Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie - Centralny System Uwierzytelniania
Strona główna

Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: T.PPZ.09E42.SI.TTDXX
Kod Erasmus / ISCED: (brak danych) / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Elektyw IV: Mięso i produkty mięsne w żywieniu człowieka
Jednostka: Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
Grupy:
Punkty ECTS i inne: (brak) Podstawowe informacje o zasadach przyporządkowania punktów ECTS:
  • roczny wymiar godzinowy nakładu pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się dla danego etapu studiów wynosi 1500-1800 h, co odpowiada 60 ECTS;
  • tygodniowy wymiar godzinowy nakładu pracy studenta wynosi 45 h;
  • 1 punkt ECTS odpowiada 25-30 godzinom pracy studenta potrzebnej do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się;
  • tygodniowy nakład pracy studenta konieczny do osiągnięcia zakładanych efektów uczenia się pozwala uzyskać 1,5 ECTS;
  • nakład pracy potrzebny do zaliczenia przedmiotu, któremu przypisano 3 ECTS, stanowi 10% semestralnego obciążenia studenta.

zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z rolą mięsa i jego przetworów w żywieniu człowieka oraz wpływem procesów i operacji technologicznych na wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych. Po ukończeniu kursu studenci powinni znać sposób pozyskiwania surowców rzeźnych w czasie uboju żywca rzeźnego oraz technologię i sposób oceny podstawowych produktów mięsnych, jak również rolę mięsa i produktów mięsnych w żywieniu człowieka oraz zdawać sobie sprawę z wpływu stosowanych procesów i operacji technologicznych na właściwości i wartość odżywczą wytwarzanych produktów.

Pełny opis:

Treść kształcenia

Charakterystyka podstawowego składu chemicznego, właściwości i wartości odżywczej mięsa

Białka mięśniowe – składnik decydujący o wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych

Czynności technologiczne podczas uboju oraz rozbioru półtusz, wykrawania i klasyfikacji mięs drobnych jako czynniki różnicujące wartość odżywczą mięsa

Wpływ surowców mięsnych i nie mięsnych na jakość i wartość żywieniową przetworów

Metody utrwalania a wartość żywieniowa przetworów mięsnych. Charakterystyka drobnoustrojów niepożądanych i pożądanych, w tym kultur startowych w przetwórstwie mięsa

Podział, charakterystyka i rola wędlin w żywieniu człowieka

Wpływ różnych gatunków mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka

Tłuszcze topione – charakterystyka i rola w żywieniu człowieka

Analiza jakości i wartości odżywczej mięsa kulinarnego

Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa kulinarnego

Ocena organoleptyczna modelowej kiełbasy

Analiza składu chemicznego i wartości odżywczej wybranych przetworów mięsnych

Ocena jakości mikrobiologicznej wybranych przetworów mięsnych

Literatura:

Podstawowa

1. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. SGGW, Warszawa

2. Grabowski T., Kijowski J. 2004. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa.

3. Olszewski A. 2002.Technologia Przetwórstwa Mięsa. WNT, Warszawa.

4. Praca zbiorowa, Litwińczuk Z. (red.). 2004. Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa.

5. Praca zbiorowa, Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. (red). 2004. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa.

6. Zaleski S. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa.

Uzupełniająca

1. Gospodarka mięsna – Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

2. Mięso i wędliny – czasopismo Polskie Wydawnictwo Fachowe Sp. z o.o.

Efekty uczenia się:

Wiedza

Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Potrafi ogólnie scharakteryzować główne produkty mięsne.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przetwórstwie surowców rzeźnych i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa i jego przetworów. Umie opisać ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii każdej z w/w grup . Zna zasady stosowania czystych kultur w przetwórstwie mięsa.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędzonek, kiełbas, wędlin podrobowych, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Umie opisać ich rolę w żywieniu człowieka.

Umiejętności

Potrafi praktycznie ocenić skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemicznych oraz wartość odżywczą mięsa surowego oraz produktów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych wyników badań.

Kompetencje społeczne

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania surowców rzeźnych i obchodzenia się z mięsem surowym oraz przestrzegania parametrów technologicznych w przetwórstwie mięsa.

Metody i kryteria oceniania:

Na ocenę 2

Wiedza

Nie potrafi omówić składu, właściwości, jakości higienicznej, wartości odżywczej mięsa oraz substancji bioaktywnych w mięsie. Nie potrafi ogólnie scharakteryzować głównych produktów mięsnych.

Nie zna podstawowych procesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w przemyśle mięsnym i ich wpływu na wartość odżywczą mięsa. Nie zna ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Nie zna pozytywnej ani negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mięsa. Nie zna składu ani zasad stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych.

Nie zna teoretycznych podstaw utrwalania surowców rzeźnych, produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Nie potrafi opisać ich roli w żywieniu człowieka.

Umiejętności

Nie potrafi ocenić praktycznie składu, jakości higienicznej i właściwości fizykochemicznych oraz wartości odżywczej mięsa surowego i przetworów mięsnych, nie potrafi właściwie dobrać metod analiz i prawidłowo wyciągnąć wniosków z uzyskanych wyników.

Kompetencje społeczne

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról.

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 3

Wiedza

Omawia z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ma trudności z charakterystyką głównych produktów mięsnych.

Charakteryzuje z błędami podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Ma trudności z opisem ogólnej budowy, zasady działania i zastosowania podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Słabo zna pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Opisuje z błędami skład i zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych.

Omawia z błędami teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Ma trudności z opisem ich roli w żywieniu człowieka.

Umiejętności

Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego i przetworów mięsnych, ma trudności z właściwym dobraniem metod i wnioskowaniem na podstawie uzyskanych wyników.

Kompetencje społeczne

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 4

Wiedza

Omawia z nielicznymi błędami skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje główne produkty mięsne.

Ogólnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Opisuje z nielicznymi błędami ogólną budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki. Opisuje zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych z nielicznymi błędami.

Omawia z nielicznymi błędami teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Opisuje ich rolę w żywieniu człowieka.

Umiejętności

Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego i przetworów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma pewne trudności z właściwym wnioskowaniem.

Kompetencje społeczne

Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Na ocenę 5

Wiedza

Omawia skład, właściwości, jakość higieniczną, wartość odżywczą mięsa oraz substancje bioaktywne w mięsie. Ogólnie charakteryzuje główne produkty mięsne.

Bezbłędnie charakteryzuje podstawowe procesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w przemyśle mięsnym i ich wpływ na wartość odżywczą mięsa. Opisuje ogólnie budowę, zasadę działania i zastosowanie podstawowych urządzeń przemysłu mięsnego.

Omawia pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mięsa. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki. Opisuje wyczerpująco zasady stosowania czystych kultur w produkcji przetworów mięsnych.

Omawia teoretyczne podstawy produkcji mięsa kulinarnego, wędlin, konserw mięsnych oraz tłuszczów topionych. Opisuje ich rolę w żywieniu człowieka.

Umiejętności

Ocenia praktycznie skład, jakość higieniczną i właściwości fizykochemiczne oraz wartość odżywczą mięsa surowego i przetworów mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciąga prawidłowe wnioski z uzyskanych wyników.

Kompetencje społeczne

Pracuje rzetelnie w grupie i pełni w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka oraz skutków ekonomicznych, społecznych, żywieniowych i zdrowotnych właściwego pozyskiwania i obchodzenia się z surowcami rzeźnymi oraz przestrzegania parametrów technologicznych podczas ich przetwarzania.

Przedmiot nie jest oferowany w żadnym z aktualnych cykli dydaktycznych.
Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.
kontakt deklaracja dostępności USOSweb 7.0.3.0 (2024-03-22)