, warzyw i grzybów. Wykonuje pod kierunkiem opiekuna proste zadania badawcze w zakresie technologii i oceny jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów owocowych, warzywnych i grzybowych.

Dokonuje identyfikacji i standardowej analizy zjawisk wpływających na jakość i bezpieczeństwo produktów oraz wykazuje znajomość zastosowania typowych technik i ich optymalizacji dostosowanych do zapewnienia jakości i bezpieczeństwa tych produktów. Posiada umiejętność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów z owoców i warzyw i grzybów.

Potrafi pracować w grupie. Rozumie potrzebę ciągłego aktualizowania wiedzy w zakresie krajowych i wspólnotowych wymogów prawnych dotyczących jakości i bezpieczeństwa produktów z owoców i warzyw i grzybów. Ma świadomość społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości żywności.

Oceny formujące: sprawdzian umiejętności: wykonania zadania obliczeniowego, analitycznego, czynności, wypracowania decyzji.

Zaliczenie raportu/sprawozdania z prac laboratoryjnych/ćwiczeń praktycznych (indywidualne, grupowe).

Ocena umiejętności pełnienia nałożonej funkcji w zespole.

Egzamin pisemny ograniczony czasowo.