Elektyw III- Przetwórstwo mleka

Celem przedmiotu jest zaprezentowanie studentom Technologii Żywności zagadnień związanych z wartością mleka jako ważnego komponenta diety i wykorzystaniem go do przerobu na różne rodzaje mleka spożywczego, mleka fermentowanego, koncentraty mleczne, masło i różne rodzaje serów.

Treść kształcenia

Baza surowcowa mleczarstwa. Ogólne fizyczne cechy mleka, cechy organoleptyczne i jakość mikrobiologiczna.

Podstawowy skład chemiczny mleka i czynniki na niego wpływające. Uzupełniające składniki mleka - substancje bakteriostatyczne, enzymy.

Procesy i operacje stosowane w przetwórstwie mleka. Wirowanie mleka, pasteryzacja, homogenizacja, zagęszczanie, suszenie. Budowa i działanie wirówek, homogenizatorów, wymienników ciepła, wyparek wielostopniowych, suszarni walcowych i rozpryskowych.

Rodzaje mleka spożywczego, metody produkcji i sposoby stosowane do wydłużania okresu przydatności do spożycia. Produkcja mleka spożywczego, UHT i mleka Pure-Lac i mikrofiltrowanego.

Koncentraty mleczne, charakterystyka i metody produkcji mleka zagęszczonego bez cukru i z cukrem. Istota procesu hartowania mleka. Wady mleka zagęszczonego. Wykorzystanie wykresu Hudsona.

Wykorzystanie fermentacji mlekowej w przetwórstwie mleka. Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej i ich podział. Cel stosowania kultur i ich rola w przetwórstwie. Formy i rodzaje kultur startowych. Wykorzystanie kultur w przetwórstwie mleka w zależności od rodzaju produkcji.

Klasyfikacja rożnych rodzajów mleka fermentowanego w zależności od stosowanych kultur - tradycyjne uzależnione od klimatu. Napoje II i III generacji z udziałem bakterii jelitowych i probiotycznych. Metody produkcji mleka fermentowanego w zależności od sposobu i miejsca przeprowadzanego procesu fermentacji.

Technologia masła, metody produkcji masła, przygotowanie śmietanki do przerobu. Metody kształtowania cech reologicznych masła oraz organoleptycznych. Produkcja masła metodą NIZO. Rodzaje produktów do smarowanie pieczywa mlecznego pochodzenia, zgodnie z rozporządzeniem WE NR 2991/94.

Produkcja bezwodnego tłuszczu mlecznego w zależności od surowca wyjściowego, cechy jakościowe. Kierunki jego wykorzystania.

Charakterystyka i klasyfikacja serów, definicje, wartość odżywcza

Główne procesy technologiczne produkcji serów podpuszczkowych

Produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających, ogólny schemat produkcji. Różnice w produkcji serów twardych i miękkich. Przegląd maszyn i urządzeń serowarskich.

Produkcja serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych. Rozwiązania techniczno-technologiczne. Produkcja serów topionych.

Koncentraty białek mleka, charakterystyka i metody produkcji.

Produkcja lodów i czynniki wpływające na ich jakość. Urządzenia do produkcji lodów. Zagospodarowanie produktów ubocznych otrzymywanych w przetwórstwie mleka.

Ocena jakości surowca do przetwórstwa mleka, skład i właściwości fizyko-chemiczne..

Proces normalizacji. Ocena mleka spożywczego oraz śmietanki

Charakterystyka właściwości jakościowych mlecznych napojów fermentowanych. Ocena cech organoleptycznych, składu chemicznego, właściwości reologicznych oraz parametrów tekstury

Porównanie cech jakościowych masła i wyrobów masłopodobnych

Ocena koncentratów, odżywek oraz preparatów białkowych mleka

Porównanie cech jakościowych wybranych rodzajów serów kwasowych i podpuszczkowych

Literatura podstawowa:

1. Dairy Processing Handbook. 2003. Tetra Pak Processing AB, Lund.

2. Wszołek M, Kupiec-Teahan B., Skov Guldager H., Tamime A.Y.: Production of kefir, koumiss and other related products in Fermented Milks edited by Tamime A. Blackwell Publishing, Oxford 2006, s. 174- 216.

3. Tamime A.Y., Robinson R.K. 2004. Yoghurt- Science and Technology. Woodhead Publishing LTd., Cambridge.

4. Praca zbiorowa: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Red. S. Zmarlicki, Warszawa 1981

5. Pijanowski E. 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. T.I., II i III. PWRiL, W-wa.

6. Ziajka S. (red.) 2008. Mleczarstwo T.1. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

7. Ziajka S. (red.) 1997. Mleczarstwo T.2. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

Literatura uzupełniająca:

Przegląd Mleczarski, Przemysł Spożywczy

Wiedza

Orientuje się w strukturze gospodarstw hodowli bydła mlecznego i zakładów przetwórczych. Zna wymagania UE i rozporządzenia krajowe odnośnie mleka, jako surowca do przetwórstwa. Zna czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego i ich wpływ na jakość produktów z niego wytwarzanych. Zna wartość odżywczą mleka i produktów mlecznych i ich rolę w żywieniu człowieka.

Zna formy występowania i stan rozproszenia w fazie wodnej mleka poszczególnych składników suchej masy mleka oraz potrafi je scharakteryzować. Ma wiedzę na temat kryteriów przyjęcia mleka do przerobu i oceny jego przydatności technologicznej

Potrafi zdefiniować i scharakteryzować cel i powody stosowania procesów obróbki termicznej mleka oraz ich wpływ na składniki i właściwości mleka. Zna urządzenia wykorzystywane do przeprowadzania tych procesów i ich wpływ na jakość poszczególnych produktów mlecznych. Potrafi odróżnić procesy stosowane w produkcji wielkoprzemysłowej od procesów tradycyjnych. Zna biopreparaty i substancje dodatkowe stosowane w produkcji tradycyjnej jak i wielkoprzemysłowej.

Zna rodzaje mleka spożywczego i metody jego produkcji. Umie scharakteryzować rodzaje koncentratów mlecznych i metody ich otrzymywania. Umie nazwać i krótko scharakteryzować urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka spożywczego, koncentratów mlecznych, produktów wytwarzanych z udziałem procesów fermentacji mlekowej. Zna podstawy teoretyczne procesów fermentacyjnych i ich wykorzystanie do produkcji różnego rodzaju mleka fermentowanego, serów twarogowych, podpuszczkowych i masła. Zna definicje produktów mleczarskich z Codex Alimentarius.

Umiejętności

Potrafi określić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatność do przetwórstwa na poszczególne rodzaje przetworów mlecznych.

Potrafi znormalizować składniki mleka przerobowego na jogurt, kefir oraz śmietanki na rożne jej rodzaje.

Potrafi ocenić jakość koncentratów mlecznych na podstawie zbadanych przez siebie parametrów jakościowych i określić metody jakimi były wytwarzane. Zna metody oceny jakości mleka fermentowanego, serów i masła na podstawie właściwie dobranych metod, zinterpretować wyniki oraz wyciągnąć wnioski.

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i kierować małym zespołem

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych oraz stosowanych dodatków w produkcji mleka spożywczego i pozostałych produktów mlecznych.

Na ocenę 2

Nie orientuje się w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, nie zna przepisów określających kryteria przyjęcia mleka do przerobu. Zna nieliczne czynniki wpływające na skład mleka ale nie wie w jaki sposób.

Nie ma pojęcia o stanie rozproszenia poszczególnych składników mleka. Wymienia składniki mleka ale myli ich procentową zawartość.

Nie potrafi zdefiniować i scharakteryzować podstawowych procesów termicznych wykorzystywane w przetwórstwie mleka, zna cel ich stosowania lecz nie zna urządzeń stosowanych w tych procesach oraz wpływu tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Nie odróżnia mleka spożywczego pasteryzowanego od mleka UHT i mleka wyprodukowanego metodami ESL. Nie potrafi wyjaśnić zasad działania wyparek wielostopniowych, nie wie w jakich urządzeniach suszy się mleko. Nie wie jakie typy pasteryzatorów są wykorzystywane w przetwórstwie mleka. Zna etapy produkcji niektórych produktów mleczarskich. Nie zna podstaw teoretycznych procesów fermentacyjnych, również nie wie do jakiego asortymentu produktów są one wykorzystywane.

Nie potrafi praktycznie ocenić składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych mleka surowego oraz jego przydatności technologicznej do produkcji serów oraz mleka spożywczego i koncentratów mlecznych, nie zna właściwych metod analiz.

Nie potrafi ocenić jakości koncentratów mlecznych na podstawie wybranych parametrów jakościowych. Nie potrafi ocenić jakości mleka fermentowanego, serów i masła nie zna odpowiednich metod analiz, nie zinterpretuje wyników ani nie wyciąga wniosków.

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani kierować małym zespołem.

Nie ma świadomości odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych wszystkich wyrobów mleczarskich.

Na ocenę 3

Wykazuje słabą orientację się w aktualnej sytuacji mleczarstwa krajowego, nie zna wymagań odnośnie surowca zawartych w przepisach krajowych i UE. Wymienia czynniki wpływające na skład mleka ale nie umie ich scharakteryzować.

Nie potrafi określić formy występowania i stan rozproszenia w fazie wodnej poszczególnych składników suchej masy mleka oraz potrafi je scharakteryzować. Nie wie jak się ocenia przydatność technologiczną surowca.

Definiuje, ale nie charakteryzuje podstawowych procesów termicznych wykorzystywanych w przetwórstwie mleka, wyjaśnia cel ich stosowania, wymienia, ale nie opisuje urządzeń stosowanych w tych procesach, słabo rozumie wpływ tych procesów na składniki i właściwości mleka.

Wymienia rodzaje mleka spożywczego ale nie zna urządzeń jakie służą do ich produkcji. Myli produkcję mleka UHT z mlekiem wyprodukowanym metodami stosowanymi w technologii ESL Nie potrafi wyjaśnić działania wyparek próżniowych ani metod instantyzacji. Słabo orientuje się w podstawach teoretycznych procesów fermentacyjnych i ich wykorzystaniem w produkcji wyrobów mleczarskich. Zna niektóre definicje produktów mleczarskich według Codex Alimentarius. Nie wie z jakiego rodzaju śmietanki produkuje się masło, nie zna procesów technologicznych głównych wyrobów przetwórstwa mleka.

Określa skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mleka surowego ale nie potrafi wyciągnąć z tego wniosków i przeznaczyć go właściwie do konkretnego proces przetwórczego.

Potrafi ocenić jakość koncentratów mlecznych na podstawie zbadanych przez siebie parametrów jakościowych i określić metody jakimi były wytwarzane. Potrafi ocenić jakość mleka fermentowanego, serów i masła lecz ma trudności z właściwym doborem metod, interpretacją wyników i wyciąganiem wniosków.

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pokierować małym zespołem

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji wszystkich wyrobów mleczarskich.

Na ocenę 4

Orientuje się w strukturze gospodarstw hodowli bydła mlecznego i zakładów przetwórczych. Zna rozporządzenia krajowe odnośnie mleka, jako surowca do przetwórstwa. Zna większość czynników wpływających na skład i jakość mleka surowego i ich wpływ na jakość produktów. Zdaje sobie sprawę z wartości odżywczej mleka i produktów mlecznych.

Potrafi określić formy występowania i stan rozproszenia w fazie wodnej mleka poszczególnych składników suchej masy oraz potrafi je scharakteryzować. Ma wiedzę na temat kryteriów przyjęcia mleka do przerobu i ale myli parametry określające jego przydatność technologiczną.

Definiuje i charakteryzuje podstawowe procesy termiczne wykorzystywane w przetwórstwie mleka, wyjaśnia cel ich stosowania, opisuje bardzo ogólnie urządzenia stosowane w tych procesach ale rozumie wpływ tych procesów na składniki i właściwości mleka. Nie odróżnia metod obróbki termicznej w małych zakładach przetwórczych od wielkoprzemysłowych.

Potrafi przedstawić rodzaje mleka spożywczego i metody jego produkcji. Umie scharakteryzować rodzaje koncentratów mlecznych i metody ich otrzymywania. Umie nazwać większość urządzeń wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka spożywczego, koncentratów mlecznych, produktów wytwarzanych z udziałem procesów fermentacji mlekowej. Zna podstawy teoretyczne procesów fermentacyjnych i ich wykorzystanie do produkcji różnego rodzaju mleka fermentowanego, serów twarogowych, podpuszczkowych i masła. Nie zna wszystkich definicji produktów mleczarskich według kodeksu Żywnościowego

Potrafi praktycznie określić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz jego przydatność do przetwórstwa na większość produktów mlecznych.

Potrafi ocenić jakość koncentratów mlecznych na podstawie wybranych parametrów jakościowych i określić metody jakimi były wytwarzane. Zna metody oceny jakości mleka fermentowanego, serów i masła lecz ma pewne kłopoty w interpretacji wyników oraz wyciąganiu wniosków.

Pracuje rzetelnie w grupie, ale z kierowaniem małym zespołem ma pewne trudności

Wykazuje świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji wszystkich wyrobów mleczarskich.

Na ocenę 5

Orientuje się w strukturze gospodarstw hodowli bydła mlecznego i zakładów przetwórczych. Zna wymagania UE i rozporządzenia krajowe odnośnie mleka, jako surowca do przetwórstwa. Zna czynniki wpływające na skład i jakość mleka surowego i ich wpływ na jakość produktów z niego wytwarzanych. Zna wartość odżywczą mleka i produktów mlecznych i ich rolę w żywieniu człowieka.

Potrafi określić formy występowania i stan rozproszenia w fazie wodnej mleka poszczególnych składników suchej masy oraz potrafi je scharakteryzować. Ma wiedzę na temat kryteriów przyjęcia mleka do przerobu i oceny jego przydatności technologicznej

Definiuje i charakteryzuje cel i powody stosowania procesów obróbki termicznej mleka oraz ich wpływ na składniki i właściwości mleka. Zna urządzenia wykorzystywane do przeprowadzania tych procesów ich wpływ na jakość poszczególnych produktów mlecznych. Potrafi odróżnić procesy stosowane w produkcji wielkoprzemysłowej od procesów tradycyjnych. Zna biopreparaty i substancje dodatkowe stosowane w produkcji

Potrafi przedstawić rodzaje mleka spożywczego i metody jego produkcji. Umie scharakteryzować rodzaje koncentratów mlecznych i metody ich otrzymywania. Umie nazwać i krótko scharakteryzować urządzenia wchodzące w skład przemysłowych linii technologicznych stosowanych do produkcji mleka spożywczego, koncentratów mlecznych, produktów wytwarzanych z udziałem procesów fermentacji mlekowej. Zna podstawy teoretyczne procesów fermentacyjnych i ich wykorzystanie do produkcji różnego rodzaju mleka fermentowanego, serów twarogowych, podpuszczkowych i masła. Zna definicje produktów mleczarskich według Kodeksu Żywnościowego.

Potrafi określić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne mleka surowego oraz jego przydatność do przetwórstwa na poszczególne rodzaje przetworów mlecznych.

Potrafi ocenić jakość koncentratów mlecznych na podstawie wybranych przez siebie parametrów jakościowych i określić metody jakimi były wytwarzane. Zna metody oceny jakości mleka fermentowanego, serów i masła na podstawie właściwie dobranych metod, zinterpretować wyniki oraz wyciągnąć wnioski.

Pracuje rzetelnie w grupie i potrafi pokierować małym zespołem

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania mleka oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji wszystkich wyrobów mleczarskich.