Higiena produkcji potraw i żywienia
Informacje ogólne
Kod przedmiotu: | T.MAZ.HPRZY.SI.TTDXX |
Kod Erasmus / ISCED: | (brak danych) / (brak danych) |
Nazwa przedmiotu: | Higiena produkcji potraw i żywienia |
Jednostka: | Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji |
Grupy: | |
Punkty ECTS i inne: |
(brak)
|
Język prowadzenia: | polski |
Skrócony opis: |
Celem zajęć jest zapoznanie studentów z czynnikami warunkującymi jakość higieniczną żywności, wymaganiami sanitarno higienicznymi dotyczącymi wszystkich etapów procesu produkcyjnego, jak również przedstawienie zasad organizacji żywienia zbiorowego, a także kompetencjami organów urzędowej kontroli żywności. |
Pełny opis: |
Treść kształcenia Higiena produkcji a jakość zdrowotna żywności. Zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, procesami technologicznymi, magazynowaniem i dystrybucją żywności. Podział i charakterystyka zagrożeń. Możliwości zapobiegania i likwidacji. Występowanie osadów w produkcji potraw, Utrzymanie czystości w pomieszczeniach. Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, naczyń, wyposażenia. Metody i środki stosowane w procesach mycia i dezynfekcji. Dezynsekcja i deratyzacja pomieszczeń produkcyjnych i magazynów. Metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Warunki sanitarno-higieniczne procesu produkcji żywności, jej magazynowania i dystrybucji, higieny personelu, wynikające z obowiązujących uwarunkowań prawnych. Zasady GHP. Kontrola zewnętrzna i wewnętrzna. Nadzór zewnętrzny nad jakością zdrowotną żywności: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Handlowa, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa. Kontrola wewnętrzna w zakresie produkcji, przechowywania, dystrybucji, higieny personelu. Znaczenie i organizacja żywienia zbiorowego w Polsce. Rodzaje i typy zakładów żywienia. Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków. Inwentarz ruchomy w zakładzie żywienia. Zatrucia i zakażenia pokarmowe. Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie żywienia. Korzyści, trudności z wdrażania systemu. Monitorowanie czystości mikrobiologicznej wody pitnej w aspekcie obowiązujących przepisów prawnych. Monitorowanie czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, opakowań i sprzętu produkcyjnego. Monitorowanie czystości mikrobiologicznej powierzchni roboczych oraz higieny osobistej personelu różnymi metodami. Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji wybranych obszarów roboczych oraz higieny osobistej personelu. Protokół z kontroli sanitarnej w zakładzie żywienia. Zasady oceny. Analiza zagrożeń, wyznaczanie CCP dla wskazanej grupy potraw. Zapoznanie studentów z wybranymi zakładami żywienia zbiorowego. Omówienie. |
Literatura: |
Podstawowa 1.Kołożyn-Krajewska D., 2013. Higiena produkcji żywności. Wydawnictwo SGGW, W-wa. 2.Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., 2010. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, W-wa. 3.Żakowska Z., Stoińska H., 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej. 4.Kijowski J., Sikora T., 2003. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, W-wa. Uzupełniająca 1. Rozporządzenia i Dyrektywy UE, ustawy i rozporządzenia krajowe dotyczące higieny produkcji żywności 2. Czasopisma branżowe (m.in. Przegląd Gastronomiczny, Przemysł Spożywczy) |
Efekty uczenia się: |
Wiedza Zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi ocenić występowanie i znaczenie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności. Zna znaczenie i zasady procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Zna przepisy prawne (polskie i unijne) dotyczące higieny produkcji żywności, zna kompetencje zewnętrznych organów kontroli w Polsce, a także zakres kontroli wewnętrznych, związanych z produkcją bezpiecznej żywności. Umiejętności Potrafi ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi. Przeprowadza analizę zagrożeń oraz wskazuje potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw. Potrafi precyzyjnie porozumiewać się oraz przygotowywać i przedstawiać prace dotyczące wskazania (w ujęciu teoretycznym i praktycznym) nieprawidłowości w zakresie produkcji posiłków w zakładzie żywienia. Kompetencje społeczne Ma świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi określić priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności Ma świadomość ryzyka, potrafi ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń |
Metody i kryteria oceniania: |
Na ocenę 2 Wiedza Nie zna pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz nie zna podstawowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nie zna zasad organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, nie potrafi wymienić rodzajów i typów zakładów żywienia. Nie potrafi ocenić możliwości występowania i znaczenia zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w procesie produkcji żywności. Nie zna znaczenia i zasad procesów mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także nie potrafi wymienić środków wykorzystywanych w prowadzeniu tych procesów oraz metod monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Nie zna uwarunkowań prawnych (polskie i unijne) dotyczących warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz nie zna zasad wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także nie zna kompetencji państwowych organów urzędowej kontroli żywności. Umiejętności Nie potrafi ocenić czystości mikrobiologicznej pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także nie potrafi ocenić skuteczności mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi. Nie potrafi przeprowadzić analizy zagrożeń oraz wskazywać potencjalnych, krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji potraw. Nie wykazuje umiejętności precyzyjnego porozumiewania się oraz przygotowania i przedstawiania pracy ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia. Kompetencje społeczne Nie ma świadomości znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i nie potrafi określić priorytetów służących do wyprodukowania bezpiecznej żywności Nie ma świadomości ryzyka, nie potrafi ocenić skutków występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także nie potrafi podjąć działań w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń Na ocenę 3 Wiedza Zna w zarysie pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz potrafi wymienić podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zna zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić najważniejsze zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności i w zarysie ocenić ich znaczenie. Zna w niewielkim zakresie znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi wymienić podstawowe, niektóre środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna podstawowe metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Zna w zarysie uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz potrafi w podstawowym zakresie opisać zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także w podstawowym zakresie zna kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności. Umiejętności Potrafi ocenić w podstawowym zakresie czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ogólnie ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi. Potrafi w niewielkim zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz nie potrafi wskazywać potencjalnych, krytycznych punktów kontroli w procesie produkcji potraw. Wykazuje mierną umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w bardzo ograniczonym zakresie. Kompetencje społeczne Ma w ogólnym zarysie świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić podstawowe priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności Ma w ogólnym zarysie świadomość ryzyka, w niewielkim stopniu potrafi ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi w niewielkim zakresie podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń Na ocenę 4 Wiedza Zna dobrze pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić i dobrze opisać zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności (występowanie i znaczenie). Zna w szerokim zakresie znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi wymienić i w ograniczonym zakresie opisać środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów oraz zna w szerokim zakresie metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu. Zna dobrze uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności. Umiejętności Potrafi dokładnie ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji podstawowymi metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi. Potrafi w ograniczonym zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz dobrze potrafi wskazywać potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw. Wykazuje dobrą umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem w dobrym stopniu nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia. Kompetencje społeczne Ma dużą świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić i opisać w szerokim zakresie priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności Ma dużą świadomość ryzyka, potrafi dobrze ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń Na ocenę 5 Wiedza Zna bardzo dobrze znaczenie i pojęcia higiena, higiena produkcji, jakość żywności, jakość zdrowotna żywności, bezpieczeństwo żywności oraz w szerokim zakresie podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ze szczególnym uwzględnieniem GHP/GMP i HACCP. Zna bardzo dobrze zasady organizacji żywienia zbiorowego w Polsce, potrafi wymienić rodzaje i typy zakładów żywienia. Potrafi wymienić i bardzo dobrze opisać zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesie produkcji żywności (występowanie i znaczenie). Zna bardzo dobrze znaczenie i zasady mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także zna bardzo dobrze środki wykorzystywane w prowadzeniu tych procesów i potrafi opisać ich działanie oraz zna doskonale metody monitorowania higieny pomieszczeń, maszyn, urządzeń, powietrza i personelu i potrafi je szeroko opisać. Zna w szerokim zakresie uwarunkowania prawne (polskie i unijne) dotyczące warunków sanitarno-higienicznych produkcji żywności oraz zasady wewnętrznych i zewnętrznych kontroli dotyczących produkcji żywności w oparciu o ustawy i rozporządzenia polskie i unijne, a także potrafi szeroko omówić kompetencje państwowych organów urzędowej kontroli żywności. Umiejętności Potrafi bardzo precyzyjnie ocenić czystość mikrobiologiczną pomieszczeń, maszyn, urządzeń, personelu, a także bardzo dokładnie ocenić skuteczność mycia i dezynfekcji wieloma metodami konwencjonalnymi i niekonwencjonalnymi. Potrafi w szerokim zakresie przeprowadzać analizę zagrożeń oraz bardzo dobrze potrafi wskazywać potencjalne, krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji potraw. Wykazuje bardzo dobrą umiejętność precyzyjnego porozumiewania się i potrafi przygotować i przedstawić pracę ze wskazaniem nieprawidłowości związanych z produkcją posiłków w zakładzie żywienia w pełnym zakresie. Kompetencje społeczne Ma bardzo głęboką świadomość znaczenia społecznej, etycznej i zawodowej odpowiedzialności za produkcję bezpiecznej dla konsumenta żywności i potrafi wymienić, opisać i ocenić w szerokim zakresie priorytety służące do wyprodukowania bezpiecznej żywności Ma bardzo głęboką świadomość ryzyka, potrafi doskonale ocenić skutki występowania zagrożeń w procesie produkcji bezpiecznej żywności, a także potrafi podjąć skuteczne działania w celu zapobieżenia i likwidacji zagrożeń |
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie.