Elektyw I: Przetwórstwo węglowodanów

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z podstawową problematyką przetwórstwa węglowodanów w przemyśle spożywczym.

Treść kształcenia

Węglowodany –właściwości, jako pochodna budowy.

Sacharoza, jako podstawowy środek słodzący – surowce i technologie otrzymywania.

Przetwórstwo surowców skrobiowych– otrzymywanie skrobi.

Otrzymywanie i zastosowanie hydrolizatów skrobiowych.

Metody modyfikacji i skrobi - zastosowanie, właściwości żywieniowe otrzymanych modyfikatów.

Otrzymywanie i zastosowanie nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych w technologii żywności.

Otrzymywanie uszlachetnionych wyrobów z ziemniaka – frytki, chipsy, susze ziemniaczane.

Znaczenie żywieniowe wybranych produktów węglowodanowych. Miód, jako tradycyjny środek słodzący – otrzymywanie i właściwości.

Podstawowe analizy ziemniaka, jako surowca skrobiowego. Klasyfikacja ziemniaków na cele kulinarne. Analiza podstawowych wyróżników jakościowych uszlachetnionych produktów z ziemniaka. Analiza sensoryczna smażonych wyrobów ziemniaczanych otrzymanych metodą laboratoryjną.

Oznaczenie cech fizykochemicznych skrobi naturalnych i modyfikowanych. Oznaczenie cech jakościowych dekstryn skrobiowych.

Oznaczenie czystości cukru handlowego. Analiza jakościowa miodów naturalnych.

Literatura podstawowa:

1. Mosen Asadi. Beet-Sugar Handbook. Wiley-Interscience, December 2006.

2. A. Philip Draycott. Sugar Beet. Wiley-Blackwell, 1 edition, March 2006.

3. Ann-Charlotte Eliasson. Starch in Food: Structure, function and applications. CRC, 1edition, September 2004.

4. Wilbur A. Gould. Potato Production, Processing & Technology. CTI Publications, July 1999.

5. G. Lisinska and W. Leszczynski. Potato Science and Technology. Springer, 1 edition, July 1989.

6. K. Nowakowska M. Boruch. Technologia spozywczych suszów ziemniaczanych. Politechnika Łódzka, 1996.

7. M. Pałasinski (Red.). Technologia Przemysłów Weglowodanowych. PTTZ, 2005.

Literatura uzupełniająca:

1. A. Golachowski P. Regiec A. Peksa A. Kita G. Lisinska, W. Leszczynski. Cwiczenia z technologii przetwórstwa weglowodanów. Akademia Rolnicza we Wrocławiu, 1996.

2. S Nikiel. Cukrownictwo. WSiP, Warszawa, 1996.

3. Joseph F. Guenthner. The International Potato Industry. Woodhead Publishing Ltd, 2002.

Wiedza

Zna i potrafi wskazać podstawowe cechy węglowodanów. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami wykorzystywanymi do otrzymywania cukru. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami otrzymywania skrobi natywnych i modyfikowanych oraz hydrolizatów skrobiowych.

Zna budowę i zastosowanie podstawowych hydrokoloidów polisacharydowych w technologii żywności, potrafi zaproponować użycie poszczególnych hydrokoloidów w wybranych grupach produktów spożywczych. Wyjaśnia podstawowe żywieniowe znaczenie produktów węglowodanowych w diecie człowieka

Umiejętności

Wyznacza skrobiowość i typ kulinarny ziemniaków, określa zawartości chlorków metodą Mohra i tłuszczu w smażonych wyrobach ziemniaczanych metodą refraktometryczną, wykonuje analizę sensoryczną uszlachetnionych wyrobów ziemniaczanych.

Potrafi wykonać i zanalizować charakterystyka kleikowania wybranych skrobi naturalnych i modyfikowanych. Oznacza lepkość, rozpuszczalność i kwasowość dekstryn zgodnie z wymaganiami normatywnymi.

Potrafi oznaczyć zawartości sacharozy i substancji redukujących w cukrze handlowym, potrafi oznaczyć kwasowość miodu oraz jego liczbę diastazową miodu, wykrywa wybranych zafałszowania w miodach.

Kompetencje społeczne

Nabiera dbałości o miejsce pracy, nabiera odpowiedzialności za działanie w grupie, kreatywnie rozwiązuje postawione mu problemy.

Nabiera umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości, umiejętność wyrażania opinii zgodnie z zasadami etyki.

Na ocenę 2

Nie zna i nie potrafi wskazać podstawowych cechy węglowodanów. Nie zna i nie potrafi wskazać różnic pomiędzy różnymi technologiami wykorzystywanymi do otrzymywania cukru.

Nie zna budowy i zastosowania podstawowych hydrokoloidów poli-sacharydowych w technologii żywności, nie potrafi zaproponować użycia poszczególnych hydrokoloidów w wybranych grupach produktów spożywczych

Nie wyznacza skrobiowości i typu kulinarnego ziemniaków, nie określa zawartości chlorków metodą Mohra.

Nie oznacza rozpuszczalności i kwasowości dekstryn.

Nie potrafi oznaczyć zawartości sacharozy i substancji redukujących w cukrze handlowym

Nie wykazuje umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości.

Nie wykazuje dbałości o miejsce pracy.

Na ocenę 3

Zna i potrafi wskazać podstawowe cechy węglowodanów. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami wykorzystywanymi do otrzymywania cukru.

Zna budowę i zastosowanie podstawowych hydrokoloidów polisacharydowych w technologii żywności, potrafi zaproponować użycie poszczególnych hydrokoloidów w wybranych grupach produktów spożywczych

Wyznacza skrobiowość i typ kulinarny ziemniaków, określa zawartości chlorków metodą Mohra.

Oznacza rozpuszczalność i kwasowość dekstryn zgodnie z wymaganiami normatywnymi.

Potrafi oznaczyć zawartości sacharozy i substancji redukujących w cukrze handlowym

Wykazuje umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości.

Wykazuje dbałości o miejsce pracy.

Na ocenę 4

Zna i potrafi wskazać podstawowe cechy węglowodanów. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami wykorzystywanymi do otrzymywania cukru. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami otrzymywania skrobi natywnych

Zna budowę i zastosowanie podstawowych hydrokoloidów polisacharydowych w technologii żywności, potrafi zaproponować użycie poszczególnych hydrokoloidów w wybranych grupach produktów spożywczych. Częściowo wyjaśnia podstawowe żywieniowe znaczenie produktów węglowodanowych w diecie człowieka

Wyznacza skrobiowość i typ kulinarny ziemniaków, określa zawartości chlorków metodą Mohra i tłuszczu w smażonych wyrobach ziemniaczanych metodą refraktometryczną,

Oznacza lepkość, rozpuszczalność i kwasowość dekstryn zgodnie z wymaganiami normatywnymi.

Potrafi oznaczyć zawartości sacharozy i substancji redukujących w cukrze handlowym, potrafi oznaczyć kwasowość miodu oraz jego liczbę diastazową

Wykazuje umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości, umiejętność wyrażania opinii.

Wykazuje dbałości o miejsce pracy, nabiera odpowiedzialności za działanie w grupie.

Na ocenę 5

Zna i potrafi wskazać podstawowe cechy węglowodanów. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami wykorzystywanymi do otrzymywania cukru. Zna i potrafi wskazać różnice pomiędzy różnymi technologiami otrzymywania skrobi natywnych i modyfikowanych oraz hydrolizatów skrobiowych.

Zna budowę i zastosowanie podstawowych hydrokoloidów polisacharydowych w technologii żywności, potrafi zaproponować użycie poszczególnych hydrokoloidów w wybranych grupach produktów spożywczych. Wyjaśnia podstawowe żywieniowe znaczenie produktów węglowodanowych w diecie człowieka

Wyznacza skrobiowość i typ kulinarny ziemniaków, określa zawartości chlorków metodą Mohra i tłuszczu w smażonych wyrobach ziemniaczanych metodą refraktometryczną, wykonuje analizę sensoryczną uszlachetnionych wyrobów ziemniaczanych.

Potrafi wykonać i zanalizować charakterystykę kleikowania wybranych skrobi naturalnych i modyfikowanych. Oznacza lepkość, rozpuszczalność i kwasowość dekstryn zgodnie z wymaganiami normatywnymi.

Potrafi oznaczyć zawartości sacharozy i substancji redukujących w cukrze handlowym, potrafi oznaczyć kwasowość miodu oraz jego liczbę diastazową, wykrywa wybrane zafałszowania w miodach.

Wykazuje umiejętności krytycznej oceny przedstawianych wiadomości, umiejętność wyrażania opinii zgodnie z zasadami etyki.

Wykazuje dbałości o miejsce pracy, nabiera odpowiedzialności za działanie w grupie, kreatywnie rozwiązuje postawione mu problemy.