Elektyw II: Bioprocesy w przetwórstwie mleka i mięsa

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawowymi procesami biotechnologicznymi w przetwórstwie mleka i mięsa oraz metodami produkcji i charakterystyką mlecznych napojów fermentowanych, serów dojrzewających i twarogowych oraz wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Biotechnologiczne możliwości kształtowania składu i właściwości jakościowych mleka. Biotechnologiczne funkcje endo i egzogennych enzymów mleka. Mikroflora szkodliwa i pożądana w mleczarstwie. Rodzaje, metody produkcji i zastosowanie zakwasów mleczarskich. Bioprocesy w produkcji jogurtu, kefiru, mleka zsiadłego, śmietany, maślanki ukwaszonej i napojów probiotycznych. Bioprocesy w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających i serów twarogowych. Czynniki wpływające na kształtowanie się cech smakowo-zapachowych serów dojrzewających. Procesy enzymatyczne zachodzące w czasie dojrzewania mięsa po uboju. Działalność bakterii denitryfikujących w czasie tradycyjnego peklowania mięsa. Zastosowanie czystych kultur startowych w produkcji wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Metody badania aktywności zakwasów i mocy preparatów koagulujących.

Koagulacja kwasowa mleka i ocena mlecznych napojów fermentowanych.

Koagulacja podpuszczkowa mleka i analiza serów.

Czynniki wpływające na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne surowych wędlin dojrzewających.

Ocena wybranych wyróżników jakościowych surowych wędlin fermentowanych.

Literatura podstawowa:

1. Farnworth E.R. 2008. Handbook of fermentaed functional foods. CRC Press.

2. Jankiewicz L., Słowiński M. 2005. Technologia produkcji wędlin, część 3: Wędzonki surowe. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa

3. S. Ziajka (red.) 2008. Mleczarstwo. Wydawnictwo UWM Olsztyn.

4. Park Y.W. 2009. Bioactive components in milk and dairy products. Willey-Blsckwell Publ.

Literatura uzupełniająca:

1. Molska I.1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa

Wiedza:

Ma podstawową wiedzę na temat składu, właściwości, jakości higienicznej i właściwości bakteriostatycznych mleka, enzymów i preparatów enzymatycznych stosowanych w mleczarstwie, a także dojrzewania poubojowego i peklowania mięsa.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe bioprocesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych, a także przemiany biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania serów i wędlin fermentowanych.

Ma podstawową wiedzę na temat pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mleczarskiej i produkcji wędlin fermentowanych. Umie wymienić podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej. Zna zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Umiejetnosci:

Potrafi praktycznie ocenić aktywność zakwasów i preparatów koagulujących oraz skład i właściwości fizykochemiczne fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

Potrafi prześledzić przemiany mikrobiologiczne i biochemiczne oraz rolę bakterii mlekowych w napojach fermentowanych, dojrzewaniu serów i wędlin fermentowanych.

Kompetencje spoleczne:

Potrafi pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

Zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego postępowania z czystymi kulturami bakterii mlekowych oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych.

Na ocenę 2

Nie zna składu, właściwości, jakości higienicznej i właściwości bakteriostatycznych mleka. Nie potrafi wymienić i scharakteryzować enzymów i preparatów enzymatycznych stosowanych w mleczarstwie ani omówić zagadnień związanych z dojrzewaniem poubojowym i peklowaniem mięsa.

Nie potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowych bioprocesów, operacji technologicznych i technik stosowanych w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych, a także przemian biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania serów i wędlin fermentowanych.

Nie zna pozytywnej i negatywnej roli mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Nie potrafi wymienić podstawowych rodzajów i gatunków bakterii fermentacji mlekowej. Nie zna zasad prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych.

Nie zna teoretycznych podstaw produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Nie potrafi praktycznie ocenić aktywności zakwasów i preparatów koagulujących oraz składu i właściwości fizykochemicznych fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych. Nie potrafi właściwie dobrać metod analiz an i wyciągnąć wniosków z uzyskanych rezultatów.

Nie potrafi prześledzić przemian mikrobiologicznych i biochemicznych oraz roli bakterii mlekowych w napojach fermentowanych, dojrzewaniu serów i wędlin fermentowanych.

Nie potrafi dostosować się do pracy w grupie ani pełnić w niej różnych ról.

Nie zdaje sobie sprawy z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego postępowania z czystymi kulturami bakterii mlekowych oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych.

Na ocenę 3

Opisuje z błędami skład, właściwości, jakość higieniczną i właściwości bakteriostatyczne mleka. Z trudnością wymienia i charakteryzuje enzymy i preparaty enzymatyczne stosowane w mleczarstwie, a także omawia zagadnienia związane z dojrzewaniem poubojowym i peklowaniem mięsa.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe bioprocesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych, ale ma trudności z omówieniem przemian biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania serów i wędlin fermentowanych.

Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Ma trudności z wymienieniem podstawowych rodzajów i gatunków bakterii fermentacji mlekowej. Słabo zna zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych.

Wykazuje liczne błędy w znajomości teoretycznych podstaw produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Potrafi praktycznie ocenić aktywność zakwasów i preparatów koagulujących oraz skład i właściwości fizykochemiczne fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych. Ma trudności z właściwym dobraniem metod, nie wyciąga wniosków z uzyskanych rezultatów.

Potrafi prześledzić przemiany mikrobiologiczne i biochemiczne oraz rolę bakterii mlekowych w napojach fermentowanych, dojrzewaniu serów i wędlin fermentowanych popełniając liczne błędy.

Pracuje w grupie, ale nie potrafi pełnić w niej różnych ról.

Ma małą świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego postępowania z czystymi kulturami bakterii mlekowych oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych.

Na ocenę 4

Opisuje skład, właściwości, jakość higieniczną i właściwości bakteriostatyczne mleka. Wymienia i charakteryzuje z niewielkimi błędami enzymy i preparaty enzymatyczne stosowane w mleczarstwie, a także omawia z niewielkimi błędami zagadnienia związane z dojrzewaniem poubojowym i peklowaniem mięsa.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe bioprocesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych, a przemiany biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania serów i wędlin fermentowanych omawia z niewielkimi błędami.

Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Ma niewielkie trudności z wymienieniem podstawowych rodzajów i gatunki bakterii fermentacji mlekowej oraz znajomością zasad prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych.

Wykazuje nieliczne błędy w znajomości teoretycznych podstaw produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Potrafi praktycznie ocenić aktywność zakwasów i preparatów koagulujących oraz skład i właściwości fizykochemiczne fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod, ale ma trudności z właściwym wnioskowaniem.

Potrafi prześledzić przemiany mikrobiologiczne i biochemiczne oraz rolę bakterii mlekowych w napojach fermentowanych, dojrzewaniu serów i wędlin fermentowanych popełniając nieliczne błędy.

Pracuje rzetelnie w grupie, ale ma pewne trudności z pełnieniem w niej różnych ról.

Ma świadomość odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego postępowania z czystymi kulturami bakterii mlekowych oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych.

Na ocenę 5

Opisuje bezbłędnie skład, właściwości, jakość higieniczną i właściwości bakteriostatyczne mleka. Wymienia i charakteryzuje enzymy i preparaty enzymatyczne stosowane w mleczarstwie, a także omawia zagadnienia związane z dojrzewaniem poubojowym i peklowaniem mięsa.

Potrafi ogólnie scharakteryzować podstawowe bioprocesy, operacje technologiczne i techniki stosowane w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych, a także bezbłędnie scharakteryzować przemiany biochemiczne zachodzące podczas dojrzewania serów i wędlin fermentowanych.

Opisuje pozytywną i negatywną rolę mikroorganizmów w technologii mleczarskiej. Wymienia podstawowe rodzaje i gatunki bakterii fermentacji mlekowej. Zna zasady prowadzenia i stosowania czystych kultur w mleczarstwie i produkcji wędlin fermentowanych.

Zna teoretyczne podstawy produkcji mlecznych napojów fermentowanych, serów podpuszczkowych i twarogowych oraz wędlin fermentowanych surowo dojrzewających.

Potrafi praktycznie ocenić aktywność zakwasów i preparatów koagulujących oraz skład i właściwości fizykochemiczne fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych na podstawie właściwie dobranych metod i wyciągnąć wnioski z uzyskanych rezultatów.

Potrafi prześledzić przemiany mikrobiologiczne i biochemiczne oraz rolę bakterii mlekowych w napojach fermentowanych, dojrzewaniu serów i wędlin fermentowanych bez popełniania błędów.

Potrafi rzetelnie pracować w grupie i pełnić w niej różne role.

W pełni zdaje sobie sprawę z odpowiedzialności, ryzyka i skutków ekonomicznych, społecznych i zdrowotnych właściwego postępowania z czystymi kulturami bakterii mlekowych oraz przestrzegania parametrów technologicznych w produkcji fermentowanych produktów mleczarskich i mięsnych.