Elektyw kierunkowy IV - Biologiczne podstawy technologii mięsa

Celem przedmiotu jest przedstawienie zagadnień związanych z rynkiem mięsa, jego spożyciem, pozyskiwaniem mięsa, technikami uboju i rozbioru tuszy, badaniem mięsa, budową strukturalną i parametrami jakościowymi mięsa, dojrzewaniem i metodami konserwacji i utrwalania mięsa.

1. Mięso - definicje2. Aktualny stan przemysłu mięsnego w Polsce i świecie, produkcja i spożycie mięsa w Polsce i świecie3. Wartość rzeźna zwierząt: gatunek i rasa, płeć, wiek, żywienie, system wychowu, transport i głodówka przedubojowa, stan zdrowia

4. Skup i metody wyceny wartości rzeźnej zwierząt

5. Organizacja zakładu mięsnego (pomieszczenia i techniczne wyposażenie rzeźni)

6. Kontrola weterynaryjna zwierząt i surowców rzeźnych

7. Ogólne zasady uboju zwierząt rzeźnych:

- rodzaje uboju

- przygotowanie do uboju

- organizacja i wyposażenie hali ubojowej

- czynności ubojowe

- metody oszałamiania: udarowe, trzpieniowe, elektryczne, gazowe

- metody wykrwawianie

- surowce rzeźne, podział i klasyfikacja

8. Ubój trzody chlewnej nie bekonowej

9. Ogólne zasady uboju tuczników bekonowych

10. Ubój bydła:

11. Ubój owiec i metody klasyfikacji poubojowej tusz

12. Ubój koni

13. Nadzór weterynaryjny nad ubojem zwierząt i klasyfikacja surowców rzeźnych

14. Wydajność poubojowa

15. Uboczne surowce rzeźne, ich charakterystyka, metody utrwalania, przeznaczenie

użytkowe:

16. Surowce tłuszczowe

17. Niejadalne surowce rzeźne

18. Surowce farmaceutyczne

19. Produkcja mączek paszowych

20. Skład tusz zwierzęcych:

21. Budowa mięśni szkieletowych

- unerwienie

- wrzecionka mięśniowe

- rodzaje włókien (komórek) mięśniowych

- rodzaje i rozmieszczenie tkanek łącznej i tłuszczowej

- budowa włókna mięśniowego:

- budowa i właściwości tkanki łącznej:

* budowa i właściwości kolagenu

* budowa i właściwości elastyny

- budowa i właściwości tkanki tłuszczowej:

22. Chemia i właściwości składników tkanek zwierzęcych:

23. Funkcjonowanie mięśni szkieletowych w okresie przyżyciowym

24. Rozwój mięśni szkieletowych w okresie wzrostu zwierzęcia

25. Przemiany poubojowe:

- tkanki mięśniowej:

* glikoliza

* stężenie pośmiertne

* dojrzewanie poubojowe

- hydroliza i utlenianie tłuszczu

26. Właściwości jakościowe mięsa:

- barwa

- wodochłonność

- soczystość

- marmurkowatość

- tekstura

- kruchość

- smakowitość

27. Skład i wartość odżywcza mięsa:

- skład i wartość energetyczna mięsa

- białka i aminokwasy

- związki azotowe niebiałkowe

- tłuszcze

- węglowodany

- składniki mineralne

- witaminy

28. Mikrobiologia mięsa

- charakterystyka i wzrost drobnoustrojów

- czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów:

* temperatura

* skład gazów w środowisku

* pH

* aktywność wody

- objawy rozkładu mięsa i produktów mięsnych pod wpływem drobnoustrojów

- czynniki hamujące wzrost drobnoustrojów:

* skład gazowy środowiska

* chłodzenie

* zamrażanie

* suszenie

* środki peklujące

* przyprawy

* substancje dodawane do mięsa

* dym wędzarniczy

* antybiotyki

- metody inaktywacji drobnoustrojów:

* wysoka temperatura

* promieniowanie jonizujące

* ultradźwięki

* związki chemiczne

- bakteryjne zatrucia pokarmowe:

* salmonelloza

* botulizm

* zatrucia przez Clostridium perfringens

* zatrucia przez Listeria monocytogenes

* zatrucia gronkowcami

29. Parazytologia mięsa:

- pasożyty mięśni szkieletowych

- pasożyty śródmięśniowej tkanki łącznej

1. Kołczak T.: Biologiczne Podstawy Technologii Mięsa. AR w Krakowie, 19832. Prost E.: Higiena Mięsa. PWN3. Pezacki.: Technologia mięsa, PWN, 1980

4. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1984.

5. Pezacki W.: Przetwarzanie niejadalnych surowców rzeźnych. PWN, 1985

6. Brochowski L: Technologia Przetwórstwa Mięsnego, T. I i II. Wyd. Szkolne,

7. Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, 2002

8. Grabowski T., Kijowski J. Mięso i przetwory drobiowe. WN-T, Warszawa 2004

9. Z. Litwińczuk: Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 2004

10. Normy Polskie i Branżowe

11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Towaroznawstwo żywności. WSiP Warszawa, 1997

12. Sikorski Z. E. – Ryby i bezkręgowce morskie. WN-T Warszawa 2004

13. Sikorski Z.E. – Technologia żywności pochodzenia morskiego. WN-T Warszawa 1980.

Wiedza

Zna czynniki kształtujące jakość surowców pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, podroby, ryby, jaja spożywcze) na wszystkich etapach produkcji (chów, obrót żywcem, ubój i obróbka poubojowa, dojrzewanie poubojowe, przetwórstwo)

Ma opanowane podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego, systemy klasyfikacji oraz sposoby zagospodarowania głównych

i ubocznych surowców rzeźnych. Rozumie związek pomiędzy higieną produkcji

i jakością żywności

Zna warunki transportu i przechowywania wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego

oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Umiejętności

Potrafi trafnie, zgodne z recepturą, dobrać surowce główne i pomocnicze oraz wyprodukować wybrany rodzaj przetworu mięsnego, rybnego i przetworu z udziałem jaj

Potrafi samodzielnie ocenić przydatność technologiczną mięsa, drobiu, ryb i jaj oraz omówić jakość wybranych przetworów. Ocenę prowadzi zgodnie z zaproponowanymi metodami

i wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych

i zdrowotnych etapu pozyskiwania i obchodzenia się z surowcem rzeźnym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie produktów pochodzenia zwierzęcego

Na ocenę 2

Nie potrafi omówić czynników jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji

Nie potrafi opisać podstaw nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemów klasyfikacji produktów uboju

Nie potrafi omówić warunków transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów; nie potrafi obliczyć udziału surowców oraz wydajności produkcji

Nie potrafi przeprowadzić oceny jakości surowców i przetworów;

nie potrafi samodzielnie wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Nie potrafi dostosować się

do pracy w grupie

Nie zdaje sobie sprawy

z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 3

Z błędami omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji

Z błędami opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju

Z błędami omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Nie potrafi samodzielnie wyprodukować wybranych przetworów; ma duże trudności

z obliczeniem udziału surowców oraz wydajności produkcji

Z pomocą przeprowadza ocenę jakości surowców i przetworów;

nie potrafi samodzielnie wnioskować na podstawie uzyskanych wyników

Pracuje w grupie; nie potrafi pełnić w niej różnych ról

Ma małą świadomość odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 4

Z niewielkimi błędami omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na poszczególnych etapach produkcji

Z niewielkimi błędami opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju

Z niewielkimi błędami omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory; ma trudności

z obliczeniem udziału surowców; potrafi bezbłędnie obliczyć wydajność produkcji

Potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę jakości surowców i przetworów;

z błędami wnioskuje na podstawie uzyskanych wyników

Pracuje rzetelnie w grupie; ma trudności z pełnieniem w niej różnych ról

Ma świadomość odpowiedzialności

za właściwe pozyskiwanie

oraz przetwarzanie surowców rzeźnych

Na ocenę 5

Bezbłędnie omawia czynniki jakości surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego na wszystkich etapach produkcji

Bezbłędnie opisuje podstawy nadzoru sanitarno-weterynaryjnego

w produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego oraz systemy klasyfikacji produktów uboju

Bezbłędnie omawia warunki transportu i przechowywania surowców pochodzenia zwierzęcego oraz wyrobów wytworzonych z ich udziałem

Potrafi samodzielnie wyprodukować wybrane przetwory; bezbłędnie oblicza udział surowców

oraz wydajność produkcji

Potrafi samodzielnie przeprowadzić ocenę jakości surowców

i przetworów; trafnie wnioskuje

na podstawie uzyskanych wyników

Potrafi rzetelnie pracować w grupie

i pełnić w niej różne role

W pełni zdaje sobie sprawę

z odpowiedzialności za właściwe pozyskiwanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych