Elektyw VI: Podstawy technologii przetwórstwa owoców i warzyw
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.SPO.09E62.SI.TTDXX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Elektyw VI: Podstawy technologii przetwórstwa owoców i warzyw |
Jednostka: | Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z surowcami i produktami przetwórstwa owocowo-warzywnego przekazanie wiadomości na temat wybranych technologii utrwalania i przetwarzania owoców warzyw i grzybów z uwzględnieniem mrożenia, apertyzacji, kiszenia i suszenia oraz technologii produkcji słodzonych koncentratów i soków. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Ocena towaroznawcza owoców, warzyw i grzybów świeżych jako surowca do przetwórstwa – podział owoców i warzyw, charakterystyka wybranych gatunków, skład chemiczny owoców, warzyw i grzybów, czynniki wpływające na jakość handlową i przetwórczą owoców i warzyw, czynniki powodujące psucie się owoców i warzyw, procesy fizjologiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne. Podział przetworów i konserw z owoców i warzyw i grzybów, wymagania jakościowe i normalizacja. Technologie i metody przetwarzania owoców warzyw i grzybów; mrożenie, apertyzacja, kiszenie, suszenie, produkcja półproduktów i koncentratów, produkcja soków. Czynniki decydujące o trwałości i jakości przetworów i konserw, warunki przetwarzania i przechowywania produktów. Wpływ rodzaju opakowania i warunków przechowywania na jakość produktów. Technologia zamrażania owoców, warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca przed mrożeniem, rodzaje mrożonek, sposoby zamrażania, zmiany jakościowe w czasie mrożenia składowania i rozmrażania, ocena jakości i zagrożenia zdrowotne Technologia konserw pasteryzowanych i sterylizowanych z owoców i warzyw i grzybów. Wymagania surowcowe, obróbka wstępna surowca, rodzaje konserw, ocena jakości, zagrożenia zdrowotne. Warzywa kiszone – parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne. Susze owocowe, warzywne i grzybowe – rodzaje produktów, parametry jakościowe, zagrożenia zdrowotne . Technologia produkcji przetworów słodzonych z pulp i przecierów owocowych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne. Technologia produkcji soków, nektarów i napojów owocowych – ocena jakości i zagrożenia zdrowotne. |
Literatura: |
Podstawowa 1. Jarczyk A., Płocharski W. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. T 1-2. WSE-H Skierniewice. 2. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2004. Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa. 3. Kędzior W. (red.). 2003. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych. AE w Krakowie, Kraków. 4. Łatka U. 2006. Technologia i towaroznawstwo. WSiP, Warszawa. Uzupełniająca 1. Świderski F. (red.). 1998. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria i ćwiczenia. SGGW, Warszawa. 2. Świderski F. (red.) 2003. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Technologia i ocena jakościowa. SGGW, Warszawa. 3. Małecka M., Klimczak I. 2010. Kształtowanie jakości żywności. UE Poznań. 4. Pachołek B., Zmudziński W., Podsiadłowska J. 2009. Towaroznawstwo żywności. UE Poznań. 5. Kołożyn-Krajewska, D., Sikora, T. 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności: teoria i praktyka. Wydawnictwo CH Beck. 6. Czasopisma branżowe: Chłodnictwo, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Przemysł Spożywczy, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Ma podstawową wiedzę na temat właściwości i składu chemicznego surowców owocowych, warzywnych i grzybów stosowanych w przetwórstwie żywności. Ma ogólną wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości żywności. Ma podstawową wiedzę dotyczącą aspektów prawnych regulujących ocenę jakości surowców i produktów z owoców, warzyw i grzybów. Wykazuje znajomość oddziaływania podstawowych materiałów i technologii stosowanych w przetwórstwie na jakość i bezpieczeństwo, produktów i przetworów z owoców, warzyw i grzybów. Umiejętności Zna podstawowe technologie i techniki utrwalania surowców oraz produkcji półprzetworów i produktów gotowych z owoców, warzyw i grzybów. Wykonuje pod kierunkiem opiekuna proste zadania badawcze w zakresie technologii i oceny jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów owocowych, warzywnych i grzybowych. Dokonuje identyfikacji i standardowej analizy zjawisk wpływających na jakość i bezpieczeństwo produktów oraz wykazuje znajomość zastosowania typowych technik i ich optymalizacji dostosowanych do zapewnienia jakości i bezpieczeństwa tych produktów. Posiada umiejętność podejmowania standardowych działań, z wykorzystaniem odpowiednich metod, technik i narzędzi, rozwiązujących problemy w ocenie jakości i bezpieczeństwa produktów z owoców i warzyw i grzybów. Kompetencje społeczne Potrafi pracować w grupie. Rozumie potrzebę ciągłego aktualizowania wiedzy w zakresie krajowych i wspólnotowych wymogów prawnych dotyczących jakości i bezpieczeństwa produktów z owoców i warzyw i grzybów. Ma świadomość społecznej, zawodowej i etycznej odpowiedzialności za produkcję wysokiej jakości żywności. |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Wiedza Nie potrafi przedstawić podziału, składu chemicznego czynników wpływających na jakość handlową i przetwórczą owoców, warzyw i grzybów. Nie potrafi scharakteryzować czynników powodujących psucie się tych surowców. Nie zna wymagań jakościowych i norm w dla surowców i produktów. Nie zna metod i technologii przetwarzania owoców, warzyw i grzybów, nie potrafi wymienić i scharakteryzować czynników decydujących o trwałości konserw i przetworów z owoców. Nie potrafi opisać zmian zachodzących w surowcach podczas ich przetwarzania i w produktach gotowych. Umiejętności Nie zna metod oceny oraz czynników wpływających na jakość konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów, nie potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztatu pracy. Nie potrafi dobrać i zastosować typowych technologii wykorzystywanych w produkcji konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów oraz nie potrafi ocenić jakości swojego działania. Kompetencje społeczne Nie jest świadomy zasad obowiązujących przy produkcji wysokiej jakości żywności i nie jest przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi. Na ocenę 3 Wiedza Potrafi podać podział i podstawowy skład chemiczny owoców warzyw i grzybów, grzybów, ale bez podawania szczegółowych nazw związków wchodzących w daną grupę składników. Potrafi wymienić czynniki wpływające na jakość handlową i przetwórczą oraz czynniki powodujące pogorszenie jakości i psucie się surowców i produktów gotowych. Potrafi klasyfikować rodzaje przetworów i konserw z owoców warzyw i grzybów. Potrafi wymienić wymagania jakościowe i normy prawne odnośnie produkcji i obrotu produktami, owoców i warzyw i grzybów. Potrafi wymienić metody przetwarzania surowców oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów, Opisuje odpowiednie warunki przetwarzania i przechowywania. Opisuje wpływ rodzaju opakowania, i warunków przechowywania, na jakość produktów. Potrafi opisać zmiany zachodzące w surowcach podczas ich przetwarzania i w produktach gotowych. Umiejętności Potrafi opisać metody oceny jakości świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów i je częściowo zastosować, potrafi wymienić czynniki wpływające na jakość i produkcję żywności, potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia liczne błędy w tym zakresie. Potrafi dobrać, ale nie potrafi zastosować typowych technologii wykorzystywanych w produkcji konserw i przetworów owoców, warzyw i grzybów, nie potrafi wskazać wad i zalet podejmowanych działań. Kompetencje społeczne Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności, ale nie uwzględnia ich w praktycznym działaniu i jest słabo przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi. Na ocenę 4 Wiedza Potrafi podać podstawowy skład chemiczny owoców, warzyw i grzybów oraz wymienić nazwy niektórych związków wchodzących w daną grupę składników. Potrafi szczegółowo opisać czynniki powodujące pogorszenie jakości handlowej i psucie się tych surowców. Zna zagrożenia bezpieczeństwa żywności, jakie mogą pojawić się w surowcach i produktach gotowych. Potrafi klasyfikować rodzaje przetworów i konserw z owoców warzyw i grzybów. Potrafi scharakteryzować wymagania jakościowe i normy prawne odnośnie produkcji i obrotu produktami, owoców, warzyw i grzybów. Potrafi wymienić i opisać szczegółowo niektóre metody przetwarzania surowców oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów. Zna i opisuje czynniki decydujące o trwałości i jakości produktów gotowych oraz zna warunki przetwarzania i przechowywania. Wymienia rodzaje opakowań, analizuje wpływ rodzaju opakowania, warunków przechowywania, na jakość konserw i przetworów. Potrafi opisać zmiany zachodzące w surowcach i produktach w czasie ich przetwarzania i składowania. Umiejętności Potrafi opisać metody oceny jakości świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów i zastosować je w praktyce, potrafi wymienić i porównać czynniki wpływające na jakość i produkcję przetworów z owoców, warzyw i grzybów, potrafi zaplanować i zorganizować sobie warsztat pracy, ale popełnia drobne błędy w tym zakresie. Potrafi dobrać i zastosować typowe technologie wykorzystywane w produkcji konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów, ale popełnia liczne błędy, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań. Kompetencje społeczne Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i częściowo je uwzględnia w praktycznym działaniu, jest dobrze przygotowany do aktywnego uczestnictwa w grupach i porozumiewania się z ludźmi. Na ocenę 5 Wiedza Potrafi podać podstawowy skład chemiczny owoców warzyw i grzybów oraz wymienić nazwy najważniejszych związków wchodzących w daną grupę składników. Analizuje czynniki powodujące psucie się tych surowców i proponuje modyfikacje zastosowanych metod przetwarzania. Zna i potrafi szczegółowo opisać zagrożenia bezpieczeństwa żywności, jakie mogą pojawić się w surowcach i produktach gotowych. Potrafi klasyfikować rodzaje przetworów i konserw z owoców warzyw i grzybów. Potrafi wymienić i szczegółowo opisać wymagania jakościowe i zna normy prawne odnośnie produkcji i obrotu produktami z owoców i warzyw i grzybów. Wymienia, omawia i analizuje metody przetwarzania oraz czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów z owoców, warzyw i grzybów. Zna i opisuje czynniki decydujące o trwałości i jakości konserw i przetworów zna warunki przetwarzania i przechowywania. Wymienia rodzaje opakowań, analizuje wpływ rodzaju opakowania, i dobiera odpowiedni rodzaj opakowania, i warunki przechowywania, na jakość konserw i przetworów. Potrafi szczegółowo opisać zmiany zachodzące w surowcach i produktach z uwzględnieniem tych czynników w czasie przetwarzania i składowania konserw i przetworów. Umiejętności Potrafi opisać i porównać metody oceny jakości świeżych i przetworzonych owoców, warzyw i grzybów oraz potrafi je zastosować, wymienić i porównać czynniki wpływające na jakość i produkcję przetworzonych owoców, warzyw i grzybów, potrafi zaplanować i dobrze zorganizować sobie warsztat pracy. Potrafi dobrać, zastosować i porównać typowe technologie wykorzystywane w produkcji konserw i przetworów owoców, warzyw i grzybów, potrafi wskazać wady i zalety podejmowanych działań. Kompetencje społeczne Zna zasady obowiązujące przy produkcji wysokiej jakości żywności i uwzględnia je w praktycznym działaniu, potrafi bardzo aktywnie uczestniczyć w działaniach grupowych i porozumiewać się z ludźmi. |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.