Elektyw III: Jakość i bezpieczeństwo mleka i produktów mleczarskich

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi zagadnieniami jakości i bezpieczeństwa mleka surowego oraz wpływu procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo głównych grup produktów mleczarskich. Po ukończeniu kursu studenci powinni wiedzieć jak produkuje się i ocenia podstawowe produkty mleczarskie oraz zdawać sobie sprawę z wpływu poszczególnych procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich.

Wykłady:

Charakterystyka składu, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka. Czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo mleka surowego. Wpływ procesów i operacji technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego. Wpływ procesów technologicznych na jakość i bezpieczeństwo mleka zagęszczonego i mleka w proszku. Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych w mleczarstwie. Produkcja i zastosowanie czystych kultur w mleczarstwie. Czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo mlecznych napojów fermentowanych: jogurt, kefir, mleko i maślanka ukwaszona, napoje probiotyczne. Czynniki wpływające na jakość i trwałość masła. Czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo różnych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających i serów twarogowych. Jakość i bezpieczeństwo białkowych preparatów mleczarskich: koncentratów białek serwatkowych, kazeiny kwasowej i podpuszczkowej, kazeinianów i białczanów.

Ćwiczenia:

Ocena jakości higienicznej i składu mleka surowego.

Ocena jakości mikrobiologicznej i cech fizykochemicznych mlecznych napojów fermentowanych.

Charakterystyka parametrów jakościowych masła i produktów masłopodobnych.

Ocena jakości i cech fizykochemicznych wybranych grup serów.

Ocena wpływu metod produkcji na cechy jakościowe koncentratów i preparatów białkowych mleka

Literatura podstawowa:

1. Mleczarstwo. Technika i technologia.Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, 2013.

2. Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa1988.

3. Ziajka S. (red.) Mleczarstwo.T.1. Wydawnictwo UWM Olsztyn, 2008.

4. Ziajka S. (red.) 1997. Mleczarstwo – zagadnienia wybrane T.2. Wydawnictwo ART Olsztyn.

5. Encyclopedia of Dairy Science T. 1-4.

Literatura uzupełniająca:

6. Pijanowski E. i in. 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. T.1,2,3. PWRiL Warszawa

7. Renner E. 1982. Milch und Milchprodukte in der Ernährung des Menschen. Th Mann Verlag, Gelsenkirchen.

Wiedza:

Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka. Wie od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mleka surowego

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie. Zna i potrafi ocenić ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich

Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej. Zna zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie. Zdaje sobie sprawę z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, koncentratów mlecznych, mlecznych napojów fermentowanych, masła, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz ogólnie potrafi scharakteryzować główne produkty mleczarskie

Umiejętności:

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną, mikrobiologiczną i właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

Kompetencje społeczne:

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mleka.

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić składu, właściwości, jakości higienicznej i wartości odżywczej mleka. Nie wie od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mleka surowego

Nie potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w mleczarstwie. Nie potrafi ocenić ich wpływu na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich

Nie zna pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mleczarskiej, podstawowych rodzajów i gatunków bakterii fermentacji mlekowej, zasad prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie. Nie zdaje sobie sprawy z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich.

Nie zna teoretycznych podstaw produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, koncentratów mlecznych, mlecznych napojów fermentowanych, masła, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz nie potrafi ogólnie scharakteryzować głównych produktów mleczarskich

Nie potrafi praktycznie ocenić składu, jakości higieniczne i mikrobiologicznej oraz właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz produktów mleczarskich, nie potrafi właściwie dobrać metod analiz ani wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról.

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mleka.

Na ocenę 3

Omawia z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mleka. Ma trudności z określeniem od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mleka surowego

Charakteryzuje z błędami podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie. Ma trudności z oceną ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich

Omawia z błędami pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej. Ma trudności z omówieniem zasad prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie. Słabo zdaje sobie sprawę z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich.

Słabo zna teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, koncentratów mlecznych, mlecznych napojów fermentowanych, masła, serów podpuszczkowych i twarogowych, Charakteryzuje z błędami główne produkty mleczarskie

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i mikrobiologiczną oraz właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz produktów mleczarskich, ma trudności z właściwym dobraniem metod, nie wyciąga wniosków z uzyskanych rezultatów.

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mleka.

Na ocenę 4

Omawia z nielicznymi błędami skład, właściwości, jakość higieniczną i wartość odżywczą mleka. Wie od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mleka surowego

Charakteryzuje ogólnie podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie. Ocenia z nielicznymi błędami ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich

Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej. Zna zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie. Nie w pełni zdaje sobie sprawę z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich.

Omawia z nielicznymi błędami teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, koncentratów mlecznych, mlecznych napojów fermentowanych, masła, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz ogólnie potrafi scharakteryzować główne produkty mleczarskie

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i mikrobiologiczną oraz właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma trudności z właściwym wnioskowaniem.

Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mleka.

Na ocenę 5

Omawia bezbłędnie skład, właściwości, jakość higieniczną i wartości odżywczą mleka. Wie od czego zależy jakość i bezpieczeństwo mleka surowego

Charakteryzuje ogólnie podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie. Ocenia ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich

Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej. Zna zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie. W pełni zdaje sobie sprawę z wpływu mikroorganizmów na jakość i bezpieczeństwo produktów mleczarskich.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego i sterylizowanego, koncentratów mlecznych, mlecznych napojów fermentowanych, masła, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz ogólnie potrafi scharakteryzować główne produkty mleczarskie

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną, mikrobiologiczną i właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz produktów mleczarskich na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z mlekiem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mleka.